Lietuvos vandenyse šiuo metu gaudomą žiobrį Adomas ruošė ir pirmojoje šiais mokslo metais Tvaraus maisto akademijos pamokoje, kurioje su šalies profesinių ir aukštųjų mokyklų mokiniais dalijosi patirtimi, įgyta vadovaujant dviejų į „Michelin“ gidą įtrauktų restoranų virtuvėms ir jose puoselėjamomis tvarumo praktikomis.
Prieš tampant šefu – studijos muzikos konservatorijoje
„Maistą gamindavau nuo mažens. Augau šeimoje, kurioje ne viskas buvo padėta ant lėkštutės tiesiogine to žodžio prasme. Tekdavo pačiam gaminti. Buvo įdomu. Ypač būdamas paaugliu domėjausi receptais, eksperimentavau“, – pasakoja restoranų „Numan“ Kaune ir „Elven“ Vilniuje vyriausiasis šefas Adomas Jegnoras.
Devintoje klasėje, baigęs muzikos mokyklą ir įstojęs į muzikos konservatoriją, ją baigdamas Adomas suprato, kad savo tolesnio gyvenimo bei karjeros su muzika nenori sieti.
„Kai pagamini, matai rezultatą lėkštėje, matai emociją, kurią tavo paruoštas maistas sukelia žmonėms, matai, kaip jie reaguoja, kaip diskutuoja, kas, kaip skaniau. Būtent šis tiesiogiai matomas rezultatas labiausiai ir paskatino rinktis virėjo profesiją bei siekti karjeros šioje srityje“, – pasakoja.
Baigęs virėjo mokslus tuometiniame Žirmūnų profesinio mokymo centre, Adomas stengėsi įgyti kuo įvairesnės patirties: „Siekiau sukaupti žinių bei patirties daugelyje vietų – tam, kad žinočiau, kaip veikia, kaip dirbama įvairių konceptų restoranuose. Teko darbuotis meksikietiškos virtuvės restorane, viešbučio pusryčių sektoriuje, pobūvius aptarnaujančioje įmonėje, degustacinio vakaro meniu restoranuose.“
Kelis sezonus A. Jegnoras dirbo ir Kuršių Nerijoje, Nidoje įsikūrusių žuvies restoranų „Fisheria“ ir „Ešerinė“ virtuvėje. „Taip susipažinau su daug įvairių žuvų. Dirbdamas šiuose restoranuose supratau, kad žuvis man įdomesnė nei mėsa. Žuvis, jūros gėrybės man arčiau širdies. O kai jauti meilę tam tikram produktui, tada ir dirbdamas su juo jautiesi stipriau. Ir sportinio intereso dirbti su žuvimi turiu daugiau“, – pasakoja virtuvės šefas.
Kviečia svečius žengti už komforto zonos
Tvaraus maisto akademijos pamoką tiesiogiai stebėjusius mokinius Adomas Jegnoras mokė, kaip pagaminti žiobrio kapotinį. „Šios žuvies sezonas tęsiasi nuo rugsėjo pabaigos iki gruodžio ir tuomet vėl prasideda pavasarį ir tęsiasi iki vasaros. Parduotuvėse šios žuvies nelabai pavyks įsigyti, tik pas žvejus, kurie ją gaudo Nemune, Kuršių mariose ir jūroje, arba pas prekiautojus, kurie supirkinėja žuvį iš žvejų ir pardavinėja, pavyzdžiui, turguje“, – dalinosi A. Jegnoras.
Turguje Adomas dažniausiai ieško ir kitos lietuviškos žuvies – upinio ešerio. Dar viena lietuviška žuvis, kurios sezonas tęsiasi visus metus – starkis, bet jo pagaunama vis mažiau. Tiesa, ji ir nebe tokia populiari, kaip buvo anksčiau. „Dirbdamas noriu kuo daugiau žuvų panaudoti. Restoranuose per sezoną svečiams galima pasiūlyti vieną-du žuvies patiekalus, o žuvies yra tikrai daug ir įvairios!“, – sako virtuvės šefas.
Sostinės restorane, kurio virtuvei Adomas vadovauja, vienas išskirtinių patiekalų – ant ugnies kepta žuvies galva. „Žuvies galvoje yra keletas dalių, kurias galima valgyti. Šis pasiūlymas – svečiui, kuris nori išbandyti kažką naujo. Iš vienos pusės, jis paskatina svečią išeiti iš komforto zonos, pamatyti, jog žuvį galima valgyti visą, ne tik jos filė. Iš kitos pusės, maksimalus produkto sunaudojimas – tai vienas iš būdų puoselėti tvarumą virtuvėje“, – sako A. Jegnoras.
Jis visada stengiasi vieną produktą panaudoti kiek įmanoma įvairiose formose, pavyzdžiui, žuvies, mėsos, daržovių atraižas, likučius naudoja sultiniui, padažams, džiovina, smulkina. „Tokią pudrą, sumaišytą su prieskoniais ir druska, galima panaudoti kituose patiekaluose, paryškinti jų skonį“, – paaiškina Adomas.
Kitais metais sieks „Michelin“ žvaigždės
Šeimininkaudamas Kaune įsikūrusio restorano virtuvėje, kurioje dominuoja sezoniniai produktai, Adomas juos stengiasi įsigyti iš vietos augintojų, ūkininkų.
„Turguose prekiaujantys ūkininkai dažniausiai gali pasiūlyti ribotą sezoninių daržovių asortimentą. Todėl eini į turgų, bendrauji su skirtingais ūkininkais ir renkiesi iš to, ką tą dieną jie gali pasiūlyti. Dažniausiai lankiausi Zanavykų, Žaliakalnio turguose – ten prekiauja smulkūs ūkininkai, kurie siūlo ir įdomesnių produktų. Taip pat šeštadieniais vykstu į Kauno Pilies turgų. Ten dirba keli ūkininkai, su kuriais bendradarbiaujame jau ilgesnį laiką, vienas kitą pažįstame“, – pasakoja virtuvėse šefas. Pasak jo, šiuo metu turguose ir jo kurtuose meniu dominuoja įvairios daržovės: pomidorai, kuriuos šefas naudoja kaip padažų bazę ar kaip garnyrą, švieži kopūstai, kuriuos Adomas mėgsta patiekti su žuvimi, burokėliai, kurie visada tinka su antimi.
Adomo vadovaujamos Kauno restorano „Numan“ virtuvės ruošiamus koldūnus su antiena ir džiovintais grybais išskiria ir „Michelin“ gidas. Šis restoranas – vienas iš keturių Lietuvoje, gavusių „Bib Gourmet“ apdovanojimą, kuris įteikiamas už paprasta, bet atpažįstamą maistą už priimtiną kainą.
„Pastaruoju metu su komanda kalbėjome, jog esame vienas finansiškai patogiausių restoranų Kaune. Vienu metu svarstėme koreguoti kainas, bet vis tik nusprendėme jų nekeisti. Suprantu, jog tai taip pat padėjo gauti šį įvertinimą“, – sako virtuvės šefas.
Po „Michelin“ atėjimo, teigia A. Jegnoras, restoranuose ir jų virtuvėse, kurioms jis vadovauja, niekas nepasikeitė. „Aš nieko tikslingai nekeičiau ir prieš „Michelin“ atėjimą. Tiesiog stengiuosi dirbti taip, kaip suprantu, ir savęs bei kitų neapgaudinėti – nedaryti to, ko paprastai nedarau. Užtikrinti pastovumą, manau, yra svarbiau nei vieną kartą pasistengti ir pasiruošti „Michelin“ atėjimui“, – įsitikinęs virtuvės šefas.
Pasak jo, gido įvertinimas restoranams suteikė progą iš naujo prisistatyti ir būti pastebėtiems. Jam asmeniškai tai – geriausias įvertinimas, kurio galėjo šiuo metu norėti: „Jei restoranuose pokyčių nebuvo, manyje jis įvyko – sukilo apetitas pasitempti ir kitais metais gauti „Michelin“ žvaigždę!“
Dar vieną restoraną, kurį pastebėjo ir įvertino „Michelin“ inspektoriai, apžvelgia maisto žinovė Urtė Dervynas: Urtė Dervynas: ar restoranas, gavęs daugybę aukščiausių vertinimų, pateisina svečių lūkesčius?