Vertinant sūriuose naudojamus maisto priedus svarbiausia atkreipti dėmesį į nitritus – natrio, kalio druskas, akcentuoja dietologė Daiva Pipiraitė. „Iš jų skrandyje formuojasi kancerogenai – N-nitrozo junginiai. Šios medžiagos gali sukelti vėžį. Didžiausius jų kiekius gauname iš mėsos gaminių. Dėl tos priežasties Pasaulio sveikatos organizacija rekomenduoja perdirbtų mėsos gaminių vartoti kuo mažiau. Tokio sūrio, kuriame panaudoti šie maisto priedai, reiktų vengti“, – įspėja specialistė.
Kaip matysite mūsų sudarytoje fermentinių sūrių sudėties tyrimo lentelėje, atsitiktinai parinktuose gaminiuose tokių sveikatai pavojingų priedų taip pat pastebėjome. Kaip visada, juos išskyrėme raudona spalva. Anot D. Pipiraitės, kiti mūsų išskirti ingredientai sveikatai nepavojingi. „Nereiktų jaudintis dėl tokių priedų, kaip dažiklis beta karotenas, kietiklis kalcio bei kalio chloridas. Žinoma, sergant alergija, tam tikromis virškinimo ligomis, maisto priedų anato ir lizocimo, galinčių sukelti alergijas, reiktų vengti. Tačiau yra daugybė sūrių, kuriuose šių ir kitų maisto priedų visai nėra“, – aiškina gydytoja-dietologė.
Sūrį valgyti sveika
D. Pipiraitė akcentuoja, kad apskritai sūris nepatenka į tą maisto kategoriją, kurios reiktų nevartoti. Specialistė pastebi, kad neretai sūris vartojamas labai paprastu būdu – su juo gaminami sumuštiniai. „Sumuštiniai nėra blogas maistas, jeigu pagaminti su juoda duona ir labai mažai sviesto. Bet sumuštiniams tinka pačios paprasčiausios, pigiausios sūrių rūšys. Geras sūris ant sumuštinio nededamas. Jis valgomas vienas, su vaisiais arba su kitu maistu, kuris geriausiai atskleis, sustiprins sūrio skonio savybes“, – komentuoja ji.
Kitas būdas sukompromituoti sūrį, anot D. Pipiraitės, – dažnai valgyti picas ir makaronų patiekalus. Šiuo atveju taip pat problema nėra pati pica ar makaronai – bėda ta, kad juos valgant keletą kartų per savaitę, riebalų ir kilokalorijų suvartojama tikrai daug, atkreipia dėmesį dietologė.
„Sūris turi daug sočiųjų riebalų, cholesterolio ir druskos. Tai pagrindiniai sūrio ingredientai, dėl kurių turėtume jaudintis ir sūrio privengti. Bent jau taip manyta iki šiol, – dėsto D. Pipiraitė. – Sotieji riebalai, druska – šios medžiagos kenkia sergantiems širdies ir kraujagyslių ligomis, didina kraujospūdį, cholesterolio koncentraciją kraujyje. Tačiau paradoksalu: sūryje tikrai daug riebalų, druskos, o tyrimai rodo, kad saikingas sūrio vartojimas sveikatai yra naudingas.“
Pastaruoju metu aiškėja, kad ne viskas, ką galime perskaityti gaminio etiketėje, yra svarbu, aiškina specialistė. Labai dažnai svarbiausi dalykai (tiek blogi, tiek geri) tiesiog nebūna nurodyti. Mokslas kasdien eina į priekį, ir kasdien atsiranda naujienų.
„Mokslininkai mano, kad sūryje yra kitų, žymiai svarbesnių medžiagų, negu sotieji riebalai ir druska. Ir būtent tos kitos medžiagos nusveria sūrio naudą sveikatai. Kokios tos medžiagos?
Sūryje yra gerųjų bakterijų, kurios gali būti naudingos mūsų žarnų mikrobiotai ir teigiamai veikti mūsų medžiagų apykaitą. Sūryje daug baltymų, kalcio. Baltymai būtini ląstelių struktūroms. Viename sūrio gabalėlyje, sveriančiame maždaug 30 g, yra net 1/5 žmogui per parą reikalingo kalcio kiekio. Dar vienas labai svarbus dalykas – kad sūryje, viename iš nedaugelio produktų, natūraliai yra vitamino D. Taip pat yra vitamino B12, reikalingo kraujodarai ir nervų sistemos veiklai“, – vardija D. Pipiraitė.
Didžiausią susidomėjimą kelianti sūrio sudėtinė dalis, kuri nėra nurodyta etiketėje, kaip aiškina pašnekovė, yra palmitoleino rūgštis. Tai tam tikra labai vertinga riebalų rūšis, kurios gausu riebiuose pieno produktuose. „Galima sakyti, kad ji neutralizuoja sočiųjų riebalų žalą organizmui, turi į insuliną panašų poveikį (mažina gliukozės kiekį kraujyje) ir veikia prieuždegimiškai. Dėl šių savybių sūrio riebalai neturi tokio neigiamo poveikio, kaip, pavyzdžiui, riebi mėsa. Kol kas dar ne viskas žinoma apie šį vertingąjį sūrio riebalą, bet manoma, kad ateityje tyrimų atsiras daugiau. Jau dabar gyvūnų tyrimai rodo, kad palmitoeleatas padeda apsisaugoti nuo širdies ligų ir mažina uždegimą. Todėl saikingą gero sūrio kiekį (apie 30–50 g), pagaminto be nitratų, konservantų ar kitų maisto priedų, galime drąsiai valgyti kasdien“, – paaiškina D. Pipiraitė.
Renkame sveikiausią
Siūlome patyrinėti mūsų sudarytą lentelę ir patiems įsitikinti, kad tos pačios rūšies produktai pastebimai skiriasi savo sudėtimi. Pasitarę su mitybos specialiste doc. dr. Sandrija Čapkauskiene išskyrėme štai tokius ingredientus, kuriuos įvertinome atitinkamais balais:
-0,5 balo – kietiklis kalcio chloridas, kalio chloridas, E509. Rūgštingumą reguliuojanti medžiaga, didinanti vaisių ir daržovių vertę, surišanti metalų jonus. Pašalinis efektas nėra žinomas. Nepavojingas.
-0,5 – dažiklis E160. Natūralus, tačiau šiandien daugiausia dirbtinai gaminamas dažiklis. Manoma, kad nepavojingas.
-0,5 – dažiklis beta karotenas, E160a.
-1 – dažiklis anatas, E160b. Anatas gali sukelti alergijas ir egzemą. Ne visada žinoma, kuris mišinio komponentas gali būti pašalinio poveikio priežastimi. Šiandieniniais duomenimis, nepavojingas. dažiklis.
-2 – konservantas lizocimas, E1105. VENGTINAS – konservantas suardo bakterijų sienelių ląsteles. Lizocimas yra baltymas, o visi baltymai gali sukelti alergines reakcijas.
-5 – konservantas natrio nitritas, E250. PAVOJINGAS. Tai konservavimui naudojama dirbtinė druska, suteikianti mėsai raudoną spalvą. Nitratai skyla į nitritus, kurie jungdamiesi su aminais sudaro stiprias kancerogenines medžiagas. Tokie pokyčiai vyksta kepant mėsą. TAI VIENAS IŠ PRIEDŲ, KURIO NETURĖTŲ BŪTI MAISTE, KURĮ VALGO VAIKAI. Nitritai, patekę į kraują, gali pakeisti raudonuosius kūnelius, nešiojančius deguonį. Dėl šio sutrikdymo pablogėja savijauta, galimi kvėpavimo sutrikimai, galvos svaigimas ir skausmas. Vaikai labiau linkę į tokį negalavimą. Vengti sergantiems astma, alergija, turintiems polinkį sirgti galvos skausmais ir migrena
-5 – konservantas E251. VENGTINAS – kaitinimo metu arba patekę į skrandį virsti į nitritus (E250).
-5 – konservantas kalio nitritas, E252. VENGTINAS – kaitinimo metu arba patekę į skrandį virsti į nitritus (E250).
Šį kartą lentelę papildėme ir dar viena grafa – produktų kainomis. Vidutines sūrių kilogramo kainas nurodė Pricer.lt.
Gamintojų vertinimas
Mūsų atliktą sūrių sudėties tyrimą kaip visuomet paprašėme pakomentuoti ir pačių gamintojų.
AB „Vilkyškių pieninė“ rinkodaros skyriaus vadovė Elena Šilovaitė patikino, kad nors etiketėse pateikta informacija byloja viena, iš tiesų jų sūrių sudėtis geresnė, mat jie naudoja senas pakuotes. „Mūsų sūriuose nėra naudojamas E251. Mes esame pagerinę sūrių sudėtį, tai liečia tiek „Vilkyškių“, tiek „Olandų“, tiek Tilžės“ sūrį. Tiesiog pakuotės ženklinime kol kas tie konservantai figūruoja, o realiai sūryje jų nėra. Nusprendėme naudoti turimas pakuotes su senu ženklinimu, kuriame paminėtas šis konservantas, motyvuodami tokį sprendimą noru neišmesti pakuočių, kurių skaičius plataus vartojimo prekių segmente tokiais atvejais yra, deja, didelis. Kai tik išnaudosime tokias pakuotes, pakeisime naujomis su pakoreguotu ženklinimu“, – teigė E. Šilovaitė.
UAB „Lukšių pieninė“ vyr. technologės gamybai, kokybei ir žaliavai Jūratės Dobrovolskienės teigimu, abu į mūsų akiratį patekę įmonės sūriai pagal sudedamąsias dalis yra identiški, skiriasi tik sūrių riebumas ir druskos kiekis.
Jos nuomone, tiriant fermentinių sūrių sudėtį nereikėjo išskirti kietiklio kalcio chlorido. „To tikrai nereikėtų vertinti, šis produktas yra natūralus, o jo naudojimas fermentiniame sūryje atlieka technologinę funkciją. Manau, jį deda visos įmonės, tik pagal ženklinimo reikalavimus, jei dedamas priedas atlieka tik technologinę funkciją ir galutiniame produkte jo nelieka, tai ženklinti nereikia, – teigė ji ir pakomentavo kitus mūsų išskirtus priedus: – Kalcio chloridas – fermentiniam traukinimui ne visuomet naudojamas pienas, kuriame yra pakankamai kalcio. Sūrių ir varškės gamybai skirtą pieną pasterizuojant, dalis piene esančių kalcio druskų iš tirpios būsenos pereina į netirpią. Tada sūrių gamybai skirto pieno fermentinio traukinimo procesas lėtėja, o gauta sutrauka yra mažiau patvari ir glebi. Todėl pieno sudėtis yra koreguojama kalcio kiekį didinant kalcio chloridu. Bevandenio kalcio chlorido dedama nuo 10 iki 40 g/100 kg pieno.“
Pakomentavo J. Dobrovolskienė ir kaip blogiausią mūsų išskirtą priedą – natrio nitratą, kuriam skyrėme -5 balus. „Dėl konservanto natrio nitrato, arba kitaip E 251, naudojimo galiu pasiteisinti tik tiek, kad sūriai yra padengiami specialiu vaško ir parafinino lydinio sluoksniu, kuris saugo sūrį nuo pažeidimų. Konservantą natrio nitratą sūryje naudojame kaip konservantą, kad išlaikytume produktą kokybišką visą galiojimo laiką. Produktą galėtume išlaikyti kokybišką, jei pakuotume į vakuumo pakuotes, tačiau mūsų sūris „Liliputas“ yra rankų darbo, riebus, puskietis sūris, dar ir šiandien gaminamas pagal autentišką 1928 metų technologiją.“
Anot technologės, dėl tradicinio sūrių gamybos būdo išauga ir gaminių kaina – sūriai gaminami beveik vien rankiniu būdu. Ji pasakoja, kad per visą gamybos procesą kiekviena sūrio galvutė paimama į rankas daugiau kaip 50 kartų, sūris nokinamas mažose galvose, veikiant vidinei mikroflorai ir iš išorės pelėsiniam grybui, augančiam natūraliai sūrinės rūsiuose, įgauna specifinį skonį ir kvapą.
Prekės ženklo „Saulės pienas“ ir „Farm Milk“ sūriams atstovaujančios „Maximos“ komunikacijos ir korporacinių reikalų departamento direktorė Ernesta Dapkienė tikina, kad prieš įvesdami prekę į asortimentą užtikrina, jog gaminys būtų tinkamai paženklintas. „Kartu su gamintoju ar tiekėju dalijamės atsakomybe tiekimo grandinėje. Įvairius kokybinius ir saugos parametrus, kuriuos, priklausomai nuo produkto, privalo atitikti bet kokie gaminiai, numato ES ir mūsų šalyje galiojantys teisės aktai. Kalbant apie minėtų gaminių sudėtį, įvardinti ingredientai ir jų kiekiai produktuose yra leidžiami, sveikatai nekenksmingi ir nepavojingi“, – atsakė E. Dapkienė.
Sūriams, paženklintiems prekės ženklais „Cento“ ir „Iki“, atstovaujančio prekybos tinklo „Iki“ viešųjų ryšių vadovė Berta Čaikauskaitė taip pat tikina, kad jų gamyboje yra naudojami tik leistini maisto priedai, kurių normos yra reglamentuotos ES lygiu ir patvirtintos atsakingų institucijų.
„Iki“ sūryje naudojamas E509 priedas atlieka kietiklio funkciją. Būtent šios medžiagos padeda išlaikyti ir suteikti brandintiems sūriams stangrumą ar trapumą. Dažiklis 160a yra priskiriamas natūraliems dažikliams ir suteikia sūriui spalvą. Ši medžiaga yra naudojama sviesto, margarino, majonezo gamyboje ir natūraliai randama morkose bei kituose geltonuose vaisiuose ir daržovėse“, – pakomentavo B. Čaikauskaitė.
Atsiųstame UAB „Rokiškio pieno“ laiške gavome atsakymą, kad bendrovės technologai komentarų nepateiks, o kitų gamintojų atsakymų nesulaukėme.