Viskas, ką prieš šventes pravartu žinoti perkant šaldytą, įvairiais būdais konservuotą žuvį ir jos produktus – DELFI pokalbyje su Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos vyriausiąja veterinarijos gydytoja-inspektore Janina Kondrotiene.
- Kaip technologiškai iš silkės ir kitokios žuvies šalinami kaulai?
-Gaminant silkės filė kaulai šalinami mechaniniu būdu – naudojami peiliai.
- Ar tam naudojamos ir cheminės medžiagos?
- Kaip tai paveikia patį produktą?
-Šiuose preparatuose esantys maisto priedai leidžiami naudoti.
- Kokia silkė – pati natūraliausia?
-Neperdirbta (šviežia ar sušaldyta) ir neišdarinėta.
- Ką svarbu žinoti perkant silkę?
-Reikia atkreipti dėmesį į tai, kokiu pavidalu ji pateikiama vartotojui ir žinoti pagrindinius šviežumo kriterijus.
Šviežia silkė neturi pašalinio kvapo. Jeigu jaučiamas amoniako kvapas, ji yra nešviežia ir pradeda gesti. Oda – blizganti ir stangri, gleivės skaidrios, žiaunos nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, žiauniniai dangteliai standžiai suglausti. Akys išsipūtusios, švarios, ragena skaidri. Raumenys standūs, elastingi, sunkiai atsiskiria nuo ašakų, žuvis nelinksta, paspaudus pirštu, duobutė iš karto išsilygina.
Rūkytos silkės skirstomos į šaltai ir karštai rūkytas. Šaltai rūkytos silkės būna aukso spalvos, jų paviršius švarus, sausas. Raumenys pilkai gelsvos spalvos, kieti, pjūvyje lengvai trupa. Karštai rūkytos silkės paviršius nuo šviesiai auksinės iki rudos spalvos, konsistencija švelni, sultinga, gali būti sausoka, trupanti.Kvapas – malonus.
Perkant kulinarinius gaminius, pavyzdžiui, silkių užkandas, kurios gaminamos su daržovėmis, vaisiais, grybais bei įvairiais prieskoniais, užpiltos marinatu, aliejumi, padažais, reikia įdėmiai perskaityti informaciją ženklinimo etiketėje apie produkto sudėtį. Tokių produktų skonis ir kvapas turi būti būdingas sudėtinėms dalims.
Nepirkime silkių, kurių žuviena pageltusi, ištižusi, ryškiai matomas baltyminis apnašas ant sūdytų ir rūkytų žuvų, kai plyšę neišdarinėtų silkių pilveliai, jaučiamas nemalonus gedimo kvapas.
-Ar galima sakyti, kad geriausia silkė su galvomis, oda ir ašakomis?
-Silkė su galva (neišdarinėta) labiausiai išlaiko natūralias savybes, todėl pirkėjas turi galimybę įvertinti jos kokybę pagal daugiau šviežumo kriterijų: akių skaidrumą, žiaunų spalvą.
- Ar iš tiesų silpnai sūdytoje silkėje mažiau druskos?
- Gamintojai, atsižvelgdami į vartotojų poreikius, dažniausiai gamina silkę, kurioje yra nedidelis druskos kiekis – mažiau nei 7 proc. Tačiau teisės aktais tai nėra reglamentuota. Nuo 2016 m. gruodžio 13 d. ženklinant maisto produktus turės būti privalomai teikiama maistingumo deklaracija, kurioje turės būti nurodytas ir produkte esantis druskos kiekis gramais.
- Ką reiškia visi „skoniai“ – dūmų ir t. t., kuriais skaninama silkė? Ar galima sakyti, kad kuo daugiau skonių, tuo daugiau konservantų, ar nebūtinai?
-Konservantai ir jų kiekis nėra siejami su maisto produktui suteikiamu skoniu. Tad vartočiau bendresnį pavadinimą – maisto priedai. Gamintojai maisto produkto skonį gali koreguoti ar paryškinti, pridėdami tam tikrų natūraliai gamtoje randamų ingredientų: prieskoninių žolelių ir pan. arba taikydami atitinkamus technologinius procesus (rūkymą, sūdymą ir t. t.)
Panašaus technologinio poveikio galima pasiekti ir naudojant tam tikrus maisto priedus, pavyzdžiui, rūgštingumą reguliuojančias medžiagas, kvapiąsias medžiagas ar kvapiąsias rūkymo medžiagas ir pan.
- Kokia žuvis – pati natūraliausia?
- Vartotojai pastebi, kad atšildyta žuvis, kurios šaldymui, kaip rašoma ant pakuotės, naudojamos dujos, būna sausa. Ar tai dėl dujų?
-Žuvis išsausėja, kai labai ilgai laikoma ar dėl netinkamo atšildymo. Šaldant žuvų raumenyse susidaro ledo kristalai ir, jeigu atšildymo procesas užsitęsia ilgai ir vyksta kambario temperatūroje, su vandeniu gali pasišalinti ir natūraliai žuvyje esantis skystis. Tuomet žuvis tampa sausos konsistencijos, o iškepta paprastai trupa.
- Kas per dujos naudojamos vakuumuojant produktus, kokios įtakos jos turi žuviai kitiems produktams?
- Tai maisto priedai, kurie leidžiami naudoti visų kategorijų maisto produktuose be apribojimų: E 290 Anglies dioksidas; E 938 Argonas; E 939 Helis; E 941 Azotas; E 942 Diazoto oksidas; E 948 Deguonis; E 949 Vandenilis. Įpakavimo dujos naudojamos maisto produktams pakuoti siekiant pratęsti vartojimo trukmę.
- Į ką atkreipti dėmesį perkant šaldytą žuvį?
-Sušaldytos žuvys turi būti natūralios spalvos, kietos konsistencijos (stuksenant girdimas skambus garsas) ir turi blizgėti. Apdžiuvę krašteliai, išblukusi ar pageltusi spalva rodo, kad žuvis pasenusi.
Perkant sušaldytus žuvų produktus būtina atkreipti dėmesį į laikymo sąlygas, ar tikrai šaldymo įrenginyje termometras rodo ne aukštesnę kaip minus 18 laipsnių temperatūrą. Nepirkti produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego, nes tokiu atveju bus šaldoma nepakankamai.
Jei pakuotė ar glazūros sluoksnis pažeistas, produktas greičiau genda. Tokiu atveju tikimybė nusipirkti nekokybišką produktą – didesnė.
- Kaip manote, ar gali žuvį ir jos produktus pakeisti žuvų taukai? Gal juos vartojant, nebereikėtų sukti galvos dėl žuvies kokybės ir pasirinkimo?
- Manau, kad žuvies taukai pačios žuvies pakeisti negali. Be polinesočiųjų riebalų rūgščių (Omega -3 riebalų rūgštys), kurių yra žuvų riebaluose, žuvyse yra baltymų, kurie lengvai virškinami, todėl gerai pasisavinami. Vartodami žuvų produktus gauname subalansuotą gyvybiškai svarbių medžiagų kiekį: vitaminų – daugiausiai A, D, E ir B grupės, mineralinių medžiagų – kalio, fosforo, magnio, mikroelementų – jodo, cinko, seleno.