Jau 16 metų veikiančioje kibininėje tokių kibinų ir nėra, o šeimininkai džiaugiasi, kad kasmet kibinų su kiauliena teiraujasi vis mažiau klientų. Aptarnaujantis kibininės personalas Trakuose viešinčius svečius jau baigia išmokyti, kad tradiciškai šis patiekalas gaminamas su kapota aviena arba jautiena, o jei svečiui nei viena, nei kita mėsa nepatinka, kaip alternatyvą siūlo kibinus su vištiena.
Dar vienas klaidingai įsitvirtinęs ir plačiai įsivyravęs įprotis – šalia kibių patiekti sultinio. Tradiciškai tai yra „savarankiškas“ patiekalas.
J. Špakovska pasakoja, kad kibinai nėra kasdienis greitas maistas, tai šventinis patiekalas, ruošiamas tik ypatingomis progomis. „Nors daug kam atrodo, kad tai labai paprastas patiekalas, kurį greit pagriebei ir suvalgei, iš tiesų taip nėra. Namie kasdien kibinų neruošiame, nes tai užima daug laiko, be to, reikia aukščiausios kokybės produktų“, – kalba ji.
Gaminant tradicinius karaimų kibinus teks apsišarvuoti kantrybe. Vien jau ruošiant įdarą pirmiausia reiks nusikaulinti ir nusigyslinti mėsą, smulkiai ją sukapoti. Atkreipiame dėmesį – jokiu būdu nenaudojamas faršas! Į mėsos įdarą galima įdėti šiek tiek kopūsto, druskos ir pipirų. Jokių žolelių ar kitų prieskonių. J. Špakovskai tekę matyti, kad į mėsą dedama ir sviesto ar grietinės, bet, anot jos, mėsoje riebalų ir sulčių užtektinai, todėl kibinai ir taip išeina sultingi.
Atskira kalba – kibinų tešla. „Mes laikomės tos receptūros ir tradicijų, kurios visada buvo mūsų šeimose. Tradiciniai mėsiški kibinai gaminami su mieline tešla. Tačiau yra tokių dienų, kai karaimai mėsos nevalgo, taigi tada kibinai gaminami ne su mieline, o riebesne – kapota sviestine tešla. Tokią tešlą įprastai gamina Krymo karaimai. Mes iš sviestinės tešlos gaminame kibinus su troškintais kopūstais ir kiaušiniu arba su varške ir špinatais“, – atskleidžia pašnekovė.
Nuo tešlos priklauso ir pačių kibinų skonis. Su sviestine tešla kibinus gaminti gerokai lengviau, dėl to mažai kas gamina tradicinius mielinės tešlos kibinus. Pagaminti mielinę tešlą sudėtingiau, nes ji gali gerai neiškilti, o gali iškilti ir per daug, sako kibininės atstovė ir dalijasi senu šeimos receptu.
Tradiciniai karaimų kibinai
Reikės:
- 1 kg miltų
- 0,5 l pieno
- 50 g mielių
- žiupsnelio druskos
- žiupsnelio cukraus
- šiek tiek pipirų
- apie 1,5 kg mėsos
- 2 svogūnų
- 1 kiaušinio aptepti
Gaminimas:
Pirmiausia reikia padaryti paprastą mielinę tešlą. Mieles ištrinti su cukrumi pašildytame piene. Į mieles sudėti pusę kiekio miltų. Viską sumaišius padėti šiltai, kad tešla iškiltų. Kai pakils, viską permaišyti. Tuomet dėti likusius miltus, kol minkant tešla nebelips prie rankų. Tešla turi būti elastinga, bet ne kieta. Išminkytą tešlą dėti šiltai ir dar kartą leisti pakilti. Jei norite, į tešlą galite dėti ir kiaušinį.
Mėsą smulkiai sukapoti maždaug 1 cm dydžio gabaliukais, jokiu būdu nemalti. Svogūnus supjaustyti ir sumaišyti su mėsa, pagardinti druska ir pipirais. Į įdarą galima dėti ir šiek tiek kopūstų – daržovės suteikia papildomo skonio ir daugiau sulčių.
Tešlą padalinti vienodo dydžio gabaliukais ir iškočioti ovalo formos blynelius. Įdėti po tokį patį kiekį įdaro į kiekvieno iškočioti blynelio vidurį, perlenkti per pusę, kad išeitų pusmėnulio forma. Tada iš kraštelių susukti pynutę. Patogiausia bangelę padaryti iš priešingos pusės, kuria ranka sukate.
Kibinus išdėlioti ant skardos ir aptepti kiaušinio plakiniu. Dėti į iki maždaug 200 laipsnių temperatūros įkaitintą orkaitę ir kepti apie 20 min., priklausomai nuo orkaitės. Kibinai turi gražiai apskrusti, o mėsa viduje – iškepti.
Skanaus!