Skamba banaliai, bet aromatas – itin sudėtingo patiekalo. Picos. Visai nejuokauju.
Per savo gyvenimą esu pagaminusi šimtus, o gal tūkstančius itališkų patiekalų, bet niekada savęs nelaikiau tokio lygio gastronomijos žinove, kad išdrįsčiau gaminti itališką picą.
Ne, ne bet kokią. O tą – tikrą, tradicinę, kuri gimė prieš daugiau kaip pusantro šimto metų Neapolyje. Vėliau iškeliavo kartu su italais emigrantais į Ameriką, pasklido po visą pasaulį. Neapolietišką, pagamintą matematiškai tiksliomis receptūromis, naudojant tam tikrus ingredientus. Iškeptą per vos 59 sekundes sukant ližę aplink save taip, kaip moka tik neapoliečiai profesionalai. Ant Vezuvijaus lavos luitų iki 400 laipsnių įkaitintoje krosnyje.
Nes tik tokia pica skleidžia tą užburiantį aromatą.
Praėjusią savaitę kalbinome jaunus mūsų draugus italus. Jiems padėjome sudėlioti rugpjūčio paskutinės savaitės maršrutą Lietuvoje, nurodėme keletą vietelių, kur neblogai pavalgyti Nidoje, Druskininkuose, Vilniuje, Trakuose. Vis dėlto, sugrįžo į Romą beprotiškai išsiilgę itališkos virtuvės. Labiausiai – picos.
Hmm... išsiilgę ne Romos, ne draugų, bendradarbių, namų augintinių. Išsiilgę itališkos picos ir jausdami šiokį tokį skrandžio diskomfortą. Nė kiek neprovokuodami kalbėti apie maistą, tiesiog ėmėme ir pasiteiravome: „Juk žavi la nostra bella Lituania?“ (Liet. mūsų miela Lietuva?)
Sutiko. Taip, prabangi šalis, labai graži, labai brangi. Grazie. Bet... atsiklausė, ar gali sakyti teisybę? Žinoma.
Lietuva šiek tiek įkyriai kvepia česnakais. „Sa di aglio la Lituania.“
Tiek to, neįsižeisime. Nors pradžioje truputį įsižeidėme. Bet italai yra italai, jie nemeluoja iš mandagumo, kai kalba eina apie maistą. Užuot pykę, verčiau pasigilinome, ką jie turėjo galvoje. Ir kokia gi yra ta stebuklingoji pica, tas aromatas, kurio jie taip ieškojo ir nerado? Kuris ir mums labiausiai asocijuojasi su Italija. Kaip žinia, kvapai taip smarkiai veikia psichiką, jog iš vaikystės lieka prisiminimai apie nuostabius namų sausainius, kaip rašė Marcelis Proustas savo knygoje „Prarasto laiko beieškant“.
Koks čia paradoksas? Juk ir viena seniausių Italijos picų „Marinara“ yra gaminama su česnakais. „Marinaros“ česnakų aromatas ir yra to ypatingo svaiginančio Italijos kvapo pagrindas. Tai kodėl lietuviški česnakai sukėlė ne itin malonų prisiminimą italams?
Pasigilinkime į Italijos – o tai reiškia, geros tradicinės Neapolio picos – receptūrą. Tai ji Italijoje priverčia užsimerkti, nematyti purvinų gatvių, apžėlusių krūmais šaligatvių, nesurinktų šunų išmatų, perpildytų konteinerių. Geros picos aromatas yra labai paprastas. Toks ir tik toks, lengvai atpažįstamas. Nuo praėjusio šimtmečio Neapolyje iki šiandien – vis toks pats.
Jūs paklausite – o ką, pas mus Lietuvoje nėra picos? Nėra italų pizzaiolo, kurie gerai kepa? Gal nėra malkų krosnių? Yra. Bet tai dar ne viskas.
Dėl to ypatingo neapolietiško aromato poreikio kalti tik mes patys, du lietuviai, visai kaip tie iš Lietuvos sugrįžę jauni italai. Ne tik Lietuvoje, bet net Romoje patys picos jau nebevalgome. Nes likimas lėmė tikros tobulos picos paragauti Neapolyje, mieste, kuriame veikia daugiau nei keli šimtai picerijų, bet tik dešimt jų skaičiuoja 100 metų. Tik dešimt jų, valdomų vis tos pačios šeimos, apdovanotos prestižine Romos „Gruppo del Gusto“ (Užsienio spaudos asociacijos Skonio grupės) premija už tai, kad per šimtą metų išsaugojo vis tą pačią vera pizza napoletana tradiciją.
Kasmet po kelis kartus keliaujame su mūsų lietuvių gurmanais į Neapolį – picos sostinę. Valgome picą tik ten, ir ne bet kurioje picerijoje, todėl, išstudijavę nuodugniai, itin aukštai užsikėlėme skonio kartelę. Viską apie tradicinę picą privalo sužinoti mūsų gurmanai. Mes patys sugrįžę iš Neapolio į Romą jau senokai nebetoleruodavome neapolietiškos picos dukterinėje, greta Trevi fontano įsikūrusioje, „Da Michele“ picerijoje, kurioje pica kepama malkų krosnyje pagal tą pačią receptūrą. Taip, to paties tinklo, kurio picerijoje Neapolyje apsilankė ne vienas garsus lietuvis.
Romoje valgome picą labai retai. Ir geriau renkamės elektrinėje krosnyje iškeptą „pizza a taglio“ (liet. pjaustomą įvairių tipų kvadratinę picą). Parodai pirštu pizzaiolo, kiek picos tau atpjauti, pasveria, supakuoja kelias rūšis į dėžutę, ir nešiesi į namus. Arba suvalgai vietoje, bet greitai, stačiomis. Pizza a taglio ypatingų reikalavimų nekeliame, ji – romietiška (it. alla romana), žemu traškiu pagrindu, tačiau vis tiek kvapni, aromatinga.
Lietuvoje neteko matyti pjaustomos žemu pagrindu picos a taglio išsinešti į namus.
Dažnas į gastronomines keliones Neapolyje atvykęs mūsų lietuvis, paragavęs tikros neapolietiškos picos, abstulbsta – tai čia ir yra ta jūsų garsioji Neapolio pica? Bet juk joje nėra jokių ingredientų. Kas kelintas dar nepagaili ir „komplimento“ – nesąmonė. Todėl labai svarbu pirmo ragavimo metu suprasti, o tik paskui – vertinti.
Ingredientų čia yra labai daug, labai svarbių, tik mes jų nematome. Gal jie kažkaip paslėpti? Ne, tiesiog mes nežinome, kokia pica turi būti. Mūsų garsieji picų tinklai Lietuvoje per praėjusį dešimtmetį mus „auklėjo“ atvirkščiai, nei liepia Neapolis. Putlus aukštas picos pagrindas yra su storu dumpliniu, būtinai „apdegusiu“ kraštu. Ir tai yra kokybės ženklas, ne defektas. Picos pagrindas – kur kas svarbesnis, nei ant jos sudėlioti ingredientai. Ar taip mus mokė Lietuvos garsūs distributoriai? Vargu.
Ne kartą Lietuvos picerijose ant picos pagrindo rasdavome visą ingredientų kolekciją – nuo keisčiausių daržovių iki mėsos, jūros gėrybių. Net raugintų agurkėlių pasitaikydavo, saldžių ananasų. Negalvokite, kad Milane negaminamos picos su ananasais. Gaminamos, kaip gi. Milanas – kosmopolitiškas miestas, amerikiečiams, kurie ir sukūrė šį „šedevrą“, čia smarkiai pataikaujama. Bet mūsų lietuviški picerijų tinklai išradingumu pralenkia ir Ameriką, ir Milaną.
Išpūtę iš nuostabos akis svečiai italai, aptikę Lietuvoje ant picos ir mėsos, ir žuvies, pamiršdavo komplimentus nuostabiai tvarkomiems Lietuvos šaligatviams, sparčiausiam Europoje internetui. Negana to, klientui po nosimi tuoj pat buvo dedami du apversto plastiko talpose padažai. Didesnė dalis picerijų tinklų klientų nė neparagavusi padengdavo picą kečupu ir česnakiniu majonezu. Savininkai tuo tarpu tik palinguodavo galvą: „Toks tas mūsų klientas, juk neišsilavinęs.“
Kartą vienoje garsioje Druskininkų picerijoje užsakėme italui iš valgiaraščio picą mexicana. Pikantiška? Mmm... Puiku, ir tereiks laukti vos kelias minutes. Patikėk, fidati, Simone, tikrai nenusivilsi, užtikrinome. Bet pamatę firminės picerijos iškeptą picą raudome iš gėdos – nuo pirmo kąsnio mūsų italui „užsiliepsnojo“ burnos ertmė. Negana to, baltos kaip numirėlis spalvos picos centre švietė pusiaužalė suplonėjusi tešla. Atsistojome, išėjome. Žinojome, kur problema slypi. Ogi krosnyje – temperatūros trūkumas, vyresnybei paliepus, buvo kompensuotas kita kaitra – „degančios“ burnos.
Aukštos kokybės mielių, aukščiausios kokybės Apulijos miltų, nerūgštaus raudonojo padažo, ne, ne iš bet kokių pomidorų tyrės, o išspaustos iš mažučių lyg vynuogės sukibusių saldžių pomidoriukų „Vesuvietti“, mocarelos ne iš šaldytuvo, o ištrauktos iš šviežių išrūgų, šviežio baziliko, raudonėlio picą mes valgome Neapolyje.
Aptikome kartą su džiaugsmu ir Vilniuje nuostabią, tikrų tikriausią neapolietišką picą. Storu putliu pagrindu, „apdegusiu“ kraštu. Net keliose vietose – Užupyje ir Vilniaus centre. Ir mūsų italai vaikinai iš Romos patvirtino – ji ten buvo puiki, ir netgi aromatą jautėme fuori (liet. lauke). Bet vėliau gerokai suko skrandį – kažkas vis dėlto tešloje buvo negerai. Greičiausiai viršytas motininių mielių kiekis. Juk jei mielių bent gramu per daug, net geriausiai atrodanti kvapni pica lėtai rūgsta skrandyje. Štai kokios didelės bėdos dėl to mielinio „blyno“. O jei jis dar ir pusiaužalis?
Diplomu apdovanotoje picerijoje picos viduriukas ir vėlgi buvo nepakankamai iškeptas. Matyt, pas mus – kita kepimo temperatūra, kitas principas. Gal baimė sudeginti?
Ach... Kuo mažiau išmanai, tuo geriau. Kuo mažiau giliniesi į picos vidų, tuo labiau geidi ingredientų – kumpių, dešros, faršo, česnakų, mocarelos, buratos, gražgarsčių, o gal net ir ananasų. Jie uždengia visas klaidas.
Nekalbant apie didžiųjų tinklų picos pagrindą. Ar apskritai kas nors čia susimąstė apie mielių kiekį? Kepimo laiką, temperatūrą. O juk mūsų mažametės atžalos – kaip jos dievina kepamą ir žaibiškai transportuojamą picą į namus. Ach... nuostabioji pica Margarita, sakė mūsų draugų lietuvių vaikai. O mes sukome akis į šalį.
Taip, garsioji pica Margarita gimė Neapolyje. Čia, karališkoje Neapolio miesto dalyje, būtent joje pasakojame mūsiškiams picos Margaritos gimimo legendą. Pradedame nuo to, kad pica taisyklingai vadinama ne Margarita, o „Margherita“ (tariama: Margėryta).
Kodėl pasakojame karališkoje miesto dalyje, o ne siauručiuose triukšminguose aptriušusiuose Neapolio Ispanijos kvartaluose, ne Tribunolų gatvėje, ne Vomero rajone ant kalno, ne Materdei kvartalo eismo griausme? Nes Neapolis iki 1889 metų buvo prabangi dviejų Sicilijų karalystė. Bet dėl samdyto korsaro Garibaldi patyrė aneksiją. Ir tai yra nė kiek ne mažiau liūdna istorija, nei sovietų aneksuotos Lietuvos. Iš Neapolio buvo atimta viskas – galimybė gyventi išdidžiai, šviestis. Bet niekas niekada neatims meilės maistui, picos tradicijų.
Nuostabiąją Neapolio „pizza Margherita“ įkvėpė atsitiktinumas. Aneksavusios Neapolį dinastijos karalienė Margherita di Savoia nusprendė užmiršti aroganciją ir pyktį ir su savo karališkaja svita kaitrų birželį išvyko į Neapolį. Kaip priimti karalystę užgrobusios Savojos dinastijos valdovę, niūriai svarstė Neapolis. Juk vis dėlto karalienė. Atsukti nugarą, ignoruoti? Žinoma. Tik vienos Neapolio „Brandi“ picerijos savininkas Raffaele Esposito nusileido: „Įteiksime mūsų karalienei picą.“
Ant picos pagrindo pizzaiolo paliejo tirštos kvapnios pomidorų tyrės, užmetė baltutėlės mocarelos riekių, žalių bazilikų šakelę. Visai kaip Italijos trispalvėje. Pašovė į krosnį. Pasikvietė iš gatvės basakojį scugnizzo (liet. Neapolio benamį berniūkštį), įteikė dėžę su pica. Nešk karalienei Margheritai, įsakė.
Pajutusi svaiginantį, tą patį legendinį picos aromatą, kuris ir šiandien svaigina Neapolyje, karalienė Margherita prarado žadą. „Koks jos vardas?“ – sušuko sprunkančiam iš baimės vaikiūkščiui. Ką jis galėjo atsakyti? Mokslo, išsilavinimo nepažinęs, atsidūręs prieš pačią karalienę. Purvinas, alkanas, liesas, tačiau vidinės savigarbos kupinas Neapolio benamis.
„Toks kaip jūsų, didenybe.“
„Kaip mano? Margherita?“ – nustebo karalienė.
Benamis tik palinksėjo galva ir išnyko.
Neapolyje mūsų gurmė lankoma picerija yra ne maisto valgykla, nors iš pirmo žvilgsnio taip gali atrodyti – juk visi vietiniai čia ryja čepsėdami iš malonumo. Supjaustytus putlius picos trikampius sulenkia pirštais, nenaudodami nei šakučių, nei peilių, nes taip liepia tradicija. Aliejus ir raudona tyrė net drimba pro kraštus, išsileidęs mocarelos sūris tysta. Bazilikai taip aitriai kvepia. Picerija visada sausakimša. Nėra nė vienos laisvos vietos, stebisi mūsų turistai. O taip toli nuo centro iki čia ėjome. Tik pėsčiomis, beveik nėra jokio transporto.
Geltonplaukė neapolietė Mena į mikrofoną šaukia itališkus vardus: Giuseppe, Giovanni, Michela, Veronica. Picerijoje nėra jokių stalo rezervacijų. Tokia Neapolyje laisvos demokratijos forma, visi čia lygūs. Nes pica visiems „pagal kišenę“. Ją čia ragauja ištisos šeimos, pradedant seneliais, tėvais ir vaikais. Visi sutelpa prie stalo. Prieš pakliūdami į vidų klusniai atstovėję eilę.
Seniausia pica, nuo kurios ir pradedame mūsų gastronominę pamoką, – pati aromatingiausia, jau minėta „pizza Marinara“. Ji – visai be ingredientų, tik su pomidorų tyre, trintais ančiuviais ir tais nelemtais česnakais, kurie Lietuvoje privertė raukti nosį italus. Pica – vos už 5 eurus.
Kodėl tie česnakai Lietuvoje italams sukėlė antipatiją? Jų nemalonų kvapą jautė įžengę į restoraną, mėsos pjausniuose, žuvies padažuose, daržovėse, salotų užpiluose. Bet juk ir Italijoje nėra pastos, kurios padaže nebūtų česnako?
Kaip paruošti patiekalą, kad suvalgius nedvoktų burna? Kad česnakai ne „liptų į viršų“ skrandyje, o atvirkščiai, padėtų virškinimui. Kad nei virtuvėje, nei burnoje nedvoktų visą dieną. Atkreipiu dėmesį ir į tai, jog česnakai Lietuvoje – stambesni, sultingesni, aitresni. Tad, pavojingesni.
Beje, tarp mūsų keliautojų į Neapolį pasitaikė ir lietuvių, kurie apskritai pranešdavo – jokių česnakų, arba mes nevalgysime jūsų patiekalų. Netoleruojame. Viešpatie, bet kodėl gi?
Štai jums ir klaidingo gaminimo rezultatas. Neteisingai paruošti česnakai labiau išlavėjusiems lietuviams sukėlė produktui antipatiją, panašiai kaip italams, apsilankiusiems Lietuvos maitinimo vietose. Jiems net susidarė įspūdis, kad visų rūšių mėsos – kiauliena, veršiena, jautiena, Lietuvoje marinuojamos tuose pačiuose česnakiniuose marinatuose, nes visų prieskonis buvo vienodas. O juk Italijoje mėsa apskritai nemarinuojama. Ir gaminimo būdas – ne lėtas mėsos minkštinimas konvekcinėje krosnyje, o krosnies grilinė. Kad mėsa būtų „nenužudyta“, liktų su krauju.
Kodėl jūs į rūkytas dešras dedate visiškai žalio česnako, mūsų klausė jie. Štai kodėl ir mūsų lietuviai gurmę česnaką apskritai iš savo valgiaraščio išmetė. Panašiai, kaip istorija su alkoholiu. Geriau išmesti iš raciono visai.
Česnakas, tuo tarpu, yra vienas reikalingiausių produktų mūsų organizmui. Tai – natūralus antibiotikas, bet organizmas jį įsisavina ne vien prisivalgius šviežio, apteršiančio burną.
Štai keletas patarimų, kaip česnaką apdoroja patiekaluose italai. Įskaitant ir picą.
1. Niekada nenaudokite visiškai šviežio, termiškai neapdoroto česnako, aktyvus jo skonis gali sukelti pykinimą, tulžies pūslės reakciją. Tik tuo atveju, jei susirgote ir norite panaudoti kaip vaistus. Tuomet smulkiai supjaustę dėkite ant sviestu pateptos duonos.
2. Niekada nulupę skiltelę jos netraiškykite, netarkuokite, o smulkiai sukapokite aštriu peiliu.
3. Prieš dėdami česnako skiltelę į šviežius saldžius pomidorus, tarkime, supjaustytus brusketai, smulkiai sukapokite, patrinkite su druska. Sudėję česnaką į pomidorus apšlakstykite citrina, palaikykite gerą pusvalandį, kol kvapas susimaišys su pomidorų aromatu ir sultimis.
4. Gamindami padažą dėkite česnaką į lengvai pašildytą aukštos kokybės tyrą alyvuogių aliejų, gink Dieve, nesudeginkite. Išimkite ir pašalinkite, arba, jei susmulkinote, užpilkite pomidorų tyre ir lengvai patroškinkite ant silpnos ugnies. Pagardinkite padažą žolelėmis – raudonėliais, bazilikais, šalavijais čia, vietoje, nenaudodami iš anksto paruoštų mišinių su sudėtais į juos žaliais česnakais, kaip daro mūsų picerijų tinklai. Ilgiau laikomi užpilai praranda aromatą, gaminasi rūgimo bakterijos.
5. Neapolio „pizza Marinara“ pomidorų tyrėje česnako gabalėliai pakankamai stambūs, bet jie ištirpsta pakaitintoje su tyru alyvuogių aliejumi šiltoje pomidorų masėje.
Tik taip naudodami česnaką italai gauna iš jo naudingas medžiagas ir uodžia legendinį aromatą. Neprišnerkšdami aitriu kvapu sau burnos.