Kaip pasakoja šefė ir maisto technologė Liucija Makovska, marinatai suminkština mėsos struktūrą, perduoda skonines savybes.
„Labiausiai tekstūra priklauso nuo marinato sudėties bei marinavimo trukmės: per trumpas marinavimas mėsos nesuminkštins, per ilgas gali pilnai išardyti mėsos tekstūrą. Kalbant per ingredientus ir jų „poveikį“ tekstūrai – suminkštinimui didelę įtaką turi svogūnas, kivi (tačiau per didelis kiekis gali suardyti mėsą), ananasas, kefyras bei jogurtas“, – pagrindinius marinatų ingredientus atskleidžia ji. Taip pat ji priduria, kad dar vienas svarbus dalykas, kuris prisideda prie mėsos tekstūros mikštinimo – mėsos maigymas arba „masažavimas“ rankomis marinavimo metu.
Kas dažniausiai įeina į marinatą?
Kaip pagrindinius šašlykų marinavimo ingredientus pašnekovė įvardija mineralinį vandenį, majonezą, žoleles, nealkoholinį alų. Pasak jos, dažniausiai šašlykams naudojami šie ingredientai: obuolių actas, citrinų sultys, svogūnai, lauro lapai, šviežios žolelės bei pipirai. O štai paukštienai labiau tinkami vaisiniai, lengvi ir gaivūs marinatai pvz. citrusiniai. Mėsai ji siūlo rinktis sodresnius bei tuos, kuriuose labiau dominuoja „rūgštelė“.
Kalbėdama apie prieskonius, kurių šiuo metu yra toks didelis pasirinkimas, kad retas nepasimestų, pašnekovė akcentavo, kad tiek paukštienos, tiek mėsos prieskonius galima maišyti – kiaulienos marinavimui naudoti paukštienos prieskonius ir atvirkščiai.
„Prieskoniai turi būti parenkami pagal individualų skonį, o ne pagal nurodytas taisykles. Pasak jos, šiuo metų labai plačiai naudojami azijietiški prieskoniai: karis, soju padažas, prieskoninės žolelės.
L. Makovskos tikinimu, marinuoti nederėtų jautienos išpjovos, nes ji to ir „nereikalauja“. „Jautienos išpjova iš esmės yra minkšta ir skani, belieka tik aptepti aliejumi, paskaninti įvairias pipirais, o druskos užbarstyti tik kepimo pabaigoje“, – sako ji.
Paklausta, koks yra svarbiausias ingredientas, su kuriuo niekada neprašausi ir nori, kad šašlykas būtų sultingas, šefė nedrįso išskirti vieno konkreaus ingrediento. „Sąraše paminėčiau aliejų, tik svarbu jį naudoti teisingai – pradinėje marinavimo stadijoje, tik po prieskoniavimo. Antras svarbus dalykas – tinkamas druskos naudojimas. Druską į marinatą būtina dėti tik likus 30 min iki kepimo ir jokiais būdais ne anksčiau, mat ji išsausina mėsą“, – pabrėžė ji.
Netradiciniai marinatai
Tarp netradicinių šašlykų marinatų, kurie gali labai maloniai nustebinti, pašnekovė paminėjo šašlykus, marinuotus kavoje su pipirais, žaliojoje arbatoje su laimu, su agrastais ir raudonaisiais serbentais. Kalbėdama apie eksperimentus virtuvėje ir malonius atradimus, L. Makovska teigia, kad nei vieno iš jų negalėtų pavadinti nesėkmingu, nes kiekvienas veda prie tolimesnių atradimų.
„Tai pamokos, bet jokiu būdu ne nesėkmės. Kalbant apie tikslų mane nustebinusį marinatą, išskirčiau turbūt tą, kuriame jau daugeliui žinomą ingredientą – alų aš pakeičiau nealkoholiniu alumi. Rezultatas labai maloniai nustebino“, – šypsosi ji.
Taip pat kalbinta šefė atkreipė dėmesį, kad nuo marinato priklauso ir mėsos galiojimo laikas. „Pieno pagrindo marinatai suteikia trumpesnį galiojimą, o tie, kurių pagrindas sausi prieskoniai – stovi ilgiau. Taip pat svarbu sandarumas, mėsos šviežumas bei tinkamos laikymo sąlygos“, – įspėja ji.
Prieskoninės žolelės
Maisto žinovai primena, kad kepamą mėsą ar žuvį labai pagardina marinavimas su įvairiomis šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis. Prieskoninės žolelės mėsos marinavimui Lietuvoje yra naudojamos nuo seno. Kaip sako mėsos technologas Vidas Nadzeika, vos viena kita šakelė šviežių rozmarinų ar čiobrelių, ir kepama mėsa įgyja jau visai kitą skonį ir išskirtinį aromatą.
„Sausi prieskoniai ir jų mišiniai taip pat yra nepamainomi pagalbininkai virtuvėje, tuo labiau kad ne viską mūsų klimato sąlygomis mes ir galime užsiauginti. Bet jei tik yra galimybė, siūlau juos derinti su šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis, kurios ne tik praturtins kvapo ir skonio paletę, bet ir papuoš – gamindami būtinai pasilikite bent keletą šakelių papuošimui“, – pataria V. Nadzeika.
Mėsos ekspertas taip pat ragina drąsiai eksperimentuoti: „Nėra griežtų taisyklių, kokios prieskoninės žolelės labiau tinka jautienai, kiaulienai ar vištienai, o kokios – žuviai marinuoti. Tad čia svarbiausias patarimas – nebijoti eksperimentuoti, maišyti žoleles tarpusavyje ir kaskart atrasti vis naujus skonius“, – pridūrė V. Nadzeika.
Mitas apie marinavimą
Gamybos technologė Vilma Juodkazienė tikina, kad tarp lietuvių vyrauja atsainus požiūris į mėsos marinavimo procesą.
„Į marinatą negalima sumesti bet ko, kas yra šaldytuve ar prieskonių lentynoje. Taip pat, svarbu, kokią ir kaip pjaustytą mėsą marinuojame. Populiarius egzotiškų patiekalų ingredientas – cukrus. Visgi, jį naudoti ne visuomet yra gerai – dėl cukraus mėsa greičiau apdega“, – sako V. Juodkazienė.
Galiausiai, maisto ekspertė pataria atkreipti dėmesį į tai, kaip yra marinuojama mėsa.
„Dažnai manoma, kad marinuoti galima bet kokį mėsos kiekį, nesvarbu – ar tai visas kalakutas, ar smulkintas kiaulienos šašlykas – tereikia tik užpilti pakankamai marinato. Deja, marinatas įsigeria vos kelis milimetrus į mėsos paviršių, todėl marinuoti geriausia ploniau pjaustytą mėsą, pavyzdžiui, vištienos krūtinėlę ar kiaulienos sprandinę,“ – pabrėžia maisto ekspertė.
Kad palygintumėte, ar mėsos skonis priklauso nuo jos pjaustymo storio, maisto ekspertė siūlo iškepti du vienodus vištienos kepsnelius, vieną jų supjaustant 1,5 cm storio gabalėliais, kitą palikus dvigubai storesnį.
„Taip pat, jeigu turite mėgstamą marinato receptą, kuriame yra cukraus, pabandykite jį pakeisti kokosų aliejumi – pažiūrėkite kaip pakis skonis ir mėsos kokybė“, – sako maisto ekspertė ir sugriovus mitus pataria išbandyti keletą naujų receptų.