O gal ir daugiau. Puikiai atsimenu, kaip kokiais 1995-aisiais mokyklų valgyklose atsirado įmantrus patiekalas – pica. Bandelės su varške tešlą primenantis sprindžio didumo storutėlis padas buvo pabarstytas šlapiankos gabaliukais ir padengtas pigaus sūrio dangalu. Valgomas gausiai apipurškiant kečupu. Brangus kaip velnias, bet jo pasisekimas būdavo toks didelis, kad po dviejų pamokų iškeptos picelės baigdavosi taip greit, kaip ir pati 10 min. trunkanti pertrauka.
Atrodo, tais pačiais metais Vilniuje duris atvėrė „Čili“ picerija. Anais laikais padavėjos dar mintinai žinodavo visų picų sudėtis, o ant stalo pūpsodavo ne tik pomidorų padažo buteliukai, bet ir tarkuoto sūrio indeliai. Dar parmezano, prašom, sakydavo picerijos klientai, kai tą indelį sulapnodavo nespėję sulaukti pačios picos.
Paskui atsirado „Barkalina“ (tokia kita picerija), ant storo kanadietiško pado duodavusi balto skysto padažo. Studentai ten skandindavo picas ir liūdesį dėl neišlaikytų egzaminų.
Tada iš Londono sugrįžo Beata su vyru. Grįžo ir kiti pasaulio matę don Simonai ir drakonai, kurie parodė, kaip iš tikrųjų reikia kepti picas, taip, kaip jos kepamos Neapolyje, Kampanijoje, Romoje, Palerme ar Venete.
Picas išmokome kepti ir namuose. Supratome, kad mūsiški karališki ir bajoriški miltai nelabai tinka pagrindui, kad reiktų naudoti 00 tipo miltus pagal itališką klasifikaciją. Supratome ir dar kelis dalykus, kuriais ir norėčiau pasidalinti. Maži atradimai, kurie padės namuose keptą picą paversti tiesiog fantastiška.
Taigi turbūt svarbiausia picos dalis – pagrindas. Kukliai iškilęs, purus, minkštas, plonas, šiek tiek tąsus, maloniai apskrudęs, nesudegęs, jokiu būdu ne šlapias ir svarbiausia – skanus. Kaip tai padaryti?
Picos pagrindą kepu pagal J. Oliverio nusižiūrėtą receptą. Tam naudoju:
- 500 g miltų (renkuosi 00 tipo miltus)
- 20 g šviežių mielių (sykį dariau su sausomis, bet nieko neišėjo, todėl daugiau nebandau)
- alyvuogių aliejaus šaukštais nematuoju – įlieju nuo širdies
- gerą žiupsnį rudo cukraus
- gerą žiupsnį smulkios druskos
- 320 ml vandens
Suberiu miltus į dubenį. Kol jie sausi, įberiu druskos ir išmaišau. Tuomet per vidurį padarau duobutę, ten supilu alyvuogių aliejų, cukrų, mielių gabaliukus ir šiltame vandenyje viską ištirpdau. Po 5–10 min. atsargiai išminkau tešlą ir palieku kilti apie 1 val.
Tešlai pakilus, padalinu ją į dvi dalis ir rankomis atsargiai ištampau ant skardos. Prieš tai skardą patepu alyvuogių aliejumi.
Picos ingriedientus renkuosi pagal tai, ką turiu šaldytuve. Marinuoti artišokai, mocarela, pievagrybiai, dešra, cukinija, baklažanai – tinka bet kas pagal skonį ir fantaziją. Man idealiai dera artišokai, baklažanai ir mocarela arba tuno gabaliukai su ančiuviais.
Tačiau svarbiausia picos paslaptis – picos pagrindo padažas, kurį visoms picoms pasidarau tokį patį.
Reikės:
- vieno indelio konservuotų pomidorų be odelių
- 100 g tarkuoto kietojo sūrio
- druskos
- Oregano prieskonių (paprastasis raudonėlis)
- 50 ml alyvuogių aliejaus
- 3–4 skiltelių česnako
- galima – čili pipirų
Pomidorus sumalu daržovių smulkintuvu, suberiu prieskonius, sūrį ir aliejų. Įspaudžiu česnaką (galima tiesiog sumalti smulkintuvu). Viską sumaišau.
Padažą padalinu į dvi dalis ir tolygiai išskirstau ant picos pagrindo. Alyvuogių aliejus suteikia pagrindui malonaus tamprumo, pomidorai neleidžia jam išdžiūti, o sūris maloniai suskrunda. Ant tokio pagrindo jau nesvarbu, ką uždėsime, – pica bus tikrai pavykusi ir labai skani.
