Prekybos tinklo „Iki“ mėsos eksperto Stephane'o Jeano-Luco Ricardo teigimu, kiekvienas namuose gali paruošti restorano lygio didkepsnį už gerokai mažesnę kainą – svarbu išsirinkti geriausios kokybės mėsą ir žinoti, kaip ją paruošti pagal kiekvieno individualius poreikius.
Jautiena – didkepsnių klasika
Nors skanų didkepsnį galima pagaminti iš įvairių mėsos rūšių – paukštienos, kiaulienos, ėrienos ir kt., – ekspertų nuomone, dėl skonio, tekstūros ir optimalaus riebumo labiausiai tam tinka brandinta jautiena. Pasak S. J. L. Ricardo, brandintos jautienos nesunku įsigyti parduotuvėje, o vertingiausia jos dalis – išpjova.
„Vertingiausios ir dažniausiai kepimui naudojamos jautienos dalys – jautienos nugarinė, antrekotas ir išpjova. Pastaroji ypač tinka didkepsniams, nes tai – minkščiausias jautienos raumuo“, – sako mėsos ekspertas ir priduria, kad mėsos riebumą reikia vertinti atsargiai.
„Dažnas pirkėjas vengia riebios mėsos, nes galvoja, kad tai kenkia širdžiai. Toks požiūris – neteisingas. Kenkia ne mėsos riebumas, kuris yra būdingas aukštos kokybės mėsai, o antrarūšiuose mėsos gaminiuose esantys pridėtiniai riebalai ir krakmolas. Jų ir reikėtų vengti“, – aiškina S. J. L. Ricardas.
Atidžiai rinkitės mėsą
Mėsą įprastai renkamės pagal kainą ir išvaizdą. Kuo geriau atrodo mėsa, tuo labiau norisi ją dėti į pirkinių krepšelį. Mėsos ekspertas įspėja, kad pirmas įspūdis gali suklaidinti, todėl svarbu atidžiau žvilgtelėti į etiketę ir mėsos fasavimo laiką.
„Visuomet patariu nesikliauti vien pirmuoju įspūdžiu ir pasidomėti, iš kur atkeliavo mėsa ir koks yra jos fasavimo laikas. Mėsa gali būti fasuota anksti ryte arba vakarop, o 8–10 val. skirtumas daro didelę įtaką mėsos šviežumui. Jei yra galimybė, visuomet rinkitės kuo šviežesnį variantą“, – sako S. J. L. Ricardas ir paaiškina, kaip atpažinti šviežią, nesupakuotą mėsą.
„Mėsos paviršiuje reikia įspausti skylutę – jei mėsa yra gera ir elastinga, skylutė greitai išnyks. Taip pat svarbu, kad mėsos paviršius neliptų, mėsos sultys būtų skaidrios, o kvapas – malonus. Visa tai – šviežios mėsos požymiai“, – pataria mėsininkas.
Trys būdai paruošti didkepsnį
Klasikinį didkepsnį galima pagaminti trimis būdais: su krauju, vidutiniškai keptą ir gerai keptą. S. J. L. Ricardas aiškina, kokie skirtumai yra tarp šių mėsos gaminimo būdų ir kiek, pagal kiekvieną iš jų, reikia kepti mėsą.
„Didkepsnis su krauju – gurmanų mėgstamiausias, nes jame atsiskleidžia tikriausias šviežios mėsos skonis. Mėsos viduje matosi tamsiai raudona kraujo spalva, gausiai teka mėsos sultys. Norint taip pagaminti mėsą, reikia ją trumpai apkepti 220–260°C kaitroje. Kepimo laikas labai priklauso nuo mėsos storio. 3,5 cm skersmens kepsniui užteks 2 min. 15 sek. iš abiejų pusių“, – sako S. J. L. Ricardas.
Pasak mėsos eksperto, populiariausias yra vidutiniškai keptas didkepsnis.
„Vidutiniškai keptos mėsos vidus rausvas, iš jo teka šiek tiek rausvų sulčių. Mėsa standesnė, tačiau vis tiek išlieka ganėtinai minkšta. Kepsnį reikia iš abiejų pusių apkepti po 3 min. 15 sek. toje pačioje temperatūroje“, – teigia mėsininkas ir paaiškina, kaip gerai iškepti mėsą.
„Daugelis klaidingai galvoja, kad gerai keptai mėsai nereikia daug priežiūros, o kepimo laikas nėra toks svarbus. Tai – ne tiesa. Gerai keptas didkepsnis neturi būti perkeptas ir išsausėjęs – jo viduje vis tiek turi matytis rausvos spalvos pėdsakai. Kepimo laikas – apie 4–5 min. iš abiejų pusių, taip pat 220–260°C kaitroje“, – sako mėsos ekspertas.
Norintiems paruošti skanų didkepsnį S. J. L. Ricardas pataria ne tik stebėti kepimo laiką, bet ir nepadauginti prieskonių – užteks druskos ir pipirų.
Vidutiniškai keptam kepsniui – 3 min. 15 sek.
Gerai keptam kepsniui – apie 4–5 min.
„Kepdami kokybišką mėsą pasaulio virtuvės šefai tokie kaip Gordonas Ramsey rekomenduoja naudoti tik druską ir pipirus, kurie atskleidžia tikrąjį mėsos skonį. Svarbu atsiminti, kad mėsą gardinti prieskoniais galima tik prieš patį kepimą – kitaip per anksti išsiskirs mėsos sultys ir kepsnys bus sausas“, – teigia S. J. L. Ricardas ir pastebi, kad kepimui geriausia naudoti žemės riešutų aliejų, kuris atlaiko aukštą temperatūrą.
„Didkepsniai kepa didelėje kaitroje, todėl svarbu pasirinkti tam pritaikytą žemės riešutų aliejų. Jokiu būdu nenaudokite sviesto – jis pradės degti ir išskirs nuodingas medžiagas“, – sako mėsos ekspertas.
Namuose pigiau nei restorane
Restorane jautienos didkepsnio kainos – labai aukštos. Vieno patiekalo kaina gali svyruoti nuo 15 iki 30 eurų, priklausomai nuo mėsos rūšies ir jos brandinimo laiko. S. J. L. Ricardo teigimu, parduotuvėje už vieno patiekalo kainą restorane galite nusipirkti kelis kilogramus brandintos jautienos ir sočiai pamaitinti visą šeimą.
„Brandintos jautienos kainų intervalas platus ne tik restorane, bet ir parduotuvėse. Visgi nusipirkę brandintos jautienos parduotuvėje galite sutaupyti nuo 30–50 proc. savo maisto biudžeto. Tai reiškia, kad už vieno didkepsnio restorane kainą galite pamaitinti didesnę nei 5 asmenų šeimą“, – komentuoja mėsos ekspertas.