„Gustavo enciklopedijos“ ir „Michelin“ restoranų pamokos
Į širdžiai šiuo metu artimiausią kampelį – Kaune esančio restorano „Arrivée“ ir desertinės „Sweet Moon“ virtuvę – konditeris įsileido dokumentinio serialo „Kitapus lėkštės“ kūrybinę komandą. Jos paklaustas, kaip prasidėjo kelias į desertų pasaulį, E. Juška ilgai nemąsto ir pradeda pasakoti apie biskvitinį obuolių pyragą, kurį šeimai iškepė būdamas vos dešimties.
„Pamatęs receptą per laidą „Gustavo enciklopedija“, mamos paklausiau, ar galėčiau pamėginti tokį pagaminti ir pats. Mama, žinoma, leido. Rezultatas nudžiugino tiek ją, tiek kitus artimuosius“, – prisimena konditeris ir priduria, kad jau tada šeima juokais siūlė rinktis maisto kelią.
„Tėvai sakė, kad tapęs virėju visada turėčiau darbo ir stabilių pajamų, kad tai tikrai gera veikla“, – sako E. Juška.
Vaikystėje netikėtai gimusi meilė maistui būsimą konditerį vedė tikslingu ir aiškiu keliu. Baigęs dvylika klasių jis įstojo mokytis kulinarijos į Klaipėdos turizmo mokyklą, dar studijuodamas įsidarbino uostamiesčio „Amberton“ viešbučio restorane. Vėliau, baigus mokslus, sekė darbas restorane „Skandalas“ – tiesa, ten buvo atsakingas ne už konditeriją ar molekulinę virtuvę, kas žavėjo studijų metais, o už grilio patiekalus ir garnyrus. Po kurio laiko jaunuolis persikėlė į sostinę, ten dirbo garsaus šefo Deivydo Praspaliausko restorane „Lauro lapas“, o galiausiai pats tapo šio restorano šefu. Visgi to jaunajam gastronomijos talentui neužteko – žinių jis norėjo pasisemti užsienyje.
Išsiuntęs savo CV įvairiausioms vietoms, jau netrukus darbavosi „Michelin“ įvertintame restorane Osle, vėliau baigė prestižinę „London Chef Academy“ ir išbandė dar ne vieną aukštos klasės restoraną. Netrūko ir tarptautinių kulinarijos konkursų, o bene labiausiai E. Juška išgarsėjo dalyvaudamas britų realybės šou „Bake off: The Professionals“. Tai dar labiau sustiprino meilę konditerijai. Visgi pasaulinis pripažinimas nesustabdė Evaldo noro grįžti į Kauną ir čia kurti neįtikėtinus desertus bei šio meno mokyti būsimus talentus.
Prieš kuriant desertus – į statybinių medžiagų parduotuvę
Restorano „Arrivée“ šefas ir desertinės „Sweet Moon“ įkūrėjas, Šv. Ignaco Lojolos kolegijos kulinarinio meno dėstytojas savo dabartinėje veikloje vadovaujasi viena taisykle – desertas turi teikti emociją. Tam E. Juška pasitelkia daugiau „mažų taisyklių“: kuo didesnį dėmesį skirti sezoniškumui, stengtis derinti skirtingas tekstūras ir temperatūras bei skirtis nuo kitų kūrėjų. Netgi jei tam reikia, pavyzdžiui, sukurti dar niekur neregėtas desertų formas, pasitelkiant… statybinius įrankius.
Būtent vaikščiodamas po statybinių prekių parduotuves E. Juška neretai semiasi ir įkvėpimo. „Pamatęs įvairius teptukus ar šluoteles, žinau, kad tai puikiai tiks duonai gaminti, grąžtai, skirtingos kempinėlės, statybiniai peiliukai – nepamainomi gaminant šokolado skulptūras“, – šypsosi kūrėjas, pridurdamas, kad pažvelgus į jo turimų įrankių dėžę būtų sudėtinga suprasti, ar ji priklauso statybininkui, ar skulptoriui, ar konditeriui.
Tie įrankiai bene dažniausiai naudojami specialioms silikoninėms formos gaminti – jas E. Juška pasitelkia kurdamas, pavyzdžiui, vaisių ir uogų formos desertus.
„Kartą bėgiodamas palei Nemuną užuodžiau nuostabiai kvepiantį slyvmedį – panorau atkartoti tobulas gamtos formas. Iš silikono pasigaminau slyvos formą, o jau tada beliko iliuziją užpildyti skoniu: į desertą įdėjau slyvų džemo, žolelių, putėsių… Pagamintus desertus prieš patiekdamas klientams pakabinau ant bonsai medelio. Viskas kaip ir tikra, bet tuo pačiu kitaip“, – su entuziazmu pasakoja E. Juška.
Netikėta medikų diagnozė
Nors iš pirmo žvilgsnio šio konditerio gyvenimas gali atrodyti tobulai, įvairių iššūkių ir išbandymų jame taip pat netrūko. Atlikęs profilaktinius sveikatos tyrimus E. Juška sužinojo, kad jo cholesterolio kiekis kraujyje – genetiškai padidėjęs. Konditeris neslepia, kad ši žinia iš pradžių sukrėtė.
„Medikai uždraudė vartoti ne tik cukrų, bet ir medų, taip pat pieno produktus. Kaip tokiu atveju dirbti desertų pasaulyje? Visgi panika jau kitą dieną baigėsi – aiškiai susidėliojau veiksmų planą, supratau, kad nors desertų valgyti negalėsiu, juos ragaudamas lavinsiu skonio receptorius. Nusprendžiau gaminti gaivius, lengvus desertus, juos saldinti vaisiais, sulčių koncentratais“, – šypsosi vienas garsiausių Lietuvos konditerių.
E. Juškos kolegos ir artimieji sutartinai kartoja, kad jo užsispyrimas ir perfekcionizmas padeda susidoroti su bet kokiais iššūkiais. „Nuolatinis profesinis tobulėjimas ir noras dalintis meile su kitais – tai veda Evaldą į priekį. Jis – žmogus-žaibas, kurio galvoje nenustoja suktis naujos idėjos“, – „Telia Play“ kuriamame seriale sako restorano „Arrivée“ vadovė Eglė Purvaneckaitė.
Jai antrina ir E. Juškos žmona Viltarė: „Mano vyras niekada svečiui neatiduos produkto, jei nebus užtikrintas, kad jis yra labai geras. Geras netinka, turi būti labai geras arba puikus“.
Galiausiai Vyno ir desertų derinių čempionato organizatorius Arūnas Starkus tarsi apibendrina: „Evaldo desertai yra meistriški. Tai meno kūriniai. Niekada negali žinoti, ko sulauksi. Kiekviename deserte slepiasi siurprizas“.