Vienas iš tokių pavyzdžių – duonos raugas. Pastaruoju metu internetas tiesiog mirga nuo diskusijų apie su raugu kepamą duoną, o kai kurios šeimininkės ir pačios ryžtasi jo „užsiauginti“.
Iš tiesų, duonos raugas virtuvėje nėra naujovė. Tai, kad raugas padeda tešlai pakilti, o su juo kepti kepiniai puresni, minkštesni ir netgi skanesni pastebėjo dar senovės egiptiečiai. Iš pradžių į duonos tešlą buvo įmaišoma šiek tiek rūgusio alaus, vėliau pastebėta, kad raugo galima pasigaminti ir iš pačios tešlos. Beje, ilgus šimtmečius mūsų šalyje duona buvo kepama taip pat naudojant raugą.
Pats duonos raugas – tai ne kas kita kaip vandens ir miltų mišinys. Tiesa, tam, kad jis susidarytų yra būtinos dar dvi sąlygos – šiluma ir laikas, kurioms esant tešla ima rūgti. Būtent rūgimo proceso metu susidaro gerosios lactobacillus bakterijos ir ima daugintis natūralios mielės, kurių yra daugelyje rūšių miltų. Fermentacijos – t. y. rūgimo metu, sudėtiniai angliavandeniai skaidomi iki cukrų. Pastaraisiais minta mielės ir ima sparčiai daugintis, gamindamos CO2 ir naudingas mažamolekules medžiagas. Sakoma, kad tešla „užauga“.
Pasak mitybos specialistės Vaidos Kurpienės, dabar jau žinoma, kad rauge esančios gerosios bakterijos kartu padeda išlaikyti ir duonos šviežumą.
„Jame esančios lactobacillus bakterijos pagamina įvairių junginių. Jie teigiamai veikia mūsų žarnyno mikroflorą, apie kurios įtaką sveikatai pastaruoju metu daug kalbama. Kita „geroji“ bakterija lotyniškai vadinamai Pediococcus pentosaceis neleidžia veistis kenksmingam pelėsiui. (Beje, šią bakteriją „surado“ lietuviai). Atkreipkite dėmesį, kad duona, kuri buvo iškepta naudojant raugą, nepelija. Laikoma tinkamomis sąlygomis ji apdžiūva, tačiau ir toliau išlieka tinkama vartoti. Tokią duoną galima „atgaivinti“ ir naudoti skrudinimui. Pakanka tik lengvai apšlakstyti vandeniu ir įdėti į skrudintuvą“, – pataria V. Kurpienė.
Ji pastebi, kad su raugu kepama duona dar ir sveikesnė ta prasme, kad dėl rauge esančių unikalių bakterijų, neleidžiančių duonai sužiedėti, jos sudėtyje galima ženkliai sumažinti ar visai nenaudoti dirbtinių konservantų. „Raugas veikia kaip natūrali apsauga nuo sveikatai pavojingų pelėsių, todėl leidžia atsisakyti kitų dirbtinių ingredientų, kurie leistų duonai išlaikyti šviežumą“, – sako mitybos specialistė.
Kalbėdama apie duonos raugo maistinę vertę, V. Kurpienė atkreipia dėmesį, kad su raugu kepta duona yra sotesnė. „Lyginant su kitomis yra sotesnė, nes išlieka daugiau skaidulų. Suvalgius tokios duonos pusryčiams, ilgiau išliksime sotūs, todėl, tikėtina, sumažės ir potraukis užkandžiauti tarp valgymų“, – sako mitybos specialistė.
Dar vienas duonos raugo ypatumų, jog jis leidžia ženkliai sumažinti ar net visai atsisakyti duonos kepimo procese dažnai naudojamo cukraus. Paprastai cukrus šiame procese naudojamas tam, kad padėtų greičiau daugintis mielėms ir iškilti tešlai. Kai tešlos ruošinyje naudojamas natūralus raugas, fermentacijos metu išsiskiria natūralūs cukrūs, kuriais minta natūraliai miltuose esančios mielės.
Įprasta manyti, kad su raugu kepama tik tradicinė juoda ar balta duona. Iš tiesų duonos raugą galima pagaminti iš daugelio rūšių grūdų. Natūraliam raugui reikalingų savybių turi ir tie patys kvietiniai miltai, taip pat ruginiai ar net avižiniai.
Paprastai būtent raugas suteikia duonai išraiškingą skonį ir aromatą. Tiesa, priklausomai nuo raugo skiriasi ir su juo keptos duonos skonis. Tradicinis ruginis ar kvietinis duonos raugas suteikia šiam kepiniui švelnios ir malonios rūgštelės, o štai, pavyzdžiui, avižinis – subtilų avižų prieskonį ir kvapą.
