Sukūrė inovatyvius produktus – augalinius gėrimus iš avižų ir grikių: jie padės užkirsti kelią labai paplitusioms ligoms

„Šiandien bet kurioje didesnėje parduotuvėje galima įsigyti augalinių gėrimų – pagamintų naudojant augalines žaliavas, tai yra, grūdus, riešutus, vaisius ir taip toliau. Tyrimai rodo, kad JAV net 75 proc. jaunimo tokius gėrimus vartoja kasdien. Tačiau jų sudėtis dvejopa – pavyzdžiui, juose daug sintetinių priedų, dažiklių, pridėtinio cukraus ir taip toliau. Todėl savo tyrimu norėjau sukurti tokį augalinį gėrimą, kuris ne tik būtų be šių priedų, bet ir turėtų sveikatai palankių savybių“, – pranešime žiniasklaidai pasakoja Vytauto Didžiojo universiteto (VDU) Botanikos sodo jaunesnioji mokslo darbuotoja dr. Paulina Martusevičė, kuri rengdama savo daktaro disertaciją sukūrė inovatyvų produktą – augalinį gėrimą iš avižų arba grikių.

Pasak dr. P. Martusevičės, augaliniai gėrimai iš grūdų, sėklų ar riešutų yra dažnai vadinami pieno pakaitalais, alternatyvomis – jų skonis ir tekstūra yra panašūs į pieno. Tačiau iš tikrųjų tokių gėrimų maistinė sudėtis yra skirtinga: pavyzdžiui, kalcio augaliniuose gėrimuose paprastai nerasite tiek daug, kiek piene. Kita vertus, augalinius gėrimus galima praturtinti įvairiais vitaminais ir kitomis naudingomis medžiagomis, kurių piene ar kituose gėrimuose yra mažiau arba visai nėra.

„Esu pastebėjusi viešojoje erdvėje „specialistų“, kurie sako, kad augaliniai gėrimai yra „netinkamas produktas“, tačiau tai nėra tiesa – reikia tik išsirinkti kokybišką. Aš visada sakau, kad jūs tik valgykit ir gerkit – svarbiausia kuo įvairiau“, – pažymi tyrėja, savo disertacijai temą pasirinkusi prieš penkerius metus, kai augaliniai gėrimai buvo dar tik kylanti naujovė.

Naudingas medžiagas iš augalų tokiems gėrimams išgauti padeda fermentai, kurie įvairiuose augaluose yra skirtingi. Disertacijos tyrimui dr. P. Martusevičė pasirinko grikius ir avižas – šie augalai turi unikalių mikrokomponentų, kuriuos galima išgauti gaminant sveikatai naudingą gėrimą.

„Avižos ir grikiai savyje turi prebiotikų – angliavandenių ir cukrų, kurie yra maistas mūsų gerosioms organizmo bakterijoms, padedančioms užkirsti kelią širdies kraujagyslių ligoms, nutukimui. Tad vystant technologiją atsižvelgiau, kad gėrimas turėtų komponentų, kurie padidina gerųjų bakterijų augimą“, – paaiškina funkcinio maisto mokslininkė.

Svarbu ne tik patys ingredientai

Dalindamasi bendrais patarimais, kaip atskirti geros kokybės augalinį gėrimą nuo prastesnio, specialistė tikina, jog pirmiausia reikia atkreipti dėmesį ne tik į pačius ingredientus, vengiant konservantų ir papildomo cukraus, bet ir jų kiekį.

„Technologijos yra gan pažengusios ir tikrai galima rasti gėrimų, turinčių vos kelis ingredientus. Kita vertus, įvairios gumos, stabilizatoriai ar emulsikliai dažnai mums nekenkia ir yra įdėti tik dėl priimtinesnių skoninių savybių, sluoksniavimosi ir panašiai. Taip pat svarbi procentinė naudojamos žaliavos dalis, kuri dažniausiai procentais nurodoma ir etiketėje. Pavyzdžiui, kiek avižų buvo panaudota gaminant augalinį gėrimą. Kuo procentas didesnis, tuo geriau“, – pastebi dr. P. Martusevičė.

Jos teigimu, kokybiškas augalinis gėrimas turi būti ir praturtintas vitaminais – tačiau reikia turėti omenyje, kad tam tikras naudingas medžiagas geriau gauti ne iš augalinių gėrimų.

„Mano nuomone, avižų, grikių, riešutų gėrimus verta gerti dėl juose esančių prebiotinių ar kitų savybių. Jei mums reikia kalcio, vitamino D – tuomet gerkime gyvūninės kilmės pieną. Na, o jei dėl įvairių priežasčių nevartojame pieno ir jo produktų, tuomet augalinis gėrimas, praturtintas įvairiais vitaminais, yra tikrai gera alternatyva“, – sako VDU Botanikos sodo darbuotoja.

Avižų gėrimai – išpopuliarėję, bet tyrimų trūksta

Dr. Paulinos Martusevičės disertacija „Avižų ir grikių fermentinė ekstrakcija produktų kūrimui ir funkcionalumui“ buvo įvertinta pirmąja vieta Vytauto Didžiojo universiteto (VDU) mokslo populiarinimo darbų konkurse „Doktorantų tyrimai 2022: įdomusis mokslas“. Rengiant disertaciją VDU ir Lietuvos agrarinių ir miškų mokslų centre, mokslininkę nustebino didžiulė mokslinių tyrimų, skirtų maistui, gausa.

„Maistas tikrai gali būti rimta prevencinė priemonė prieš įvairias ligas, būdas pagreitinti gijimo, atsistatymo procesus arba net sinergiškai veikti kartu su vaistais. Jau ir viešojoje erdvėje daugėja informacijos, maisto mokslininkai, gydytojai dietologai pradeda apie tai kalbėti viešai – tai džiugina. Man pačiai, kaip laimėtojai jaunųjų mokslininkų konkurse, tai yra didžiulė paskata ir toliau tyrinėti maistą“.

Anot dr. P. Martusevičės, renkantis disertacijos temą prieš penkerius metus avižų gėrimai buvo sparčiai auganti rinka, o šiandien šie gėrimai išties yra išpopuliarėję, nors mokslinių tyrimų apie juos vis dar trūksta. Rinkdamasi kitą grūdinę žaliavą, su kuria būtų lyginamas avižų gėrimas, VDU Botanikos sodo darbuotoja nusprendė tirti lietuviams artimus grikius.

„Vieną rytą, kai užsukau į svečius pas mamą, ji „klasiškai“ pasiūlė grikių košės. Pagalvojau, kad grikių košė yra gan artima kiekvienam lietuviui, ir pradėjau domėtis grikiais plačiau. Pasirodo, jog jie yra viena labiausiai mūsų regionui pažįstamų kultūrų, o sudėtis ir ypač randami angliavandeniai, baltymai, fenoliniai junginiai turi itin daug sveikatai palankių savybių. Mokslinėje literatūroje grikių teigiamos savybės yra lyginamos su bolivine balanda. Tad dėl to juos ir pasirinkau – tiriamas mokslas, visų pirma, turi būti įdomus ir artimas pačiam tyrėjui“, – sako mokslininkė.

Išanalizavo grandinę „Nuo ūkio iki stalo“

Disertacijos tyrimas parodė, jog sukurtas gėrimas, kuris papildomai fermentuotas su pieno rūgšties bakterijomis, pasižymi antimikrobiniu aktyvumu – kitaip tariant, jis yra palankus sveikatai.

Fermentuotas avižų gėrimas pasižymėjo antimikrobiškumu prieš vieno tipo patogenines bakterijas, o fermentuotas grikių gėrimas – prieš kito tipo. Pasak mokslininkės, tokie tyrimai įrodo, kokią svarbą mūsų maisto pasirinkimuose turi įvairovė.

Be jau minėtų prebiotikų, padedančių auginti gerąsias bakterijas organizme, naujasis gėrimas buvo praturtintas ir antioksidacinėmis savybėmis. Antioksidantai padeda sumažinti kenksmingų nestabilių molekulių, vadinamų laisvaisiais radikalais, poveikį ir taip išvengti daugybės ligų. Savo tyrime dr. P. Martusevičė taip pat ištyrė ir šio gėrimo virškinamumą – kokio tipo angliavandeniai nukeliaus iki žarnyno, kur yra didžioji dalis bakterijų.

„Įdomu, jog vienos technologijos metu iki žarnyno nukeliaus trumpieji angliavandeniai – vienos molekulės cukrai, na, o kitos technologijos gėrime buvo rasti angliavandeniai, kurie nukeliaus šiek tiek ilgesnių grandinių – oligosacharidų – forma. Tai nėra geriau ar blogiau, vienos bakterijos mėgsta vienos ar dviejų molekulių cukrus, kitos ilgesnius. Bet, kalbant labai supaprastintai, ilgesnės grandinės labiau patinka gerosioms bakterijoms“, – teigia žemės ūkio mokslų daktarė, pastebėjusi, jog disertacijos tyrimo metu kuriant skanų ir sveikatai naudingą gėrimą ji siekė išanalizuoti visą grandinę „Nuo ūkio iki stalo“ – tai yra viena iš Europos Sąjungos „Žaliojo kurso“ strategijų.

Nustebino didelis susidomėjimas

Tiek avižų, tiek grikių gėrimo skonis – saldus. Saldumą jam suteikia ne tik cukrus, bet ir specifinės molekulės, savo galuose turinčios tokias struktūras, kurios reaguodamos su burnoje esančiais receptoriais sukelia saldumo pojūtį.

„Avižų gėrimo tekstūra yra šiek tiek kremiška dėl beta-gliukanų, o grikių gėrimas yra skystesnis, tačiau randami oligosacharidai, kurie išlieka nepakitę viso virškinimo metu. Avižų gėrimo spalva pieniška, šviesiai ruda; grikių – tamsesnė, nes pasirinktos termiškai apdorotos grikių kruopos. Kaitinimo metu susidaro „karameliniai“ junginiai, kurie suteikia gėrimui rudesnę spalvą“, – paaiškina dr. P. Martusevičė.

Kol kas šio gėrimo įsigyti nėra galimybės, tačiau mokslininkė viliasi, jog ateityje jis galimai pasirodys rinkoje, jei pavyks gauti jam reikalingų investicijų – naujasis gėrimas buvo pristatytas įvairiuose renginiuose, kur sulaukė daug teigiamų atsiliepimų. Didelis susidomėjimas šiuo produktu, ypač dalyvaujant maisto mokslui skirtose tarptautinėse konferencijose, ją itin nustebino.

„Porą metų, kai buvo pandemija ir buvome savuose burbuluose, galvojau : „Kam aš čia kuriu ir darau visokius tyrimus“... Tai buvo labai įkvepiantis potyris, kuris paskatino eiti pirmyn ir nesustoti. Ne mažiau nustebino mūsų Lietuvos nacionalinė konferencija, kurioje taip pat gavau palaikymo. Nemeluosiu, tikrai daug momentų buvo, kai labai abejojau savimi ir savo darbu. Bet tokios smulkmenos suteikia tikrai daug. Manau, kaip mokslininkai galime labai daug pasiekti susivieniję“, – palaikymo svarbą akcentuoja VDU Botanikos sodo mokslo darbuotoja.