Visame pasaulyje auginama daugiau nei 100 skirtingų braškių veislių. Laukinių ir auginamų braškių aromatas – legendinis visame pasaulyje. Dabar mokslininkai jau žino, kad esteriai (įskaitant metiltranilatą), alkoholiai ir furanonai (įskaitant mezifuraną) suteikia braškėms kvapą. Tiesą sakant, tyrėjai netgi nustatė geną, vadinamąjį SAAT (braškių alkoholio aciltransferazė), kuris padeda braškėms subrandinti jų aromatą ir skonį.
Šios uogos turi unikalų kelių maistinių medžiagų, fitochemikalų ir skaidulų derinį, ir šių biologiškai aktyvių medžiagų sinergija leidžia braškes vadinti funkciniu maistu. Iš braškėse esančių fitocheminių medžiagų (sudėtyje yra flavonoidų: antocianinų, flavonolių bei flavanolių, taip pat fenolio rūgščių ir elagitaninų), antocianinai ir elagitaninai yra pagrindiniai ir gausiausi antioksidantų junginiai. Braškėse rasta daugiau nei 25 skirtingi antocianinai. Pelargonidinas – gausiausias iš jų. Antocianinai atsakingi už ryškias vaisių bei gėlių spalvas, paprastai jie koncentruojasi vaisių odelėse, tačiau uogų, pavyzdžiui, braškių, minkštimas taip pat turi antocianinų. Šios medžiagos labai svarbios širdies sveikatai. Elagitaninai ir elaginė rūgštis sudaro didelę dalį antioksidantų braškėse. Elagitaninai siejami su žymia nauda sveikata – kova su bakterijomis ir vėžio rizikos mažinimu.
Stipriausias flavonoidų, kaip ir kitų fitochemikalų, veikimo būdas – laisvųjų radikalų neutralizavimas. Jiems būdingas ir antiproliferacinis (ląstelių dalijimasis, itin būdingas vėžinėms ląstelėms), kraujagysles plečiantis poveikis, be to, saugo nuo uždegimų. Atlikti tyrimai su žmonėmis parodė, kad vartojant braškes padidėja kraujo plazmos antioksidantų talpa, sumažėja MTL (mažo tankio lipoproteinų, arba dar kitaip vadinamo „blogojo“ cholesterolio) oksidacija ir lipidų peroksidacija (tai procesas, kurio metu laisvieji radikalai „atima“ elektronus iš lipidų ląstelių membranose ir taip pažeidžia ląsteles), bendra cholesterolio ir MTL-cholesterolio koncentracija. Oksidacinį stresą, apibūdinamą kaip pusiausvyros sutrikimą tarp laisvųjų radikalų gamybos ir antioksidantų gynybos mechanizmų, sukelia besikaupiantys oksidaciniai produktai, o tai sparčiai didina vėžinių ligų, cukrinio diabeto, metabolinio sindromo bei širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Būtent vartojamos šviežios ar šaldytos braškės sumažino oksidacinį stresą, tad šios uogos buvo pasiūlytos net kaip gydomasis maisto produktas.
Dabartiniai tyrimų su žmonėmis duomenys daugiausia pabrėžia, kad braškės saugo nuo uždegimų, hipertenzijos, taip pat – jų antioksidacinį poveikį. Pasirodantys nauji tyrimai įrodo ir braškių vartojimo teigiamą poveikį gydant su amžiumi susijusius neurodegeneracinius sutrikimus, tačiau šie tvirtinimai dar reikalauja detalesnių klinikinių tyrimų. Taigi braškės, kaip funkcinis maistas, įgalina vykdyti tolimesnius tyrimus, siekiant išsiaiškinti ir pagrįsti šių uogų prevencinį bei terapinį poveikį sveikatai.
Braškių maistinė vertė. Šviežios braškės turi labai daug vandens, todėl jų bendras angliavandenių kiekis tikrai mažas: 100 gramų produkto yra mažiau nei 8 gramai angliavandenių, iš kurių grynasis kiekis – 5–6 gramai. Didžioji dalis braškių angliavandenių – gliukozė, fruktozė ir sacharozė, tačiau jose taip pat yra ir pakankamas kiekis skaidulų (100 gramų yra 2 g skaidulų).
Braškės yra plačiai žinomos dėl savo itin didelio kiekio vitamino C, taip pat mangano, kalio, vitamino 9 koncentracijos. 8 vidutinio dydžio braškėse (1-os vidutinio dydžio braškės svoris apie 12 g) yra 94 proc. rekomenduojamos vitamino C paros normos (RPN), 20 proc. mangano RPN, 4-5 proc. kalio RPN ir vitamino B9 – 6 proc RPN. Šiek tiek mažiau yra geležies, vario, magnio bei fosforo, o taip pat vitaminų B6, K ir E.
Braškių antioksidacinė galia glaudžiai susijusi su vitamino C ir fenolio junginių gausa. Buvo nustatyta, kad braškėse esančių antioksidantų kiekis 4 kartus didesnis nei kitų vaisių, 10 kartų didesnis nei daržovių ir 40 kartų didesnis nei javų. Kalbant apie vaisius, braškės turi didesnį antioksidacinį pajėgumą (nuo 2 iki 11 kartų) nei obuoliai, persikai, kriaušės, vynuogės, pomidorai, apelsinai arba kiviai.
Braškių laikymas ir sandėliavimas. Mokslininkai neseniai atidžiai išnagrinėjo braškių laikymo trukmę, temperatūrą, drėgmę bei jų prinokimo laipsnį ir nustatė reikšmingus skirtumus, kalbant apie maistinių medžiagų išlaikymą. Atlikti tyrimai parodė, kad maksimali braškių laikymo trukmė yra 2 dienos – per tiek laiko uogos nepraranda daug vitamino C ir polifenolių. Nėra taip, kad braškės tampa pavojingos valgyti ar nuvertėja po 2 dienų. Tiesiog ilgiau jas laikant prarandama daug maistinių medžiagų. Nustatyta, kad optimali braškių laikymo temperatūra yra gana žema – 2 ºC šilumos, o visuomenės sveikatos organizacijos šaldytuve rekomenduoja nustatyti 4,4 °C temperatūrą kaip saugiausią maistui laikyti. Rekomendacija – jei šaldytuve laikote nemažą kiekį vaisių ir daržovių, įskaitant braškes, patariama nustatyti žemesnę nei maksimali temperatūra, intervalas galėtų būti 2–3 °C. Laikant maistą, maisto medžiagų sudėčiai įtakos turi keturi pagrindiniai veiksniai: oro, šviesos, šilumos poveikis ir laikymo laikas. Braškės labai trapios, todėl jas tvarkant ir sandėliuojant reikia būti itin atsargiems. Prieš dėdami jas į šaldytuvą, pašalinkite pažeistas uogas. Neplautas ir nesmulkintas sudėkite į sandarų indą, kad kuo mažiau prarastų drėgmės. Jei braškės tinkamai laikomos šaldytuve dvi dienas, jos tikrai išsaugos visą savo maistinių medžiagų kiekį. Nepalikite per ilgai braškių kambario temperatūroje arba tiesioginės saulės spinduliuose, nes tai sugadins jas.
Norėdami užšaldyti braškes, pirmiausia jas atsargiai nuplaukite ir nusausinkite. Galima nuimti kotelius arba palikti juos, nelygu, ką su braškėmis darysite, kai atitirps. Išdėliokite uogas vienu sluoksniu ant kepimo popieriaus lapo ir padėkite į šaldiklį. Užšaldytas perdėkite į plastikinį maišelį ir vėl įkiškite į šaldiklį, ten rekomenduojama laikyti iki vienų metų. Į uogas įpylus šiek tiek citrinų sulčių, bus išsaugota jų spalva. Braškes galima užšaldyti įvairiai (smulkintas, visas, trintas), tačiau didesnis vitamino C kiekis išliks nesmulkintose uogose. Vieno Lenkijos mokslininkų atlikto tyrimo rezultatai parodė, kad vakuumavimas (240 W) buvo veiksmingiausias būdas visiems braškių antioksidantams (vitaminui C taip pat) išsaugoti, o šaltyje džiovintos braškės turėjo didžiausią antioksidacinį pajėgumą. Uogas perdirbus (sulčių, tyrių gamyba) neišvengiamai prarandama bioaktyviųjų medžiagų (askorbo rūgšties arba vitamino C, polifenolių). Konservuotose braškėse ar braškių džeme (uogienėje) antocianinų ir bendrojo fenolių kiekio nelieka.
Pateiktoje lentelėje galite matyti maistinių medžiagų skirtumus tarp šviežių ir įvairiai paruoštų bei užšaldytų braškių.
Tad dabar valgykite tik šviežias braškes, tačiau nepamirškite jų užsišaldyti ir šaltajam metų laikotarpiui. Tai patys geriausi būdai išsaugoti visą braškių antioksidacinį galingumą.
Sandrija Čapkauskienė – biomedicinos mokslų daktarė, LSU docentė ir mitybos specialistė.