– Kaip kilo idėja pradėti šokolado gamybą?
– Apie tai pradėjau galvoti daugiau nei prieš dešimt metų. Buvau tik ragautojas, bet man visada labai patiko juodasis šokoladas, tad pradėjau plačiau domėtis šiuo produktu. Gyvendamas užsienyje susipažinau su tarptautine maisto kultūra, supratau, ką ir kaip noriu sukurti. Pirmuosius šokoladus pardavinėjau ne Lietuvoje, o turguje, esančiame Plytų skersgatvyje (ang. Brick Lane) rytų Londone. Atrodo, kad ir dabar esame labiau žinomi pasaulyje nei Lietuvoje. Mūsų ir pardavimų imtis didesnė užsienyje nei čia.
– Manote, kad lietuviai dar nepratę prie kokybiško šokolado?
– Kadangi įvertino didieji prekybos tinklai užsienyje, tikiu, kad anksčiau ar vėliau įvertins ir Lietuvoje. Tik reikia kritinės valgytojų masės, kurie vertintų rankų darbo šokoladą. Pastebiu, kad maisto kultūra po truputį atsigauna, vyksta gatvės maisto renginiai. Tada, kai pradėjome gaminti šokoladą, dar nieko tokio nebuvo – plynas laukas.
– Kodėl pasivadinote „Naive“?
– Nes gaminti šokoladą šalyje, kur beveik nėra jokių šokolado gaminimo tradicijų, buvo kvaila ir naivi mintis. Mes ne belgai ir ne šveicarai.
– Bet Lietuvoje atsiranda vis daugiau šokolado kūrėjų. Sakote, kad dar negalime lygiuotis į šokolado gamybos milžinus Europoje?
– Nežinau, kaip kitur, bet pas mus atvažiuoja šokolado gamintojų ir iš Belgijos, ir Šveicarijos. Galiu pasidžiaugti, kad pirmieji pažymėjome Lietuvą pasaulio šokolado žemėlapyje. Vis dėlto kol kas lietuviško maisto kultūros ekspansija nevyksta. Šokolado paveldas kuriamas čia ir dabar. Nors pati šokolado industrija sena, sritis, kurioje mes dirbame, – ypač aukštos kokybės rankų darbo šokolado gamyba – dar jauna.
– Kas jums yra šokoladas?
– Lengviau pasakyti, kas jis nėra. Šokoladas nėra saldainis. Man šokoladas yra šokoladas. Juk arbatos nevadiname kava ar atvirkščiai. Saldainiai yra išvestiniai šokolado produktai, jie gali būti su šokoladu ir be jo. Mes užsiimame kakavos pupelių perdirbimu, o ne konditerija. Dirbame tiesiogiai su ūkiais, važiuojame į plantacijas, renkame pupeles, aiškinamės jų genetiką. Tada pupeles savo fabrike perdirbame pačiu geriausiu įmanomu būdu ir pagaminame šokoladą.
– Esate minėjęs, kad norėtumėte turėti savo kakavos plantaciją. Ar vis dar galvojate apie tai?
– Norėčiau, bet sudėtinga ir auginti, ir gaminti – turi pasirinkti kažką iš šių dviejų. Vis dėlto stengiuosi kuo dažniau lankytis plantacijose, susipažinti su tiekėjais.
– Kur auginate pupeles?
– Didžiausią dalį pupelių užauginame Pietų, Centrinėje ir Lotynų Amerikoje, truputį Rytų Afrikoje, šiek tiek Indonezijoje ir Azijoje. Šiuose regionuose auga įdomiausios genetikos ir itin įvairios pupelės. Kakava kilusi Centrinėje Amerikoje, tačiau šalys ginčijasi tarpusavyje, kuri yra tikroji gimtinė.
– Skirtinga pupelė – skirtingas ir šokolado skonis?
– Taip, kaip ir iš skirtingos vynuogės pagaminamas skirtingas vynas. Teoriškai šokoladas yra fermentuotas vaisius, nes pupelė – kakavos vaisiaus sėkla. Pačios kakavos rūšių ir porūšių yra apie dešimt, bet egzistuoja dar keli tūkstančiai skirtingų skonių profilių.
– Kaip atrodo šokolado gamybos kelias?
– Šokoladas prasideda plantacijoje. 50 proc. jo kokybės priklauso nuo pupelės. Kakavos medis aukščiu ir išvaizda panašus į obelį, o kakavos vaisius primena amerikietiško futbolo kamuolius, pakibusius ant medžio.
Pagal vaisių formą ir spalvą galima spręsti genetikos tipą, sunokimo lygį. Derliaus nuimamas du kartus per metus, iš kakavos vaisiaus išimtos pupelės fermentuojamos. Galima fermentuoti taip, kad pupelės būtų saldesnės, rūgštesnės ar karčios – būdų yra per 100. Prastesnė kakava nėra fermentuojama – tiesiog supilama į konteinerius ir eksportuojama tokia, kokia yra.
Vėliau iš pupelių išgarinamas susikaupęs vanduo. Džiovinti reikia ant specialaus paviršiaus, esant tinkamam apšvietimui. Visa tai daro įtaką galutinei žaliavos kokybei. Po šių etapų prasideda darbas mūsų fabrike – pupelių apdirbimas.
Pirmas apdirbimo etapas – skrudinimas. Per jį atsiskleidžia pupelės savybės, vyksta karamelizacija ir susiformuoja būdingas šokolado skonis, kokio žaliose pupelėse nelabai yra. Tada nuo kiekvienos pupelės nuimami lukštai.
Paskui švarūs branduoliai susmulkinami. Daug kas galvoja, kad šokoladas verdamas arba kepamas, bet iš tikrųjų pupelių branduoliai keturias dienas be sustojimo smulkinami, kol sausosios kakavos medžiagos pavirsta sviestine suspensija. Smulkinti galima taip pat įvairiai – greitai arba lėtai ir pulsuojančiai.
Trečias etapas – taurinimas. Per jį atsiskleidžia šokolado plastiškumas ir skoninės savybės.
Pati pabaiga – šokolado išpilstymas į formas.
Palyginimui, kavos gamybą sudaro vienas etapas, o čia – mažiausiai penki. Todėl ir suklysti gali penkis kartus daugiau. Kakava labai išlepęs produktas.
– Kas jums labiausiai patinka gaminant šokoladą?
– Įdomu, koks bus galutinis rezultatas. Kol nepagamini galutinio produkto, sunku numanyti, koks bus šokoladas. Kartais ir nustembi – paragavęs žalios pupelės nejauti nieko, o šokoladas primena žaliąją arbatą arba jazminus.
– Ką manote apie rožinį šokoladą?
– Tai labiau sumani rinkodara, o ne nauja pupelė. Iš tiesų tai – baltasis šokoladas, sumaišytas su kakavos milteliais, apdirbtais specialiu būdu. Iš pradžių gaunamas raudonas atspalvis, o sumaišius su dramblio kaulo kakavos sviestu, išeina rožinis atspalvis. Man tokia spalva neatrodo labai skaniai.
– Ar baltasis šokoladas yra šokoladas?
– Baltasis šokoladas yra kakavos sviestas su pieno milteliais ir cukrumi. Juodąjį šokoladą sudaro kakavos pupelės ir cukrus. Baltasis šokoladas neturi kakavos sausųjų medžiagų, todėl ir neturi rudo atspalvio.
– Kaip atsirenkate, kokį naują šokoladą sukurti?
– Jei už kiekvieną sukurtą receptą duotų po 50 centų, dabar būčiau labai turtingas... Bet kiekvieną produktą paleisti į rinką kainuoja labai daug laiko ir pinigų. Pavyzdžiui, šokoladą su baravykais gerinome pusantrų metų, net ir pradėję prekiauti kiekvienoje partijoje kažką pakeičiame. Su produktu tenka daug dirbti, kad jis būtų vertas lentynos.
– Ar jūs vis dar galite pasimėgaudamas valgyti šokoladą?
– Taip, tik ne per daug. Mūsų šokoladas intensyvus, be to, kakava stimuliuojančiai veikia centrinę nervų sistemą. Mano mėgstamiausias šokoladas yra juodasis be jokių priedų – kakava turi užtektinai skonio.
– Ar tiesa, kad kuo kartesnis šokoladas, tuo jis tikresnis?
– Visiškai priešingai. Kartumas – prasto šokolado požymis. Vadinasi, pupelės buvo perdegintos, nekokybiškos arba abu variantai. Nekokybiškos kakavos pupelės prieš skrudinimą būna dar kartesnės nei po jo. Todėl visas industrinis šokoladas perkeptas, ir dažnai kelis kartus.
Fabrikas perdirba šimtus tūkstančių tonų šokolado per metus, bet unikalios kakavos, tarkim, kaip irarabikos kavos, išauginama gal vienas procentas. Tai iš kur tiek tonų šokolado? Mes kartais perkame iš ūkių, užauginančių vos 30 kg pupelių per metus.
– Kiek per metus pagaminate šokolado plytelių?
– Apie 150 tūkst. Tai nėra labai daug, bet kol kas užtenka. Tikslas nėra pagaminti daugiau. Kadaise bandėme, bet atsisakėme šios minties, nes daugiau nereiškia geriau.
– Ko siekiate šiandien?
– Norime ištyrinėti ir atskleisti visas kakavos pupelių skonines savybes. Priedai yra tik linksmybės. Šiuo metu bandome iš pupelės išgauti viską, ką ji gali duoti, o didžiausias dėmesys skiriamas žmogaus valgymo patirčiai. Norime, kad būtų skanu ne tik ekspertui, bet ir šokolado mėgėjui