Bet sūris gali būti žymiai daugiau nei fermentuoto pieno forma ir skonis. Ar gali sūris tapti unikaliu istorijos artefaktu? Ar gali sūris sujungti dvi tolimas valstybes? Šią vasarą pabandžiau tai įrodyti, atrodo, man pavyko. Nuėjau, kaip įprasta, šeštadienį į Romos piazza Epiro turgų paplepėti su savo bičiuliu Francesco, specializuoto sūrių butiko savininku. Pas jį visada galima rasti maždaug šimtinę įvairiausios tekstūros, brandos, formų sūrių. Francesco tąkart mįslingai paklausė: „Tu kažkada man sakei, kad esi lietuvis iš Lietuvos, tiesa?“ Patvirtinau: esu lietuvis iš Lietuvos. Tada jis man parodė keistą, labai keistą sūrį: jis buvo panašus į nedidelį vestuvinį tortą sudėliotą iš trijų apvalių sluoksnių. Pirmas didelis, antras mažesnis, trečias, viršutinis mažiausias.
„Paolo, – sako man Francesco, – šis įdomus sūris iš Ligūrijos Alpių yra vienas seniausių sūrių pasaulyje. Ir jis susijęs su tavo valstybe – Lituania“. Aš, žinoma, jį nupirkau. Ir pradėjau aiškintis kaip tas sūris – tortas gali būti susijęs su Lietuva. Ar jis tikrai seniausias pasaulyje? Tikrai ne, sūriai buvo daromi gerokai prieš Kristų, bet šitas – karvių – avių – ožkų pieno turi 1153 metais lotyniškai rašytą dokumentą. Data man pasirodė įdomi: praeis dar šimtas metų, ir kunigaikštis Mindaugas bus karūnuotas Lietuvos karaliumi.
Degustacijų metu aiškinu: stenkitės ne tik valgyti, ragauti, stenkitės suprasti. Nes etiketinis apibūdinimas „pieno produktas“ yra du žodžiai ir tiek. Kai kalbame apie vyną, sakome, kad tai sudėtingas produktas. Bet sūris – sudėtingesnis. Jo procesų grandinėje yra ganyklos ir gyvuliai.
Ar tik ši netyčinė skaičių kombinacija sieja Italijos sūrį ir Lietuvą? Pasirodo, kad ne. 1489 metais Tortonos pilyje įvyko vestuvės: Neapolio karaliaus Alfonso II duktė Izabelė Aragonietė ištekėjo už Milano kunigaikščio sūnaus Gian Galeazzo Sforza. Jiems gimė duktė – mūsų karalienė Bona Sforza, Žygimanto Senojo sutuoktinė.
Gerai, o prie ko čia sūris? Trijų aukštų vestuvinį tortą primenantis sūris buvo oficialiame Tortonos vestuvių pokylio valgiaraštyje. Ir dar ne viskas: vietiniai aristokratai tą sūrį vadino taip: formaggio della Gioconda, Džokondos sūriu. Nes Luvre eksponuojamas Leonardo Da Vinci šedevras greičiausiai vaizduoja ją – Bonos Sforzos motiną. Na, bet čia jau meno istorikų hipotezė. Nepatvirtinta. Kaip ten bebūtų, bet vestuvių pokylio ceremonmeisteris buvo jis – Leonardo. Kas žino, galbūt ir eklektišką, visiškai nesūrišką sūrio formą sugalvojo jis – Da Vinci.
Šią vasaros turėjau progos aplankyti ne visas, tik šešias Lietuvos sūrines. Maniškė „Alfa Romeo“ su Sforza dinastijos herbu ant kapoto nebuvo patenkinta dulkėtais, duobėtais žvyrkeliais. Bet įdomių, unikalių sūrinių šalia asfaltuotų greitkelių kažkodėl neaptikau. Man rūpėjo sūriai ir rūpėjo žmonės, kurie daro sūrius. Veiksmažodį „daro“ rašau sąmoningai, nes veiksmažodis „gamina“ labiau tinka pieno perdirbimo kombinatų produkcijai, o ne autoriniams sūriams.
Degustacijų metu aiškinu: stenkitės ne tik valgyti, ragauti, stenkitės suprasti. Nes etiketinis apibūdinimas „pieno produktas“ yra du žodžiai ir tiek. Kai kalbame apie vyną, sakome, kad tai sudėtingas produktas. Bet sūris – sudėtingesnis. Jo procesų grandinėje yra ganyklos ir gyvuliai.
Po sensorinės degustacijos visada kirba klausimas: ar jau viską teisingai supratau apie šį produktą? Kažin. Karvių, ožkų, avių pienui suteikti formą, tekstūrą, kvapą ir skonį žmonės pabandė prieš kelis tūkstančius metų. Tas pirmasis sūris, matyt, buvo unikalus pieno eksperimentas, toks tebėra ir šiandien. Suvaldyti pieno virsmą – rūgimą, fermentaciją, brandinimo procesą yra vienu metu ir meno, ir technikos dalykas.
Tarkime, a.a. Audriaus Jokubausko ir Giedriaus Tėvelio du metus brandintas „Viržinis“. Jis daromas Dzūkijos Nacionalinio parko glūdumose. Ten dirva – tai smėlis, ten želia skurdi žolė, ganosi karvės, melžiamas pienas. Unikalios gamtos sąlygos suteikia unikalių savybių pienui ir jo formai – sūriui.
Ar „Viržinis“ yra brangus, prestižinis sūris? Taip, nes jį savo valgiaraštyje įrašė vienas Vilniaus „Michelin“ žvaigžde įvertintas restoranas. Prestižinį, „Michelin“ lygio sūrį daro prestižinės profesijos atstovas – piemuo! Nejuokauju, nors „profesija piemuo“ skamba nelabai didingai. Bet tai ir yra būtina, privaloma sąlyga: sūrininkas yra ne tik pieno fermentacijų burtininkas, jis dar ir karves, ožkas, avis gano.
Po sensorinės degustacijos visada kirba klausimas: ar jau viską teisingai supratau apie šį produktą? Kažin. Karvių, ožkų, avių pienui suteikti formą, tekstūrą, kvapą ir skonį žmonės pabandė prieš kelis tūkstančius metų. Tas pirmasis sūris, matyt, buvo unikalus pieno eksperimentas, toks tebėra ir šiandien. Suvaldyti pieno virsmą – rūgimą, fermentaciją, brandinimo procesą yra vienu metu ir meno, ir technikos dalykas. Nes iki absoliučiai tobulo sūrio – ilga, kantrybės ir žinių reikalaujanti kelionė. Tenka daug improvizuoti, sugadinti pieno, bakterijų, fermentų, vėl improvizuoti ir vėl.
Taigi, didysis klausimas: kas tu esi – sūrininke? Piemuo? Melžėjas? Maisto technologas? Gydytojas veterinaras? Žemdirbys. Jau viskas? Dar ne. Sūrį dar reikia ir parduoti. Savo sūrį reikia išmaniai pateikti, apie jį pasakoti, edukuoti sūrių valgytojus. Sūrinė yra maža įmonė, ją reikia administruoti, skaičiuoti pajamas ir išlaidas, rūpintis reklama ir rinkodara, galvoti apie produkto pakuotės dizainą. Paskui dar reikia išvežioti produkciją, vairuoti šimtus kilometrų iš kaimo į miestą, iš miesto į kaimą.
Tikroji gero skonio Lietuva yra čia – pievose, žolynuose, sūrinėse. Čia dirba darbštūs žmonės, jie myli savo žemę, savo gyvulius, savo darbą, savo klientus – valgytojus. Štai kodėl sūrių darymas ir valgymas yra ramaus patriotizmo dalykas.
Atsakymas: ne, sūrininkas – tai ne profesija. Tai mažiausiai dešimt įvairių profesijų!
Ši vasara buvo puiki: susipažinau su nenuspėjamo likimo žmonėmis. Laužėnų sūrinės kūrėjas Mantas Baršys buvo bankinių technologijų įmonės vadovas, – dabar jo „Ožką pataluose“ išgraibsto per kelias valandas. Sūrininkė Irina Putrimienė buvo Nacionalinio simfoninio orkestro smuikininkė, jos avių ir ožkų sūrių laukia Kauno gurmė. Lina Urlikienė kažkada dirbo kazino buhaltere, o dabar daro puikų sūrį „Barborytė“. Vilmantas Navickas buvo įmonės direktoriaus pavaduotojas, bet paskui ėmėsi sūrininkystės, jo sūriai skina apdovanojimus. Svajonė Vaicekauskienė turėjo ramų chemijos mokytojos darbą, o dabar vadovauja ūkiui „Sūrio džiazas“ ir veda degustacijas. Šie ir kiti, čia nesuminėti žmonės yra pirmoji Lietuvos šviežio pieno sūrininkų karta. Pasikartosiu: mūsų pievų, pieno ir skonio lyderiai!
Grįžtu prie skambaus šio teksto pavadinimo. Ar, jūsų nuomone, istorija apie du milijonus kainuojantį Nidos vasarnamį yra šios vasaros lietuvybės sensacija? O gal žinia apie įtakingo politiko investicijas į mangus ir bananus yra lietuviškos gastronomijos triumfas?
Tikroji gero skonio Lietuva yra čia – pievose, žolynuose, sūrinėse. Čia dirba darbštūs žmonės, jie myli savo žemę, savo gyvulius, savo darbą, savo klientus – valgytojus. Štai kodėl sūrių darymas ir valgymas yra ramaus patriotizmo dalykas.
Post scriptum: jūs perskaitėte pozityvų paskutinės vasaros dienos tekstą!
pj
