Pastaraisiais metais atliktų mokslinių tyrimų rezultatai suteikė naujos informacijos apie kavos vartojimo poveikį sveikatai ir paneigė bendrą vyraujantį įsitikinimą, kad kava dažniausiai kenkia žmogaus organizmui. Naujausių tyrimų duomenimis, kavos komponentai palaiko žmogaus sveikatos funkcionalumą skatindami organizmo fermentinę sistemą, be to, saugo nuo uždegiminių reakcijų. Tačiau eksperimentinių tyrimų išvados dažnai prieštaringos, todėl reikia atlikti papildomus tyrimus, kad būtų paaiškintas šių bioaktyvių komponentų veikimo mechanizmas.
Kava gaminama iš kavos pupelių; yra skiriamos dviejų pagrindinių rūšių komercinės svarbos kavos pupelės – Coffea Arabica ir Coffea Canephora (dar vadinama robusta). Arabikos kavos pupelėse yra daugiau riebalų (kavos aliejaus ir diterpenų), o robusta pasižymi didesniu kofeino ir polifenolių kiekiu. Arabikos kilmės pupelės vertinamos dėl malonesnio skonio, tai viena iš priežasčių, kodėl ši kava pirmauja pasaulyje. Robusta sudaro apie 30 % visos pasaulio produkcijos, todėl yra antra pagal populiarumą kavos pupelių rūšis. Ji žinoma dėl stipraus skonio ir didelio kofeino kiekio. Šios savybės idealiai tinka tirpioms kavoms ruošti, todėl robusta dažniausiai naudojama tirpios kavos milteliams ir granulėms gaminti. Robustos pupelės mažesnės, apvalesnės ir storesnės. Jos daugiausia auginamos Vietname, Indijoje, Afrikoje ir Brazilijoje. O arabikos kavos pupelės auga Brazilijoje, Vietname, Kolumbijoje, Indonezijoje. Arabika paprastai auga maždaug 1300–1500 m, o robusta – 900–1000 m aukštyje (pateiktas tik vidurkis, šie skaičiai gali varijuoti). Tiesą sakant, arabikos kavos pupelės gali būti užaugintos ir 2000 m virš jūros lygio, o robustos – 1500 m. Bet ar aukštis turi reikšmę? Tikrai taip – milžinišką! Didesniame aukštyje subręsta išskirtinai kietos pupelės, jos yra daug geresnės kokybės nei minkštos. Ekstremalios oro sąlygos, būdingos dideliam aukščiui, lėtina pupelių brendimo greitį, o tai leidžia susidaryti sudėtingesniems cukrams – polisacharidams (skaiduloms), todėl pupelės būna daug saldesnės ir skanesnės. Robusta turi vidutiniškai 2,7 % kofeino, o arabika – 1,5 %. Didelis kofeino kiekis suteikia kartumo, todėl arabikos pupelių kava labiau mėgstama. Apibendrinus abiejų rūšių kavos pupelių skonio savybes ir jų skirtumus galima padaryti tokias išvadas:
- Rūgštingumas. Arabikos pupelių didesnis nei robustos.
- Skonis. Arabika yra saldesnio ir malonesnio skonio nei robusta.
- Skonio natos. Robusta pasižymi sumedėjusio, žemiško ir netgi sudegusio kaučiuko skonio niuansais. Arabika skleidžia gėlių ir vaisių aromatą. Robustos kavos pupelės naudojamos tirpiai kavai gaminti. Net „brangiausiai pasaulyje kavai“, žinomai kaip Kopi Luwak (Kopi Luwak žaliava yra kavos pupelės, rastos palminių musangų – mažyčių, mielų, pozityviai atrodančių padarėlių – ekskrementuose), naudojamos robustos pupelės. Robustos pupelės taip pat puikiai tinka kavos mišiniams paruošti, kad padidintų stiprumą ir kofeino kiekį.
Klimatas ir dirvožemio sudėtis svarbūs kalbant apie kavos kokybę, nes dirvožemyje esančių cheminių junginių ir mineralų nedideli kiekiai gali smarkiai pakeisti skonio ypatybes. Labai svarbus ir aukštis virš jūros lygio, kuriame auga kavos pupelės.
Kava gali būti ruošiama keliais skirtingais būdais, jie daro didelę įtaką jos aromatui, skoniui ir sudėčiai. Kavos ruošimas – tai pupelių rinkimas, džiovinimas, skrudinimas, malimas ir virimas. Beveik visais kavos ruošimo būdais pupelės turi būti sumalamos ir maišomos su karštu vandeniu gana ilgai, kad išgautume tą nuostabų skonį. Dauguma kavos junginių, susiformavę skrudinimo metu, sukuria nepakartojamą kavos skonį ir kvapą, nors skrudinimo procesas suardo daugelį kavoje esančių polifenolių, pasižyminčių antioksidaciniu poveikiu. Galima išskirti tris pagrindinius kavos ruošimo būdus: 1) virta nefiltruota kava, 2) filtruota kava (tirpi) ir 3) kava be kofeino. Kiekviena iš šių kavos rūšių yra susijusi su specifine kavos miltelių granuliacija, vandens ir kavos santykiu, temperatūra ir virimo laiku. Gaminant kavą be kofeino ir filtruotą pašalinami tokie komponentai kaip kofeinas ir lipidų frakcija. Šių procesų metu kavos pupelės patiria tam tikrų fizinių ir cheminių skonio bei antioksidacinių savybių pokyčių, o tai savo ruožtu gali turėti įtakos biologiniam kavos poveikiui. Filtruotoje kavoje yra mažiausias antioksidantų kiekis, o tirpioje – didžiausias. Ir nors tirpioje kavoje – didžiausia polifenolių koncentracija, palyginti su filtruota kava (joje antioksidantų kiekis mažiausias), tirpioje yra dvigubai daugiau akrilamido nei šviežioje skrudintoje (akrilamidas nudažo produktą ruda spalva ir lemia savitą skonį, pripažįstamas kaip kancerogeninė medžiaga. Tačiau atliktų tyrimų duomenys vis dar neleidžia teigti, kad kavos akrilamidas turi įtakos vėžiui formuotis. Labiau tikėtina, kad karšti gėrimai ir maistas gali padidinti stemplės vėžio riziką).
Moksliškai įrodyta, kad kavoje yra didžiausia polifenolių koncentracija, palyginti su visais gėrimais, kuriuos vartoja žmonės. Vidutinis 180 ml kavos puodelis suteikia 396 mg polifenolių, o tirpi kava – 316 mg. Žalią kavos pupelę sudaro vanduo, angliavandeniai ir ląsteliena, baltymai ir laisvosios aminorūgštys, lipidai, mineralai (magnis), organinės rūgštys, chlorogeninės rūgštys, trigonelinas ir kofeinas. Iš šių junginių, randamų žalioje kavoje, bioaktyvūs yra šie: chlorogeninė ir kvinino rūgštys, kofeinas, trigonelinas, tirpiosios skaidulos ir lipidų frakcijos diterpenai. Labiausiai išstudijuotas kavos polifenolis – chlorogeninė rūgštis. Nepaisant kitų fenolinių junginių, tokių kaip taninai, lignanai ir antocianinai, chlorogeninė rūgštis yra gausiausias polifenolis, esantis kavos pupelėse, – ji sudaro apie 80 proc. viso polifenolių kiekio pupelėje. Šios rūgšties koncentracija ir nulemia kavos kokybę, aromatą ir skonį. 200 ml kavoje yra nuo 70 iki 350 mg chlorogeninių rūgščių, priklausomai nuo kavos įvairovės, jos skrudinimo laipsnio ir filtravimo proceso.
Kofeinas – tai metilksantinas, pasižymintis karčiomis savybėmis, tačiau sukeliantis ne daugiau kaip 10 % kavos gėrimo kartumo. Šis alkaloidas yra stabilus šilumai, jo koncentracija robustos pupelėse maždaug dvigubai didesnė nei arabikos. Kofeinas stimuliuoja centrinę nervų sistemą kaip adenozino receptorių antagonistas (adenozinas – cheminis komponentas, esantis žmogaus organizmo ląstelėse, susiformuojantis įvairių fiziologinių procesų metu. Tai stipraus nuovargio ir išsekusių organizmo energijos atsargų signalas. Kofeinas tik atitolina nuovargio pasireiškimą). Nors kofeinas yra plačiausiai vartojama ir tiriama psichoaktyvioji medžiaga, jo poveikis sveikatai prieštaringas. Mažas ar vidutinis kofeino vartojimas paprastai siejamas su padidėjusiu budrumu, fiziniu aktyvumu, didesnėmis mokymosi galimybėmis ir galbūt geresne nuotaika, tačiau didelės kavos dozės kai kuriems jautriems asmenims, praėjus 2–6 valandoms jos išgėrus, gali sukelti neigiamą poveikį (pvz., nerimą, tachikardiją ir nemigą). Dar įdomu tai, kad asmenų, turinčių mutavusį CYP1A2 geną, organizmas kofeiną skaido lėčiau. Tokiems žmonėms rekomenduojama nepadauginti kavos, ypač antroje dienos pusėje, nes kofeinas gali likti toliau cirkuliuoti kraujyje net ir vėlai vakare ir sutrikdyti miegą. Koks kofeino kiekis taip mūsų mėgstamoje espreso kavoje? Viengubas espresas (30–50 ml) turi apie 63 mg kofeino. Dvigubas – apie 125 mg. Plikytos kavos puodelyje (~235 ml) yra apie 70–140 mg kofeino (vidurkis – 95 mg). Tirpioje kavoje kofeino nedaug – 30–90 mg, kavoje be kofeino jo yra 0–7 mg.
Vis daugėja įrodymų, kad kava teigiamai veikia mūsų sveikatą. Net gydytojai pradeda rekomenduoti. Kas pasikeitė? Viskas susiję su moksliniais tyrimais ir įrodymais.
Geriantiems kavą gali grėsti mažesnė širdies ir kraujagyslių ligų (įskaitant širdies priepuolį, širdies nepakankamumą ir insultą), 2 tipo diabeto, neurodegeneracinių ligų (Parkinsono, Alzheimerio), depresijos, cirozės, podagros, gimdos ir kepenų vėžio, ankstyvosios mirties rizika (dėl kofeino ir polifenolių), be to, gali pagerėti (iki 42 %) erekcijos disfunkcija, padidėti ištvermė ir atitolti nuovargis. Priežastis, kodėl kava gali būti naudinga, vis dar nėra tiksliai žinoma. Vienas iš veiksnių, be abejo, gali būti kofeinas, tačiau daugelyje tyrimų nėra atskirta, ar gerta kava turėjo kofeino, ar buvo be jo.
2016 m. birželio mėnesio ataskaitoje PSO (Pasaulinė sveikatos organizacija) oficialiai išbraukė kavą iš galimai kancerogeninių maisto produktų sąrašo. 2015 m. Mitybos gairių patariamasis komitetas (angl. Dietary Guidelines Advisory Committee) nuodugniai išnagrinėjęs įrodymus paskelbė, kad saikingas kavos vartojimas (3–5 puodeliai per dieną) gali būti priskirtas prie sveikos mitybos įpročių. Pasaulinis vėžio tyrimų fondas (angl. World Cancer Research Fund International) taip pat padarė išvadą, kad kavos vartojimas susijęs su mažesne kelių rūšių vėžio rizika. Didžiausia nauda sveikatai pastebėta, jei išgeriama 3–4 puodeliai kavos per dieną; išgėrus daugiau nei 4, kava papildomos naudos nesuteikia. Atlikti tyrimai taip pat padėjo nustatyti, kad moterys, kurios gėrė kavą, turėjo didesnę lūžių ir nėštumo komplikacijų riziką. Tačiau, pasak tyrėjų, kava atrodo saugi gerti. Jie perspėja, kad visos išvados pagrįstos stebėjimo tyrimais, o ne atsitiktinių imčių kontroliuojamais tyrimais – auksiniu tyrimų standartu.
Keli patarimai:
- Jei nesate kavos mėgėjas, jos visai nebūtina pradėti gerti.
- Jei kavą mėgstate, turėtumėte nurimti: ir po dešimtmečius trukusių tyrimų vis dar negalima rasti tvirto ryšio tarp kavos vartojimo ir vėžio. Tačiau kavos vartojimas, priešingai, turi nemažai naudos sveikatai. Beje, nesu tikra, kad įrodymai pakankamai galingi, jog galima būtų rekomenduoti gerti daugiau kavos. Verta paminėti, kad kai kurie žmonės yra gana jautrūs kavos šalutiniam poveikiui.
- Saikingai gerkite kavą. Nors neturime įrodymų, kad gerti šešis ar daugiau kavos puodelių pavojinga, vartojant saikingai šalutinio poveikio rizika mažesnė.
- Negerkite labai aukštos temperatūros kavos (t. y. aukštesnės nei 65 °C). Be galimos stemplės vėžio rizikos, yra pavojus nusideginti.
- Pupeles ar maltą kavą laikykite nepermatomame inde kambario temperatūroje, atokiau nuo saulės spindulių. Vėsioje tamsioje spintelėje būtų idealu. Dėl drėgmės, oro, šilumos ir šviesos kavos kvapas gali kisti. Kavos pakuotė ilgai neišlaiko kavos, todėl didesnius kavos kiekius perdėkite į hermetiškus indus.
- Kavą galima užšaldyti, jei ji laikoma labai hermetiškame inde: net ir nedidelis oro kiekis šaldiklyje kavai gali pakenkti.
- Maltą kavą išgerkite per kelias dienas, o nemaltas pupeles suvartokite per dvi savaites.
- Mitas, kad stipriau paskrudinta kava turi didesnę kofeino koncentraciją. Kaip tik atvirkščiai – mažiau paskrudinta kava turi didesnį kofeino kiekį.
Sandrija Čapkauskienė – biomedicinos mokslų daktarė, LSU docentė ir mitybos specialistė.