Galima drąsiai valgyti dažniau nei raudoną mėsą: baltymų daugiausia vienoje dalyje
„Kalbėdami apie vištieną, mes turime turėti omenyje jos raumeninį audinį. Nes jei kalbėtume apie patiekalą, tarkime vištienos kepsnį, krūtinėlę ar šlaunelę iškeptą su oda, tai mes turime odą ir visus matomus riebalus nuimti ir valgyti tik raumeninį audinį. <...> Kalbant apie raumeninį audinį – vištienos file, tai yra biologiškai vertinga mėsa. Kadangi pagal Pasaulio Sveikatos Organizacijos rekomendacijas, raudonos mėsos vartojimą reikia mažinti, ypač perdirbtų raudonos mėsos gaminių, vištiena yra balta mėsa, kuri tokios įrodytos sveikatai rizikos kaip raudona mėsa tikrai nekelia. Todėl vištieną galime valgyti dažnai. Aišku, kiekvieną dieną tikrai nerekomenduotina, nes mityba turi būti įvairi“, – kalba profesorius, Vilniaus Universiteto Medicinos fakulteto Sveikatos mokslų instituto Visuomenės sveikatos katedros vedėjas Rimantas Stukas.
Kalbant apie biologinę vertę, anot pašnekovo, pati vertingiausia vištienos dalis yra krūtinėlė: joje yra pats geriausias aminorūgščių sąstatas, be to krūtinėlėje yra daugiausia baltymų.
„Tyrimai rodo, kad dalis žmonių gauna nepakankamai baltymų. Šioje vietoje nereikia apsigauti galvojant, kad suvalgius 100 g vištienos gausime 100 g baltymų. 100 gramų biologiškai vertingiausios vištienos dalies krūtinėlės baltymų bus tik maždaug 23,5 g. <...> Kai pasižiūrime į racioną, paaiškėja, kad baltymų gauname nepakankamai. Pagal naujausias Šiaurės šalių rekomendacijas, kurios apima ir Baltijos šalis, 1 kilogramui kūno svorio reikia 0,83 g baltymų. Sakykime, žmogus sveria 65 kilogramus, jam per parą reikia beveik 54 gramų baltymų. <...> Baltymai svarbūs ne vien raumenų, bet ir imuninėms ląstelėms. Tam, kad imuninė sistema būtų stipri – reikia gauti pakankamai baltymų“, – aiškina prof. R. Stukas ir sako, kad PSO baltymo etalonu laikomas kiaušinio baltymas, tačiau šiuo požiūriu vertingu pasirinkimu laikoma ir vištienos krūtinėlė. Tuo tarpu vištienos šlaunelių mėsos 100 g baltymų bus 16,8 g baltymų. Bendrai 100 g. vištienos, neskirstant jos į atskiras dalis, randama 18,7 g baltymų.
Vištienos odelei – griežtas ne
Vištienoje taip pat yra tokių medžiagų kaip kalis, reikalingas širdžiai, ir fosforas, svarbus smegenų veiklai. Be to, vištienoje aptinkama ekstraktinių medžiagų, kurios, kaip sako prof. R. Stukas, verdant vištieną patenka į sultinį ir stimuliuoja virškinamųjų sulčių sekreciją.
Nors vištieną prof. R. Stukas linksniuoja kaip išties vertingą pasirinkimą, vienai jos daliai, anot pašnekovo, vietos lėkštėje tikrai neturi atsirasti. Tai – kai kurių taip mėgstama vištienos odelė. Vištienos odoje yra itin didelė koncentracija medžiagų, kurios žmogaus organizmui – tikrai nenaudingos, tad jos negalima valgyti nei keptos, nei virtos. „Jei vištiena verdama vandenyje, tai odą ir matomus riebalus reiktų nuimti prieš dedant vištieną į puodą, nes ten yra labai daug cholesterolio, sočiųjų riebalų rūgščių, kurios sveikatai nepalankios“, – įspėja prof. R. Stukas ir priduria, jog atlikti tyrimai byloja gana liūdną tiesą – didžioji dalis lietuvių prioritetą teikia patiekalo skoniui, o ne jo sveikatinėms savybėms, štai todėl esame mirštamumo dėl širdies ir kraujagyslių ligų pirmūnai.
Būtina tinkamai apdoroti: kiek laiko kepti ir kokia temperatūra būtina
Pasak prof. R. Stuko, nors valgant vištieną, tikimybė užsikrėsti salmonelioze – žymiai mažesnė nei vartojant paukštieną tų paukščių, kurie plaukioja vandenyje, visgi tinkamas vištienos apdorojimas – labai svarbus.
Anot Vilniaus paukštyno Naujų produktų kūrimo vadovo ir maisto technologo Pauliaus Unguraičio, Pilnai iškepusi vištiena, nepaisant jos dalies, yra tuomet, kai ji pasiekia 72 laipsnių pagal Celsijų karštį viduje. Geriausias būdas, norint būti garantuotiems dėl to, kad mėsa iškepė – pamatuoti tai specialiu termometru. Jei jo neturite – galima orientuotis ir pagal kepimo laiką arba pagal mėsos struktūrą, kaip vizualiai atrodo mėsa. Vasarą itin populiarus vištienos apdorojimo būdas – jos grilinimas. Grilyje, pasak P. Unguraičio vištiena kepama maždaug 180–200 laipsnių temperatūroje. Kepant tokiu būdu, sparneliai iškepa per maždaug pusvalandį, blauzdelės kepa maždaug 40 min., o nekaulinės vištienos dalys kaip filė ir šlaunelių mėsa – priklausomai nuo to, kaip mėsa paruošta, ar supjaustyta – jei taip, tuomet gali užtekti ir 20 minučių.
„Tiesa, jei visgi turite daugiau laiko mėsos kepimui, tuomet kepkite ją ant žemos temperatūros ir kuo ilgiau – tuomet ji bus garantuotai minkšta ir sultinga. Dauguma nerimauja dėl vištienos filė pasirinkimo – bijo ją perkepti, dėl to mėsa gali būti sausa. Esminis patarimas – filė, atvirkščiai nei kitas vištienos dalis, reiktų kepti ant didelio karščio, aukštoje temperatūroje ir neilgai. Kad būtų greičiau ir „saugiau“, siekiant neperkepti, patartina filė supjaustyti pvz. kaip šašlykus. Tuomet iškepti mėsą užteks ir penkiolikos minučių“, – tikina maisto technologas.
Galima valgyti iškart, bet krūtinėlę pataria kelias minutes palaikyti inde
P. Unguraičio teigimu, norint ant grilio išsikepti vištienos kepsnių, geriausia rinktis šlaunelių mėsą. Tai sultinga mėsa, tad tokios rizikos dėl išsausėjimo, kaip kad su filė nėra. Jai iškepti taip pat nereikia daug laiko, užtruksite iki pusvalandžio.
„Jei kepate mėsą ant tradicinės šašlykinės, dažnai ją vartykite, kad mėsa negautų aukštos temperatūros ir greitai neapkeptų išorė, nes tokiu atveju vidus dar vis tiek bus neiškepęs. Kalbant apie visos vištos kepimą, galima rinktis kepimą uždaruose griliuose ant specialaus laikiklio arba galima pasiruošti tabaca tipo viščiuką – įpjauti vištieną per krūtinėlę arba nugarėlę ir kepti ant grotelių, dažnai vartant. Iškepti visą vištą gali prireikti nuo valandos iki dviejų, priklausomai nuo vištienos svorio ir temperatūros.“ Jei mėsą marinuojate – marinate reikėtų vengti cukraus, nes tokiu atveju didelė tikimybė, kad kepama vištiena apdegs.
Iškeptą vištieną, pasak pašnekovo, galima valgyti iškart, išskyrus filė, kurią, siekiant, kad mėsa išlaikytų drėgmę, kelias minutes rekomenduojama palaikyti inde uždengtą. Per ilgai vėsinama vištiena išgarina drėgmę ir praranda jai būdingą minkštumą.