Grybai dar vadinami augaline mėsa, nes juose – nemažai baltymų. Žmogaus organizmas pasisavina apie 70 proc. tokių baltymų. Mineralinėmis medžiagomis grybai nenusileidžia vaisiams ir daržovėms, o kalio bei kalcio kiekiu prilygsta žuvims ir mėsai. Be to, juose gausu vitaminų, daug fosforo, kalio, vario ir ypač seleno. Norėdami iš grybų pasisavinti kuo daugiau maistinių medžiagų, turime kuo geriau juos sukramtyti. Laukiniuose valgomuose grybuose yra 84–95 proc. vandens ir nemažai – 4–6 proc. – prastai ar visai neįsisavinamos medžiagos chitino. Chitinas suyra grybus smulkinant, ir tada jie geriau virškinami.
Pagal maistinę vertę, skonį, paplitimą, grybai skirstomi į keturias kategorijas. Baravykai priklauso aukščiausiajai kategorijai. Tai – rudeniniai grybai, kurių augimo sezonas dažniausiai trunka iki spalio vidurio (pirmųjų šalnų).
Tikriniai baravykai (Boletus edulis) – vieni vertingiausių mėsingų valgomų grybų ne tik Lietuvoje, bet ir visame šiauriniame pusrutulyje. Auga birželio–lapkričio mėnesiais po eglėmis, ąžuolais, beržais, pušimis, drebulėmis. Vartojami švieži, daugiausia džiovinti, galima marinuoti, sūdyti, šaldyti, gaminti sultis. Pasižymi gydomosiomis savybėmis. Lietuvoje rastas didžiausias baravykas svėrė 2 kg.
Yra ir kitų rūšių baravykų: aitrusis pušininis (Boletus pinophilus), „raudonasis“ (Boletellus projectellus), rudakepuris aksombaravykis (Xerocomus badius), dar kitaip – šilbaravykis, aitrusis pušynbaravykis (Tylopilus felleus), geltonasis baravykas (Suillus variegatus), baravykas paąžuolis (Boletus luridus), perkūnbaravykis (Boletus erythropus).
Baravykai – vieni labiausiai vertinamų grybų dėl išskirtinio skonio, aukštos maistinės vertės, ypač dėl didelio baltymų kiekio, palyginti su kitais grybais, dėl didelio kiekio antioksidantų – beta karoteno, likopeno ir vitamino C. Antikoksidantai mažina oksidacinį stresą, susijusį su laisvųjų radikalų susidarymu, slopina uždegiminius procesus. Baravykuose esantys biokomponentai (tiksliau, biopolimerai), turintys nuo vėžio saugančių savybių, kelia visuotinį mokslininkų susidomėjimą. Tad šie laukiniai grybai gali būti naujas terapinis (prevencinis) pasirinkimas gydant storosios žarnos vėžį, tačiau būtini klinikiniai tyrimai su žmonėmis, kad būtų patvirtinta tokia prielaida. Cholesterolio ir riebalų baravykuose nėra, bet nereikia užmiršti, kad, ruošiant grybus, beveik visada naudojame riebalus, todėl patiekalo kaloringumas gali pasikeisti.
Baravykuose gausu geležies, taip pat seleno, mangano, cinko, B grupės vitaminų, ypač B1, B2, B3, B12, taip pat vitamino A. Baravykai svarbūs sveikatai ir dėl skaidulų kiekio. Priminsiu, kad skaidulos – labai svarbi maistinė medžiaga mūsų žarnyno mikrobiotai, skatina sotumo jausmą. Baravykų išskirtinumą lemia ir šių grybų pikantiškas skonis. Jie puikiai tinka vegetariškiems ir veganiškiems patiekalams gaminti.
100 g šviežių baravykų:
- 20 kcal
- 4,1 g angliavandenių
- 2,7 g skaidulų
- 4 g baltymų
- 0,6 g riebalų
30 g džiovintų baravykų:
- 105 kalorijos
- 15 g angliavandenių
- 7 g skaidulų
- 7 g baltymų
- 0 g riebalų
- 6 mg geležies (33,6 % RN)
Rekomenduojama baravykų per daug neplauti, nes vanduo įsisunkia į juos, tad grybai suminkštėja, paranda dalį aromato. Baravykus galima kepti neapvirtus arba tik perliejus šiltu vandeniu. Sviestas, svogūnai ir truputis česnakų pagerina grybų skonio savybes. Grybus kepkite tik su sviestu, ne su augaliniu aliejumi. Jie gali būti užšaldomi ne aukštesnėje kaip -18 ºC temperatūroje.
Baravykai paprastai laikomi saugiais grybais, nors kai kurie žmonės gali būti alergiški ar jautrūs jiems, tad labai svarbu valgyti tinkamai paruoštus šviežius, jaunus ir nepažeistus grybus. Žalių baravykų valgyti nepatariama.
Sandrija Čapkauskienė – biomedicinos mokslų daktarė, LSU docentė ir mitybos specialistė.