„Mesininkas.lt“ savininkas Evaldas Baranauskas pasakoja, kad yra kelios versijos, kaip žmonės pradėjo brandinti mėsą, tačiau jam gražiausia legenda, susijusi su laivyba. „Pasakojama, kad plaukdami į kolonijas keliautojai gabendavo šviežią mėsą ir ji laive natūraliai susibrandindavo. Aišku, tuomet dar nebuvo tokių technologijų, kaip dabar, bet procesas buvo panašus“, – sako verslininkas.
Naudojami skirtingi būdai
Kaip pasakoja E. Baranauskas, egzistuoja mitas, kad mėsos brandinimas yra ne kas kita, kaip pūdymas. Anot jo, tai nėra visiška tiesa, tačiau iš dalies galima pavadinti ir taip. Yra du brandinimo metodai – sausasis ir drėgnasis, o brandinti galima įvairią raudoną mėsą – jautieną, žvėrieną, net kiaulieną.
Sausojo brandinimo metu, kaip sako pašnekovas, mėsa kelias savaites kaba specialioje kameroje, kurioje palaikoma 1,5–2 laipsnių temperatūra ir pastovus drėgnumas. „Brandinimo metu svarbu į tą kamerą nevaikščioti, nevarstyti jos durų, kitaip ten pateks mikrobų, kurie gali pakenkti mėsai, be to, pakis atmosferinės sąlygos – drėgnumas. Tokiu atveju gero produkto negausi“, – atskleidžia E. Baranauskas.
Beje, mėsos prieš brandinimą niekaip ypatingai paruošti nereikia – tik atvėsinti, pasirūpinti, kad viskas būtų švaru ir tiek. Tiesa, plauti mėsos negalima – tada ji pradeda greičiau gleivėtis.
Drėgnuoju metodu mėsa supjaustoma ir vakuumuojama specialiuose maišuose palaikant vienodą temperatūrą. „Ten ji brandinasi savame skystyje. Jei sausuoju būdu brandinama mėsa netenka drėgmės, drėgnuoju būdu skysčiai išlaikomi, tokia mėsa, kaip ir pirmuoju atveju, suminkštėja, bet atsiranda specifinis mėsos rūgštumas. Dėl to sausai brandinta mėsa yra gerokai populiaresnė“, – sako pašnekovas.
Tą patį kalba ir žemės ūkio kooperatyvo „Sartų lankų jautiena“ pirmininkas Gintaris Petrėnas. „Drėgnuoju būdu brandinama mėsa negauna oro, todėl jos rūgštingumas būna didesnis, verdant tokia mėsa net putoja. Populiaresnis sausasis brandinimo būdas.
Man teko kelis kartus pabuvoti Šveicarijoje. Pirmąkart šveicarų specialistai aiškino, kad stengiasi mėsą kuo greičiau išdoroti ir užvakuumuoti, o jau po poros metų jie rodė kitą – sausąjį būdą“, – pasakoja G. Petrėnas.
Beje, skirtingi brandinimo būdai lemia ne tik kitokį skonį – pašnekovų teigimu, sausojo brandinimo kaina gerokai didesnė, mat tuomet patiriami didesni nuostoliai. „Brandinant sausuoju būdu mėsa netenka 20–30 proc. masės. Pardavėjams tai aktualu, nes jie mėsą pardavinėja pagal svorį. Dėl svorio netekties ir laiko sąnaudų brandinta mėsa yra gerokai brangesnė, – teigia E. Baranauskas.
Kokią mėsą galima brandinti
G. Petrėno teigimu, geriausiai tinka mėsa gyvulio, kuris skerdžiamas patiria kuo mažiau streso. „Gyvulys turi būti ramus, kitaip iškart kyla mėsos pH, t. y. rūgštingumas. Taip pat gyvulys turi būti bent R2, R3 riebumo, t.y. mėsa turi būti riebi. Tokia mėsa netenka mažiau svorio, nes ji pasidengia plėvele“, – pasakoja jis ir juokdamasis perspėja, kad daugiau paslapčių atskleisti nenori.
Anot jo, rezultatas priklauso nuo kiekvieno gyvulio, bet sėkmingai subrandinti viso gyvulio mėsą pavyksta retai.
Pašnekovas atskleidžia, kad lietuviams labiausiai patinka nugarinė, kumpis. „Bet visa kita mėsa brandinta irgi tampa žymiai minkštesnė. Net tuos pačius didkepsnius galima kepti iš bet kokios mėsos. Žinoma, viena mėsa sultingesnė, kita sausesnė, trečia minkštesnė, bet skirtingiems žmonėms ir skirtingai patinka“, – kalba jis.
E. Baranauskas sako, kad Lietuvoje labiausiai paplitęs jautienos brandinimas. „Savų draugų rate turiu medžiotojų, kurie brandina žvėrieną, tačiau tai jau nišiniai dalykai, mėsą jie brandinasi tik savo reikmėms ir tai retai, nes tam reikalingos specialios kameros. O kiaulienos brandinti tiesiog neverta. Pagal savo audinio struktūrą ji ir taip minkšta mėsa“, – sako pašnekovas.
Jo teigimu, nebrandinami tik gyvulio subproduktai. „Pavyzdžiui, brandinama apie 60 proc. viso jaučio: kumpiai, šoninė, nugarinė ir pan. Žinoma, pati paklausiausia yra išpjova, bet jo yra labai mažai – jei jautis sveria apie 600 kg, tai išpjova – tik apie 3–4 kg. O kadangi dirbu su Lietuvos ūkininkais, ne su kažkokiu fabriku, tai ir bandos dydis riboja, stengiamės žmonių fantaziją prilaikyti ir parodyti, kad gerų yra ir kitų dalykų“, – sako pašnekovas.
Naudinga sveikatai
„Su jautiena Lietuvoje yra liūdnoka. Palyginti, per metus lietuvis suvalgo 4–4,5 kg jautienos, kai kiaulienos – net 60 kg. O jautiena savo sudėtimi tikrai yra vertingesnis produktas ir už kiaulieną, ir už paukštieną. Joje gausu cinko, kuris reikalingas mūsų imuninei sistemai, geležies – raudoniesiems kraujo kūneliams, energijos teikiančio vitamino B, antioksidanto vitamino E, Omega-3 širdies veiklai“, – dėsto E. Baranauskas.
Jo nuomone, mažą brandintos mėsos vartojimą lemia kaina, kuri atrodo nepateisinamai aukšta, nors, kaip sako pašnekovas, tikrai turi tam pagrindą. „Iš kitos pusės, žmonėms trūksta edukacijos. Savo klientus turiu įtikinėti, kad tas jautienos gabalas nėra įprastas grynas neįkandamas raumuo, brandinta mėsa yra gerokai minkštesnė“, – sako verslininkas.
G. Petrėnas tikina, kad brandinta mėsa itin tinka žmonėms, kurie turi padidėjusį cholesterolio kiekį, taip pat kenčiantiems nuo skrandžio ir net sąnarių ligų. „Tokia mėsa yra minkštesnė, lengviau virškinama. Jokio sunkumo nejausi jos prisivalgęs net prieš miegą. Aš pats galiu kelis kilogramus iš vakaro suvalgyti, o ryte – nieko. Aišku, taip nedarau“, – juokiasi jis.
Pašnekovas aiškina, kad brandinimo metu vyksta natūralus procesas – fermentacija, kuri pradeda ardyti jungiamąjį audinį, skaido mėsos baltymus ir jie tampa lengviau pasisavinami žmogaus organizmui: „Ką reiktų suvirškinti savo fermentais, tai šiuo atveju žmogus gauna lyg kokį pusfabrikatį.“
Atsiranda penktasis skonis
Abu pašnekovai teigia, kad brandinama mėsa ne tik minkštėja, labiau atsiskleidžia ir jos skonio bei kvapo savybės.
Vis dėlto jų nuomonės išsiskiria kalbant apie brandinimo laiką. G. Petrėnas pasakoja, kad paprastai mėsa brandinama dvi savaites, to užtenka norint pasiekti norimą rezultatą. Anot jo, galima brandinti ir ilgiau – iki 60 dienų: „ Tik tam reikia atitinkamų sąlygų, tai ilgas procesas, mėsa dėl to pabrangsta. Tačiau būtina atminti, kad jei mėsa brandinama per ilgai, jos skonis ima prastėti.“
Anot E. Baranausko, esminiai procesai įvyksta per pirmąsias 10–14 brandinimo dienų, o vėliau po truputį visos brandintos mėsos savybės tiesiog gerėja. „Nors kai kur rašoma, kad brandinimo laikas negali būti per ilgas, teko skaityti apie vieno prancūzo net 2–5 metus brandinamą mėsą. Žinoma, kainos stulbinančios, pavyzdžiui, didkepsnis iš tokios mėsos kainuoja 3000 eurų. Tiesa, tokiam ilgam procesui naudojamos kitokios kameros – su specialia ventiliacija, pučiančia šaltą orą, kad oras kameroje nepriplėktų, yra ir kitų sąlygų“, – pasakoja pašnekovas.
Jis sako, kad netekusi drėgmės mėsa tampa labiau „koncentruota“, t.y. suvalgęs tą patį kiekį žmogus gauna daugiau naudingųjų medžiagų. Ilgai brandintoje mėsoje atsiranda ir penktasis skonis – umami. „Tokiu skoniu pasižymi labai ilgai brandinta mėsa – mėnesį, du ar ilgiau. Tokia mėsa ir kitaip atrodo – įgauna sodrią tamsiai raudoną spalvą. Pats vieną kartą bandžiau taip brandinti – tai išties labai geras dalykas, tik tiek, kad permoki kokius 5 kartus, tad gali būti tik nišinis produktas“, – kalba E. Baranauskas.
Gaminti gali kiekvienas
Verslininkas pasakoja neseniai apklausęs savo klientus – norėjo išsiaiškinti, ką jie gamina iš brandintos jautienos. Pasirodo, iš tokios mėsos gaminami ne tik populiarieji didkepsniai, bet ir įvairūs kotletai, troškiniai, vasaros metu mėsa naudojama mėsainiams ir kt.
„Pats populiariausias – brandintos jautienos faršas, taip pat klientai mėgsta sprandinę, mentę – tai pakankamai universalūs dalykai, iš kurių galima daug ką pagaminti“, – sako E. Baranauskas.
Gaminti iš brandintos jautienos, anot pašnekovo, taip paprasta, kad tą patį didkepsnį sugebės išsikepti kiekvienas. „Klientai bijo, sako, kad neturi specialių prieskonių, indų ar dar kažko, tačiau iš tiesų tai pats paprasčiausias dalykas – tokiai mėsai tereikia pipirų, aš pats dar pridedu česnakinio padažo. Taigi ištrinu su tais produktais, apkepu 2 minutes iš vienos, 2 minutes iš kitos pusės ir viskas. Žiemą – keptuvėje, vasarą – ant grotelių. O prieskoniai, mano manymu, patiekalą tik sugadintų“, – virtuvės paslaptis atskleidžia jis.