Ar mėsos alternatyvos yra naujiena? Galbūt mes jų visuomet ieškodavome, tik taip nevadinome? Juk mėsa įvairiais istoriniais laikotarpiais ne visiems buvo lengvai gaunamas produktas.
Kinai nuo seno naudoja soją ir ją pasitelkia kaip baltymų šaltinį – tai galime vadinti mėsos alternatyva, nors ji gal neturi tokio vaizdo ir stipriai mėsą primenančio skonio. Lietuva nė kiek neatsilieka – mes visada turėjome grikių, avižinių kruopų kotletus, tai irgi yra bandymas atrasti kitą baltymų šaltinį be mėsos ar žuvies. Netgi žirnių kotletai aprašyti jau istorinės Lietuvos receptų knygose. Mes visada buvome madingi – dar prieš madą.
Kokie mums įprastos mėsos pakaitalai šiuo metu egzistuoja?
Manau, kad zero waste judėjimas paskatino mėsos pakaitalų formos pasikeitimą. Turime daug gaminių, atrodančių kaip mėsa – dešrelės, mėsainių maltinukai… Kartais jie turi panašų skonį, yra naudojami panašiai (reikia pašildyti, apkepti). Panašus ir kramtymas, maistingumas, kvapas, skonis, gaminimo būdas – tai mums suteikia jausmą, kad atsirado kažkas naujo, bet iš tiesų gamintojai tiesiog suvienodino formas ir jos tapo panašios į tą, kurią mes mėgstame, gaminame. Tai lengvai ateina į mūsų virtuvę ir nereikia keisti įpročių. Pavyzdžiui, jeigu sekmadienį kartu su draugais kepu ant grilio, galiu uždėti vieną mėsos maltinuką, vieną analoginį ir man nereikia sukti galvos, kaip jį pagaminti.
Norėtųsi, kad mėsos analogas būtų kuo palankesnis sveikatai, porcijoje turėtų ne mažiau nei 20 gramų baltymų (kaip, pavyzdžiui, vištiena) ir kaip įmanoma mažiau riebalų. Visgi rinkoje dar labai sudėtinga rasti panašių gaminių.
Vis daugiau dėmesio sulaukia laboratorijoje sukurta, vadinamoji dirbtinė mėsa, paruošta iš gyvūnų kamieninių ląstelių. Tokios galima paragauti keliuose pasaulio restoranuose. Visgi kai kur, pavyzdžiui, Italijoje ir Prancūzijoje, ji draudžiama. Kaip tokia mėsa kuriama? Ką reikėtų žinoti apie ją?
Kol kas Europoje dėl teisinio reguliavimo jos nebus galimybės paragauti. Prancūzija ir Italija – dvi didelės šalys, turinčios labai daug autentiškų mėsos gaminių, kuriuos augina maži ūkininkai. Bijodamos, kad jie neteks darbo, kad tai pakenks šalies ekonomikai, šalys užbėgo įvykiams už akių ir įstatymiškai numatė, kad tokia mėsa negali būti įvežta. Bet įstatymas bet kada gali būti pakeistas.
Laboratorijoje užauginta mėsa skamba kaip labai gera idėja: mums tereikia vieną kartą paimti kamieninę ląstelę iš gyvūno, ją įdėti į auginimo terpę, palaukti ir išsiimti steiką. Bet taip iš tikrųjų nėra. Auginimui reikia ir mitybinės terpės, nemažai energijos, sterilios aplinkos, nes mes patys esame padengti įvairiomis bakterijomis (tai yra visiškai normalu, bet negalime žinoti, kas užaugs), reikia ypatingų sąlygų.
Pirmą kartą ši idėja paminėta 2013 metais ir mokslininkams pavyko nueiti ilgą kelią. Pirmoji porcija kainavo 100 ar 300 tūkst. JAV dolerių, per dešimt metų mes pasiekėme 9 dolerius už mėsainį. Visgi tolesnis kelias – nuo 9 dolerių iki vieno – kiek kainuoja įprastas mėsainis greito maisto užkandinėje, bus sunkesnis ir ilgesnis.
Dar viena mėsos alternatyva – vabzdžiai. Kokie vabzdžiai gali būti naudojami žmonių maistui?
Vabzdžių auginimo gairėse numatytos šešios rūšys – keturias galima naudoti žmonėms, visas šešias – pašarams. Vabzdžiai yra brangus produktas, užkandžiai kainuoja beprotiškus pinigus, todėl jų ant sausainių ir batonų tikrai niekas nebarstys, nes nėra prasmės. Miltai ir vanduo, iš kurių padaryta dauguma šių produktų, yra labai pigi žaliava ir tiesiog nėra prasmės jos pakeisti. Antra, kas yra ragavęs vabzdžių, tikrai pasakys, kad jie turi labai išraiškingą skonį, jeigu užbarstysi, tikrai pajausi, kad tai nėra įprastas sausainis ar kitas kepinys.
Rekomenduoju atsiverti naujovėms tiek, kiek pavyksta. Jeigu tai yra per šlykštu, reikėtų nepamiršti psichologinio momento. Jeigu mums maistas atrodo šlykštus – kalbant ne tik apie svirplius, apskritai, kai kurie šlykštisi lašiniais ar kitais produktais – geriau jo nevalgyti.
Kai maistas mums atrodo nepriimtinas, organizme jo metabolizmas bus kitoks nei to maisto, kuris mums atrodo skanus. Gali pradėti pykinti, kilti virškinimo problemų (sustoti skrandis ar maistas jaustis tarsi svetimkūnis, kilti noras jį pašalinti). Visada sakau, kad geriau neragauti to, kas netraukia. Tam, kam įdomu, – vabzdžiai yra puikus užkandis, puiki alternatyva, padedanti praplėsti skonių paletę. Tai puikus baltymų šaltinis, vabzdžiuose yra ir skaidulų, ir reikiamų mikroelementų bei aminorūgščių.
Parduotuvių lentynose taip pat vis daugiau ir augalinio pieno pasirinkimo. Sojų, kokosų, avižų, makadamijų, žirnių… Ar galime tikėtis naujovių šioje srityje?
Žinau, kad latviai labai aktyviai dirba bandydami sukurti pieną iš bulvių. Tų žaliavų yra visokių ir tik fantazijos bei kūrybinės galios klausimas, kas mūsų laukia. Manau, kad iš tų ieškojimų bus naujų inovatyvių produktų. Juk gali bandyti sukurti pieną, bet atrasti kažką visiškai kito, todėl net neabejoju, kad augalinio pieno analogų kiekis ir pasiūla dar tikrai plėsis.
Pasirinkimas priklauso nuo žmogaus – tas pats produktas gali būti ir naudingas, ir nuodingas, tai galioja visiems maisto produktams. Jeigu žmonės yra jautrūs laktozei ar pieno baltymui, jiems pienas yra beveik nuodas, jis dirgina imuninę sistemą. Tam, kas to neturi, – nei gerai, nei blogai, tai tik etinis pasirinkimas. Daug žmonių gali pajausti, kad vieni riešutai tinka geriau, kiti sukelia alergiją, tad priimant galutinį sprendimą, žmogus turi vertinti savo organizmo reakciją. Įvedant naujus produktus, kviečiu stebėti organizmą – ar nepučia pilvo, neberia, nekyla rūgštys, nes tai yra unikali organizmo reakcija.
Maisto spausdinimas – ką manote apie tai? Ar tai artima masinė ateitis, ar visgi tik maži pasibandymai ir pramoga?
Maisto spausdinimas yra artimiausia mūsų ateitis ir aš nežinau, kodėl niekas apie tai nekalba. Gal įsivaizduoja, kad taip būna tik mokslinės fantastikos filmuose. Maisto spausdintuvai jau nėra brangūs, jie kainuoja 3–5 tūkst. eurų, jeigu atpigtų iki 500 ar 700 eurų, būtų kaip ir bet koks kitas virtuvės prietaisas.
Man svarbu, kad maistas būtų išvaizdus, skanus, bet tam, kad tokį pagamintum, reikia įdėti nemažai energijos, pastangų. Maisto spausdinimas leidžia užtikrinti visas maistines medžiagas, vitaminus, mineralus vienoje porcijoje. Pavyzdžiui, gali atsispausdinti gimtadienio tortą, bet jis bus „normalus“ maistas. Man atrodo, kad ši idėja yra viena geresnių ir turėtų kuo greičiau vystytis.
Galiausiai, kaip, jūsų nuomone, atrodys ateities žmogaus lėkštė?
Manau, kad ateityje daugiau gaminsime, stiprės susidomėjimas maistu, noras pažinti, suprasti, nes tai skatina žmones gaminti daugiau ir tai jau matoma gaminimo laidose. Prieš kelerius metus dažniau įsigydavome pusgaminius, o dabar žmonės namie džiovinasi vaisius, daržoves, vakuumuoja, liofilizavimas irgi tampa kasdienybe – daug inovacijų ateina į namus ir visi nori išbandyti, išsivirti savo uogienę ar sultinį. To nebuvo daugelį metų. Žmonės vėl pereina prie naminių sultinių ir aš tuo labai džiaugiuosi. Tada tu gali suvaldyti druskos, cukraus kiekį, sudėtį, tokiuose gaminiuose bus nulis konservantų.
Mano ateities prognozė – lėkštėje bus daugiau meilės, elementų, sukurtų savo rankomis, o maisto gamyba bus normali gyvenimo dalis.
Visą interviu klausykite: