„Pirmas rauginys mano namuose – išlaikytas ir išsaugotas duonos raugas, – pasakoja naujosios knygos autorė. – Rauginimas – labai įtraukiantis procesas. Jei kada bandėte – suprasite, ką turiu galvoje. Be to, ir sveikas. Man pačiai atrodo, kad tai yra labai stipri maisto tema, apie kurią dabar kalba visas pasaulis. Tiesą pasakius, kalba jau ne vienerius metus, o Lietuvą ši mada pasiekė tik šiais metais.“
I. Šidlaitės knygoje – daugybė įvairiausių rauginių receptų, ne tik duonos, bet ir sūrių, jogurto, daržovių ir net torto, tačiau grįžkime prie duonos raugo.
„Jį pasidariau prieš 8 metus. O prasidėjo viskas nuo to, kad parduotuvėje nebeliko raikytos duonos, ir mes su vyru labai supykome – kodėl negali pats nuspręsti, kokio storumo duonos riekę nori valgyti, kodėl už tave tai nuspręsti gali kažkas kitas?“ – prisimena ji.
Duonos raugas yra pilka, neišvaizdi, saldžiarūgštį kvapą turinti košė su burbuliukais, kurią bent kartą per 2 savaites reikia „pamaitinti“ ir panaudoti duonai kepti. Pasigaminti raugą įmanoma ir patiems, tačiau tai išties daug kantrybės ir atsakomybės reikalaujantis procesas. Visas procesas išsamiai aprašomas ir knygoje. Jei susidomėsite ir nutarsite pabandyti – bus sveikintina, nes, kaip teigia I. Šidlaitė, kiekvieni namai turi savo skonį, tad raugas išeitų savas, kažkuo besiskiriantis nuo kitų. Bijantiems, kad pritrūks kantrybės ar nepasiseks – gera žinia, mat šiais laikais duonos raugą nesunku gauti, jį svetimiems žmonėms dovanoja ir pati I. Šidlaitė. Galėtų pardavinėti, tačiau taip negalinti – vis dėlto tai gyvas daiktas.
Dabar jau gerokai patyrusi I. Šidlaitė prisipažįsta, kad jai pačiai duonos raugą pavyko užraugti ne iš pirmo karto. „Pirmiausia raugą laikiau ant šildomų vonios grindų užklojusi šiltu pleduku, kad jam nebūtų šalta, bet tada į procesą įsikišo vyras: jis pamatavo temperatūrą, ir paaiškėjo, kad ši per aukšta duonai kilti ir mielei atsirasti“, – linksmai nesėkmes prisimena knygos autorė.
Kai galiausiai pavyko, namuose nebeliko jokių mielių – jų vietą užėmė raugas.
Kol iškepė tobulą kepalą duonos, dabar su šypsena prisipažįsta ji, užtruko penkerius metus. Teko mokytis ir iš senovinių knygų, ir iš savo klaidų. Jei tikitės, kad užtenka tik gero recepto, klystate, todėl savo knygoje I. Šidlaitė nesidalija tiksliomis receptūromis – raugą veikia skirtingos mūsų buities sąlygos, reikia atsižvelgti į pačius miltus, vandenį ir net namų orą.
„Man buvo sunku surašyti tikslius kepinių receptus, nors jų pasaulyje ir labai daug. Net pagal tą patį receptą kepama duona skirsis. Grįžę po mano kursų žmonės atsiunčia man savo iškeptų duonų nuotraukas ir pagal jas aš galiu padėti pakoreguoti, ką reikėjo daryti vienaip ar kitaip. Galiausiai iš pirmo karto duonos tikrai neiškepsite. Tu turi žinoti, kokio tirštumo turi būti tešla, skirtingi miltai taip pat skirtingai rūgsta. Net man pačiai kiekvieną kartą išeina skirtinga tešla“, – pasakoja I. Šidlaitė.
Svarbiausias „įrankis“ – jūsų pačių rankos. „Niekada neminkau tešlos su įvairiais prietaisais. Visų pirma dėl to, kad raugas yra gyvas ir man neleidžia sąžinė, antra, rankos geriausiai pajaučia, kokio lipnumo tešla. Rankų pojūtis svarbus ir dėl to, kad raugo lipnumą labai veikia pati aplinka – pagalvokit vien apie šildymo sezoną namuose, sausą orą. Nebūdami maisto technologais negalime iš akies nustatyti oro drėgnumo ir taip suprasti, kad į tešlą papildomai reikia įpilti vandens. Rankų jausmas, nors atrodo nemoksliškai, labai padeda“, – kalba ji.
Vis dėlto, jei kas galvoja, kad naminė duona kepama visiškai senoviniu būdu, reikalinga net senovinė krosnis, I. Šidlaitė skuba nuraminti – duoną ji pati kuo puikiausiai kepa paprastoje šiuolaikinėje orkaitėje.
Nors autorė ginasi nesanti prietaringa, pamini ir su duonos kepimu susijusių prietarų. „Kai rašiau knygą, laukiausi ir tuo metu mano kepamos duonos pluta visada atšokdavo. Šiais metais jau turiu kūdikį – su pluta viskas gerai“, – juokiasi ji.
Tikra šeimininkė, sako pašnekovė, ta, kurios pluta išvis nesuskilinėja. Ir čia pat prisimena kitą girdėtą prietarą – išties šiurpų. „Sakoma, jei kepama duona suskilinėja gabalais – lauk mirties. Vienu metu taip buvo ir man, nors anksčiau neskilinėdavo. Atrodo, XXI a., bet vis tiek kažkaip nejauku“, – juokdamasi prisimena ji ir džiaugiasi, kad viskas baigėsi gerai, „numirė“ tik jos orkaitė, kuri nepasiekdavo reikiamos temperatūros ir dėl to suskilinėdavo joje kepamos duonos pluta.
Kepdama įvairias duonas I. Šidlaitė visada eksperimentuoja – naudoja įvairius miltus: ruginius, avižinius, žirnių, speltų, maišo juos tarpusavyje. Įdomu tai, kad miltus malasi pati ir iš jų nepašalina nei įvairių žirniukų, nei šiaudų gabaliukų, palieka net piktžolių sėklų. O kartais rengdama ekskursijas net kepa vadinamąją badmečio duoną, kurioje galima aptikti įvairių laukinių augalų sėklų, žirginėlių ir kt.
Norintiems bent pirminio įsivaizdavimo, kaip kepama naminė duona, dalijamės sutrumpinta I. Šidlaitės knygoje „Natūralus rauginimas“ pateikta receptūra.
- Norintiems išsikepti ruginės duonos prireiks tik ingredientų.
Įmaišalui:
stiklinė raugo
600 g miltų
1–2 l šilto vandens
Tešlai:
600 g miltų
pora saujų kmynų/ krapų sėklų
druskos
- Turėdami savo raugą, jau galite pradėti kepti duoną. <...> Kepant su raugu procesas visada bus toks pat: pirmiausia raugas padauginamas – užmaišoma gana skysta tešla, kurią lietuvės šeimininkės vadina įmaišalu.
- Įmaišalas rauginamas nuo kelių valandų iki savaitės.
- Antras etapas – tešlos minkymas su druska, cukrumi ir prieskoniais.
- Suminkyta tešla kildinama tiek, kiek reikia – tai priklauso nuo tešlos kietumo ir temperatūros.
- Iškilusi tešla formuojama į kepalą, čia kiekviena duona turi savo taisykles. <...> Tada apglostoma, kartais jai apie pusvalandį leidžiama pastovėti, ir kepama.