Ką pasirinkti: veršieną ar jautieną?
„Nes mėsos gabalas yra sočiausiu daliku, skaito jį paprastai kaip pamatą pietų, užtai paduodu čionai daug patarimų jos taisymui“, – apie jautieną prieš daugiau nei šimtą metų receptų knygoje „Lietuvos virėja“ rašė Vincentina Zavadskienė. Ir tada, ir dabar mėsa užima svarbią vietą Lietuvos gastronomijoje, jos paruošimo galimybės yra beveik beribės, o gudrybių puikiam, minkštos mėsos patiekalui nešykštėjo nei anų laikų, nei šių laikų garsūs virėjai.
Nors Lietuvoje daugiausia ir anksčiau, ir dabar buvo suvartojama kiaulienos, tačiau jautienos ir veršienos vartojimas auga, pasaulyje ir Lietuvoje veisiama ir auginama daugiau mėsinių veislių galvijų. Veršiena ir jautiena skiriasi galvijų amžiumi, tačiau be to yra ir daugiau skirtumų.
Apie tai, kaip paruošti gardžius patiekalus iš jautienos ir veršienos, daug rašė garsios praeities receptų knygų autorės Vincentina Zavadskienė ir Liudvika Didžiulienė-Žmona. Taip pat nemažai receptų buvo ir tarpukario periodikoje, pavyzdžiui, žurnale „Moteris“. Patyrinėjus jų siūlomus receptus, galima rasti daug bendrumų – kad ir tokį, jog iš receptų matyti, kad patiekalai iš jautienos ir veršienos reikalavo laiko, kantrybės, daug ingredientų. Veršienos ar jautienos (kaip ir kitos mėsos) gabalas buvo pagrindinis pietų ingredientas. Dažniausiai jį iš pradžių ilgai virdavo, paskui troškindavo, kartais po to dar ir kepdavo.
Mėsą marinuodavo net po žeme
Prieš imantis virti mėsą, labai svarbu ją tinkamai paruošti. Kad jautiena ir veršiena butų riebesnės, jos prieš gaminimą būdavo subadomos peiliu, į tarpelius prikaišoma lašinių. Kitas būdas – ant skardos pirmiausia sudėdavo lašinius, o ant jų, jautieną arba veršieną, tada ant viršaus vėl dėdavo lašinių.
Kad veršienos kumpis būtų baltesnis ir trapesnis, rekomenduota jį nuplikyti karštu vandeniu
Kepsnius siūlyta marinuoti bent porą valandų, o paskui kepti karštame svieste ir dažnai vartyti. Veršieną patariama pusvalandį mirkyti sūriame vandenyje arba 2 val. piene, paskui įmerkti į karštą vandenį porai minučių ir nuspausti; prikaišyti lašiniais, o paskui gaminti patiekalą pagal receptą.
Senuosiuose receptuose yra ir labai netradicinių pasiūlymų. Pavyzdžiui, veršienos išpjovą pasūdyti, apsiūti skara, įkasti į žemę ir palaikyti dvylika valandų. Paskui patepti sūrio, grietinės, žalumynų padažu ir kepti laistant sviestu ir iš kepsnio ištekančiomis sultimis.
Veršienos kotletus siūlyta daryti su piene mirkyta šviesia duona ir druska, o tam, kad jie būtų tikrai geri, mėsos masę minkyti nors pusvalandį.
Ilgai virti, troškinti, o paskui apkepti
Sukapota mėsa būdavo metama į verdantį vandenį, vėl užvirinama, kol atsiranda putos. Šias putas reikia išgriebti. Kai jau jų nebesusidaro, siūloma išgriebti mėsos gabalus ir virti naujai užkaistame šaltame vandenyje. Tačiau kai kuriuose receptuose nurodoma, kad užtenka tik išgriebti putas, o kitus sultinio ingredientus mesti į tą patį vandenį.
Mėsos gabalus virdavo su žalumynais, morkomis, bulvėmis, ropėmis, kopūstais. Ilgai virtą jautieną dar troškindavo įvairiuose padažuose, pavyzdžiui, baltame grietinės padaže su svogūnais, džiovintais ir šviežiais baravykais, svieste su sultiniu ir miltais arba padažuose, kuriuose buvo žalumynų, kiaušinių trynių.
Paskui ištroškintą mėsą kepdavo ant skardos arba apkepdavo svieste su miltais ir druska, prieš tai apvoliojus kiaušinių plakinyje. Arba atvirkščiai, iš pradžių apkepdavo, o paskui troškindavo sultinyje. Veršienos kotletus kepti reikia karštai, kitaip kotletas bus sausas ir be skonio. Patiekti jautienos kotletus siūlyta su citrina.
Kitas jautienos kepimo būdas – kepsnį nuolat laistyti sviestu arba iš jo išsiskiriančioms sultimis, padažu. Kepimo laikas – įvairus, priklauso nuo kepsnio dydžio ir mėsos rūšies. Pavyzdžiui, veršiena greičiau iškepa negu jautiena. Kepimas trunka nuo 45 min. iki 1,5 valandos.
Kepsnio – „bifštiko“ – rekomendavo neperkepti, kepti tiek, kad iš vidaus sunktųsi kruvinos sultys, o mėsa būtų raudona – kitu atveju kepsnys bus sausas ir sprangus. Jautienos ir veršienos kepsnius šildyti siūlyta grietinėje su petražolėmis ir svogūnų laiškais.
Mėsą derindavo ir su kita mėsa, ir su daržovėmis
Jautiena ir veršiena gaminiuose maišytos su kiauliena ir paukštiena, pavyzdžiui, jautienos ir vištienos sriubai. Jautiena arba veršiena, sumaišyta su kiauliena, pridėjus kiaušinių, druskos, pipirų, svogūnų, petražolių lapelių, krapų ir truputį mirkytos šviesios duonos, buvo įdarinėjami net agurkai. Veršienos dėdavo į įdaryto paršelio vidų.
Iš jautienos būdavo daromos dešros ir dešrelės. Mėsa joms naudota įvairi: kiaulienos ir veršienos mišinys, kiaulienos ir veršienos su virta jautiena ir t.t. Prie jautienos rekomenduotos aštrios salotos ir tamsūs, aštrūs padažai. Prie veršienos – morkos, agurkai, bruknių uogienė.
Visais laikais galvijų mėsa buvo labai vertinta, tad žmonės suvartodavo viską: veršelio galvą, uodegą suvirdavo sriubai, kojas – kotletams ar mėsos suktinukams, kepenis paštetams ir panašiai.
Veršienos kumpis pagal V. Zavadzką
(2–4 asmenims)
Patiekalui reikės:
- 700 g veršienos kumpio be kaulo
- šviežiai maltų juodųjų pipirų ir druskos pagal skonį
- kelių šakelių šviežių čiobrelių
- 2 šaukštų aliejaus
- 50 g tarkuoto fermentinio lieso sūrio
- 2 šaukštų jogurtinės grietinės, 10 proc.
- 4–6 šaukštų varškės kremo
- 1 šaukštelio kapotų šviežių krapų
- 1 šaukštelio kapotų šviežių petražolių
- 400 g mažų bulvyčių
- 1 svogūno
- 500 ml sultinio arba vandens
- 2 šaukštų sviesto
Gaminimas:
- Kumpį įtrinkite pipirais, čiobreliais ir česnaku, pašlakstykite aliejumi. Iš vakaro pamarinuokite mėsą ir palaikykite uždengtą apie 12 valandų.
- Į nedidelį dubenėlį sutarkuokite liesą fermentinį sūrį, įdėkite porą šaukštų grietinės, varškės kremo, krapų ir petražolių – padarykite tirštą masę.
- Kepsnį įpjaukite ne iki galo dviejose vietose, kaip knygą. Įpjautas vietas ištepkite paruošta mase, susekite smeigtukais, kad kepant „neišsižiotų“. Apkepkite mėsą iš abiejų pusių gerai įkaitintoje keptuvėje, ant aliejaus. Sudėkite į kepimo formą, pabarstykite druska. Pridėkite bulvyčių, sujaustytą grežinėliais svogūną, įpilkite sultinio ir kepkite uždengtą iki 150 ˚C įkaitintoje orkaitėje apie 1,5 val., kol mėsa suminkštės. Retsykiais apšlakstykite lydytu sviestu ir sultimis, kurios išbėga mėsai kepant. Prieš patiekdami, išimkite smeigtukus, kuriais buvo susegta mėsa.