Sotieji riebalai, paprastai kalbant yra kietieji riebalai, kurie gali būti ne tik gyvūninės kilmės – taukai, sviestas ar lydytas sviestas (ghee), bet ir augalinės kilmės – kokosų arba palmių aliejus. Piktnaudžiauti sočiaisiais riebalais nereikėtų, jie turėtų sudaryti iki trečdalio visų gaunamų riebalų. Riebalai maistui suteikia tirpius riebaluose vitaminus (A, D, E, K), sotumo jausmą ir skonines savybes. Tačiau šiais riebalais ne tik dėl sočiųjų riebalų didelio kiekio piktnaudžiauti jokiu būdu negalima, dar ir dėl to, kad svieste, taukuose ar kokosų riebaluose bus net apie 750 kalorijų 100 g.
Kaip matome, taukai turi mažiausiai sočiųjų riebalų, kiaulių taukai – net mažiau nei galvijų taukai. Nors atlaiko aukštas terminio apdorojimo temperatūras, tačiau vis rečiau naudojami gamyboje, nes turi pašalinį kvapą. Daugiausia sočiųjų riebalų turi daugelio liaupsinamas kokosų aliejus. Nors tai augalinis produktas, jo naudojimas turėtų būti ribotas. Galima naudoti kepant blynus, suteiks nuostabų kokoso skonį, tik svarbu dėti tiek, kad keptuvė pasidengtų minimaliai.
Lydytas sviestas (ghee) ar natūralus sviestas?
Lydytas sviestas (ghee) nėra šių laikų išradimas, šis produktas yra žinomas visame pasaulyje. Nuo senų laikų lietuviai gamino lydytą sviestą tam, kad ilgiau jį išlaikytų ir galima būtų naudoti vietoje taukų kasdienei maisto gamybai. Maistas, gaminamas su lydytu sviestu, įgauna puikų skonį ir kvapą, taip pat jį galima kaitinti iki 250 laipsnių temperatūros.
Jeigu ant pakuotės radote užrašą – „tepusis riebalų mišinys“, „trijų ketvirčių riebumo sviestas“, „sviesto gaminys“, „sviestas, mažiau nei 80 % rieb.“ ar margarinas – žinokite, kad toks produktas nėra sveikatai palankus pasirinkimas. Jeigu rasite užrašą 82 %, vadinasi, rankose laikote tikrą sviestą. Jis gali būti pagamintas iš rūgščios (raugintos) arba saldžios (šviežios, neraugintos) grietinėlės.
Sviestas vertingas, nes praturtina mūsų mitybą visu komplektu naudingų medžiagų (riebalai, baltymai, angliavandeniai ir vitaminai), kurias lengvai pasisavina mūsų organizmas. Tikro sviesto sudėtis yra natūrali, vienos riebalų rūgštys nepakeistos kitomis, neišimti vieni vitaminai ir nepridėti kiti – sintetiniai, nėra papildomų priedų – yra taip, kaip sukūrė gamta.
Sviesto nauda:
* Vitaminai A, E, D, K, B grupės, mineralinės medžiagos;
* Turi baktericidinių savybių kovai su grybeliais;
* Turi antioksidacinių savybių kovai su laisvaisiais radikalais;
* Įvairaus spektro riebalų rūgščių (pvz.: linolo, linoleno r.), imuninės sistemos stiprinimui.
Tik svarbu nepamiršti, kad tai yra sotieji riebalai ir jų mityboje turi būti mažiau nei nesočiųjų, pavyzdžiui, alyvuogių aliejaus. Vadovaukitės paprastu patarimu – dažniausiai rinkitės augalinės kilmės nerafinuotus nesočiųjų riebalų aliejus: alyvuogių, rapsų. O retomis progomis šaltam naudojimui – tikrą sviestą, terminiam apdorojimui (kepimui) – lydytą sviestą (ghee).
Kaip atskirti sviestą, lydytą sviestą ar margariną?
Norėdami įsitikinti, kad įsigijote sviestą, o ne riebalų mišinį, ištirpinkite gabaliuką produkto šiltoje vandens stiklinėje. Tokį tyrimą galima padaryti ir su šilta degtine.
1 stiklinėje – 82 % riebumo sviestas. Stiklinėje ištirpdžius tikrą sviestą, riebalai susikaups vandens paviršiuje, o pats vanduo liks gana skaidrus.
2 stiklinėje – margarinas. Šilto vandens stiklinėje margarinas neištirps.
Kokie yra kokybiško sviesto kriterijai?
Norint išsirinkti kokybišką produktą, atkreipkite dėmesį į šiuos dalykus:
1. Pardavimo vieta. Sviestas negali būti paveiktas šviesos, todėl geriau rinktis sandariai supakuotą. Tokiu būdu produktas apsaugomas nuo oksidacinių procesų, kurie gali suteikti sviestui kartumą – toks sviestas jau netinkamas maistui. Patarimas: sviestą laikykite suvyniotą popieriuje, folijoje ar uždarame inde, kad nebūtų kontakto su šviesa.
2. Tinkamumo vartoti terminas. Jei pasibaigęs vartojimo terminas, sviestas nebėra kokybiškas.
3. Išvaizda. Jei sviesto spalva išorėje ir viduje vienoda, tai – šviežias produktas. Jei spalva tamsesnė išorėje nei viduje, įvykę oksidaciniai procesai. Vadinasi, sviestas jau nėra kokybiškas.
Kiti nekokybiškumo rodikliai: išsiskyrusi drėgmė, sluoksniuotas, dryžuotas, margas, dėmėtas, grūdėtas, su pašalinėmis priemaišomis, supelijęs ir kita. Kokybiškas sviestas turėtų būti geltonos arba šviesiai geltonos spalvos.
4. Skonis ir aromatas. Šviežumo indikatorius – švelniai malonus saldumas ir turtingas aromatas be pašalinių kvapų. Nešviežumo: šalutinis pelėsio, pašarų, chemikalų ar mielių prieskonis, rūgštus, kartus, aliejaus ar lajaus skonis.
5. Geras požymis – tepumas ir išėmus iš šaldytuvo, blogas – kietas, minkštas, tąsus, trapus, panašus į tešlą ir pan.
Lydyto sviesto (ghee) gamybos technologija
Lydytas sviestas tinkamesnis terminiškai apdoroti
Pašalinus baltymus, angliavandenius ir kitas priemaišas, ruošdami maistą (verdant, kepant) su lydytu sviestu aukštose temperatūrose, jį tik papildome geru ir skaniu riebalu ir nesugadiname kenksmingomis medžiagomis (sudegusiais, negrįžtamai denatūravusiais baltymais).
Taip pat saugiu technologiniu procesu (verdant) pašaliname pieno cukrų laktozę ir pieno baltymus, kurių netoleruoja kas trečias planetos žmogus. Tačiau tai nereiškia, kad lydytas sviestas tampa vertingesnis nei sviestas. Tai rodo, kad jis yra tinkamesnis terminiam apdorojimui, netoleruojantiems laktozės, ar net alergiškiems pieno baltymams žmonėms.
Kaip pasigaminti lydytą sviestą (ghee) namuose?
Jums reikės:
* 2 kg sviesto – gausite 1,5 kg lydyto sviesto (rinkitės kokybišką sviestą 82 proc. ar didesnio riebumo, rekomenduojamas saldžios grietinėlės sviestas);
* storasienio puodo (paprastame ploname puode gali prisvilti), šaukšto;
* marlės;
* stiklainio ar uždaro indo sviestui laikyti.
Gaminimas:
* Sudėkite sviestą į storasienį puodą ir vis pamaišydami kaitinkite silpnoje kaitroje 10 min., kol ištirps.
Užvirinkite sviestą ir vėl sumažinkite kaitrą, užvirusio sviesto paviršiuje atsiradusių baltų putų nugraibyti nereikia. Putų nugraibymas nesutrumpina sviesto virimo laiko, šiek tiek pavirus ir išsproginėjus oro/vandens burbuliukams jo išnyksta. Jei virimo metu graibome putas, jose lieka šiek tiek baltymų, riebalų ir kitų priemaišų.
Rekomendacija: negraibyti putų dėl didesnės išeigos, jei norite nepervirti, laiku pastebėti iškritusias nuosėdas, vėliau taip pat patogiau nugrėbti.
* Virkite apie 15 min. Virimo laikas priklauso nuo paimto sviesto kiekio, puodo dydžio, temperatūros. Ghee pagaminimo požymiai: iškrito rudos nuosėdos ant puodo dugno, putų labai sumažėjo, jų spalva tapo lengvai rusva.
* Kai ghee spalva tampa šviesiai gintarine, įpilkite šaukštelį vandens (atsargiai), kad putos išsisklaidytų, dar truputį pavirkite. Tuomet galite įmerkti popieriaus lapą ir uždegti. Jei dega, lydytas sviestas pagamintas (vanduo išgaravo), bet jei popierius „sproginėja“, neužsidega, vadinasi, vanduo iki galo neišgaravęs. Nosį turėtų kutenti malonus riešutų aromatas.
* Atvėsinkite iki 50 laipsnių temperatūros ir išpilstykite į švarius stiklinius indus. Ghee pilamas per marlės audinį į švarų stiklainį, kad nepatektų nuosėdų (marlėje susirenka vaikiško kumščio dydžio nuosėdų gabalėlis).
* Lydytas sviestas sustingsta kambario temperatūroje per 12 val. Spalva – gelsva. Laikykite 0-6 0C temperatūroje.
* Lydytas sviestas, pagal teisinę bazę tinkamas vartoti 3 mėnesius nuo pagaminimo, ant pagaminto ghee pakuotės parduotuvėje taip pat rašoma „galioja 3 mėnesius“. Visgi praktiškai iki metų lydytą sviestą galima išlaikyti laikant kambario temperatūroje, tačiau būtina neužteršti – imti iš indo tik su švariu įrankiu. Galima laikyti šaldytuve, tačiau jo konsistencija bus kietesnė.
Su kokiais riebalais kepti?
* Pirmiausia turėtų rūpėti gera keptuvė, pavyzdžiui keramikinė, nedeganti.
* Antra, pasirinkti neaukštą terminio apdorojimo temperatūrą.
* Trečia, pavyzdžiui, norint kepti cukinijų, moliūgų ar kitus daržovių blynus, avižinius ar kvietinius viso grūdo blynus galite naudoti (iš sočiųjų riebalų) lydytą sviestą ar nerafinuotą kokosų aliejų.
Tačiau geriausiai iki 180 laipsnių temperatūros termiškai apdoroti tiks ypač tyras alyvuogių aliejus iš žalių nesunokusių alyvuogių ar rapsų aliejus.
Jei trumpai norite pakepinti svogūnus, morkytes, mėsą ar žuvį, prieš troškinimą puikiai tiks lydytas sviestas, o apkepant tik mėsą tiktų ir taukai, tačiau geriausia – nerafinuoti augalinės kilmės aliejai: alyvuogių ir rapsų.
* Ketvirta, aliejaus turi būti minimaliai, gaminys neturi „plaukti“ keptuvėje.
* Penkta, neprideginti, neperkepti. Ir žinoma, visada geriau virti garuose, troškinti, kepti orkaitėje maistą, o ne gruzdinti ar skrudinti riebaluose pripildytoje keptuvėje.