Jautienos kepsnių skirstymų pagal iškepimo lygį – gausybė. Kai kur pamatysite, kad kepsniai skirstomi į 3 lygius: žalias, vidutiniškai žalias ir gerai keptas, kai kur aptiksite net 7 kepsnių paruošimo lygius.
Atskirti žalią nuo pilnai kepto kepsnio – juokingai lengvas uždavinys, tačiau kur kas sunkiau, kai reikia atskirti pilnai keptą nuo vidutiniškai kepto. Siūlome atlikti šį smagų testą-žaidimą ir sužinoti, kiek jūs žinote apie kepsnių kepimą ir ar galite vadintis tikrais jautienos didkepsnių ekspertais.
Tradiciškai kepsniai skirstomi į 5 iškepimo lygius: žalias (rare), žalias su krauju (medium rare), vidutiniškai žalias (medium), pusiau keptas (medium well), pilnai iškeptas (well done).
Žalias kepsnys kepamas trumpiausiai, tačiau trukmę nusakyti sunku, kadangi ji priklauso nuo pasirinktos jautienos dalies kepsniui, pjausnio dydžio ir storio. Visgi apie 3 cm storio jautienos nugarinės kepsnį turėtumėte kepti apie 4 minutes, kol mėsos vidinė temperatūra pasieks apie 40°C.
Žalias su krauju kepsnys kepamas apie minutę ilgiau, kol vidinė temperatūra pasiekia 45-55°C. Kad tiksliai ją išmatuotumėte, geriausia turėti specialų termometrą, tada kepsnius išsikepti bus daug paprasčiau. Nors pastarasis kepsnys vadinamas „su krauju“, tikro kraujo tinkamai paruoštoje mėsoje nerasite. Tai tiesiog rausvos mėsos sultys.
Sunkiausia atskirti pilnai keptą kepsnį nuo vidutiniškai kepto. Vizualiai jie skiriasi labai mažai, vidutiniškai kepto viduje – skiriasi rausvos sultys, kai pilnai kepto – sulčių beveik nematyti, mėsos spalva rudesnė, ji tvirta.
Vidutiniškai žalio kepsnio vidinė temperatūra turėtų pasiekti apie 52-60°C, o kepti reiktų – 6-8 minutes. Restoranų šefai paprastai rekomenduoja pamėginti būtent šį kepsnį, kadangi tai puikus pasirinkimas norintiems pajusti tikrą jautienos skonį, tačiau žalio išmėginti nenori, o pilnai keptas kepsnys – per daug įprastas ir pabodęs pasirinkimas.
Vidutiniškai keptam kepsniui iškepti reikia skirti 8 minutes, kol vidinė temperatūra pasieks apie 60-65°C. Pilnai keptam kepsniui iškepti prireiks apie 10 minučių. Vidinė temperatūra turėtų pasiekti 70-75°C.
Skirtingų jautienos dalių kepimas gali smarkiai skirtis. Pavyzdžiui, nusprendę kepti išpjovos kepsnį turėsite skirti mažiau laiko nei kepdami kitas jautienos dalis.
DELFI primena, kad norėdami išsikepti vidutiniškai žalią antrekoto, nugarinės ar išpjovos kepsnį, turėtumėte kepti po porą minučių mėsą iš kiekvienos pusės ant keptuvės, o vėliau orkaitėje 10-15 minučių. Jautienos nugarinės ir išpjovos kepsniui su kaulu (T-bone ar Porterhouse kepsniui) gali prireikti net iki valandos, kadangi šie mėsos pjausniai paprastai būna daug didesni. Norėdami daugiau sužinoti apie jautienos kepsnių kepimą spauskite ČIA.