Gera žinia yra ta, kad iš tiesų skaniam jautienos kepsniui iškepti nereikia supergalių ar būti baigus kulinarijos mokslus. Kaip teigia mėsos parduotuvės ir bistro „Bon Chop“ savininkas Liutauras Venckus, 80 proc. sėkmės sudaro mėsos kokybė, nes gero produkto sugadinti yra neįmanoma.
„Nereikia naudoti padažų, prieš kepant mėsos nereikia niekuo tepti, nereikia marinuoti. Kepkite natūralią gryną mėsą ir bus super. Ir neperkepkite mėsos, nes ji turi turėti daug sulčių“, – pagrindines taisykles, kuriomis vadovaujasi pats, pasakoja jis.
Mėsos žinovas išsamiai papasakojo, kokia būna jautiena, ką reiškia tokie mistiški žodžiai kaip „striploinas“, „ribajus“ ar „filet mignon“, ir kaip reikia kepti, jei nori „rare“ (su krauju), „medium done“ (vidutiniškai iškepto) ar „well done“ (gerai iškepto) kepsnio.
Kuo šviežia jautiena skiriasi nuo brandintos?
Jautiena būna šviežia ir brandinta. Šviežia mėsa yra vadinama mėsa, kai gyvulys paskerdžiamas, skerdiena kabo 72 val., iš jos išbėga visas kraujas ir po trijų dienų ji yra išpjaustoma, išdarinėjama ir siunčiama pardavimui. Tokia mėsa yra vadinama šviežia jautiena, jos galiojimo laikas – apie 3-4 dienos.
Brandinta jautiena gali būti brandinama šlapiai ir sausai – šie būdai skiriasi iš esmės. Kaip aiškina L. Venckus, po to, kai skerdiena tris dienas pakabo ir iš jos išbėga visas kraujas, ji yra vakuumuojama specialiomis dujomis, kurios mažina bakterijų dauginimąsi. Kai ji suvakuumuojama prasideda brandinimo procesas – fermentacija.
„Mėsa brandinasi savo sultyse ir minkštėja. Tinkamai užvakuumavus ir gerai paruošus, jos galiojimo laikas, priklausomai nuo raumens, yra nuo 3 iki 5 mėn. Vakuume mėsa suminkštėja, išsibrandina ir turi daug sulčių“, – dėsto jis, nors sutinka, kad net ir mėnesį „pagulėjusi“ mėsa jau yra laikoma brandinta.
Sausas brandinimo metu mėsa yra laikoma specialioje spintoje, kuri primena šaldytuvą, tačiau jos funkcijos yra visai kitokios – čia palaikoma 1,5–2 laipsnių temperatūra ir pastovus drėgnumas.
„Sauso brandinimo metu iš mėsos ištraukiamos mėsos sultys ir ji sausėja, mėsoje susikoncentruoja mėsos sultys ir tada atsiranda „penktas skonis“. Tai toks savotiškas ir nenusakomas skonis, jaučiamas tarsi pieno ir riešutų kvapas“, – pasakoja L. Venckus.
Pašnekovo teigimu, sausas brandinimas yra pakankamai paplitęs Europoje, bet Lietuvoje žmonės su juo susidūrė palyginus neseniai, tik prieš porą metų. Ši mėsa yra žymiai brangesnė vien dėl to, kad brandinasi ilgesnį laiką ir praranda apie 40 proc. savo svorio, be to, kainuoja ir pats brandinimo procesas – elektra specialiai spintai, paruošimas ir t.t.
Jautienos dalių pavadinimų labirintas
Iš tiesų susigaudyti, kaip kuri jautienos dalis vadinasi ir kaip ji atrodo, nėra taip paprasta, tačiau kiekvienas jautienos kepsnių gerbėjas turėtų išmanyti šiuos pagrindus.
Gyvulio nugara prasideda nuo mentės (chuck), toliau eina šonkauliai (ribs), priekinė jaučio nugaros dalis antrekotas (ribeye), nugarinė (striploin), kumpis ir uodeginė.
Patys populiariausi kepsniai – striploinas (striploin) ir ribajus (ribeye).
Striploinas liaudiškai dar vadinamas nugarine, o ribajus – antrekotu. Abu kepsniai yra panašūs, tik skiriasi riebalo išsidėstymu mėsoje.
Ribajaus pavadinime yra žodis „akis“. Akis – tai tas apvalus riebaliukas, kuris yra pjausnio viduje. Jis išpjaunamas iš priekinės jaučio nugaros dalies.
Striploino kepsnyje riebalas susikoncentruoja apačioje. Riebalas šiems kepsniams suteikia daugiau sodraus skonio. Kai kuriems yra tekę girdėti ir apie Niujorko kepsnius (New York strip steak). Tai yra tie patys striploinai, tik jie yra didesni, nes JAV auginami gyvūnai būna labai dideli, todėl ir jų dalys atitinkamai būna didesnės.
Visas jautienos išpjovos gabalas yra vadinamas tenderloinu. Į galą jis plonėja ir tas išplonėjęs išpjovos galiukas yra vadinamas filet mignon. Šis raumuo praktiškai nedirba, todėl jis yra pats minkščiausias ir švelniausias, tačiau turintis mažiausiai skonio. Taip pat jis neturi riebalo. Prancūzai juokauja, kad filet mignon – tai kepsnys, skirtas moterims.
Jaučio nugarinės dalis su kaulu vadinama sirloinu. Per sirloino vidurį eina T formos kaulas. Jei iš vienos kaulo pusės išpjautume vien mėsą – turėtume aukščiau jau minėtą striploiną, o iš kitos pusės išpjauta dalis būtų tenderloinas.
Supjaustę visą sirloino gabalą su kaulu skersai, turėtume trijų rūšių kepsnių – porterhouse, T-bone ir ribsteak.
Neretai žmonės susiduria su sunkumais atskirti porterhouse nuo T-bone, nes iš esmės šie kepsniai turi tą patį T formos kaulą, tik skiriasi tos pusės, kurioje eina išpjova forma – jei išpjova yra pilna (apvali) – tai porterhouse, jei išpjova susiaurėja ir gaunasi tarsi nukirstas ovalas – tai T-bone kepsnys.
Jei ribajus yra su kaulu – tai yra vadinama ribsteaku.
Kepimas
Nors L. Venckaus manymu, geras kepsnys labiausiai priklauso nuo mėsos kokybės, o ne kepimo būdo, visgi būtina išmanyti esminius principus.
Pašnekovo teigimu, kartais labiausiai padeda intuicija, nes tikslios rekomendacijos, kurios pateikiamos visiems bendrai, nėra tikslios iki galo – juk nežinoma nei koks grilis pas žmogų, kokia keptuvė, kaip laiko karštį, koks gyvulys, minkšta ar kieta jo mėsa ir t.t.
Klasikinis kepsnys pjaunamas dviejų pirštų storio, o ploniau atpjovus mėsa greitai iškeps ir bus sausa, nebent toks tikslas ir yra – ją gerai iškepti, kad neliktų sulčių. Tokiu atveju mėsą dar galima sumušti specialiu mušikliu.
Tiesa, dviejų pirštų taisyklė negalioja jautienos išpjovai, nes toks kepsnys turėtų per mažai svorio, todėl pjaunamas storiau.
„Jei imame standartinį kepsnį, atpjautą per du pirštus striploiną arba ribajų, bet kuriuo atveju geriausia būtų užvakuumuotos mėsos pakelį įdėti į karštą vandenį iš krano – maždaug 50 laipsnių – ir 15 minučių palaikyti jame, kad mėsa prašiltų. Tuomet išimti ją iš vakuumo ir dėti ant iki 220-250 laipsnių įkaitintos keptuvės arba grilio. Iš pradžių palaikyti pusę minutės ant vienos pusės, paskui pusę minutės ant kitos pusės, o tada jau dažniau pavartyti kas 15-20 sekundžių“, – pasakoja mėsos žinovas.
Norint rare iškepto kepsnio reikia kepti daugiausiai 4-5 min, medium – 6-8 min, o medium well – iki 10 min. Po kepimo mėsai reikia duoti pailsėti kelias minutes ir tuomet barstyti druska ir pipirais.
Paklaustas, ar reikia pilti aliejaus į keptuvę, L. Venckus pasisako prieš.
„Aliejus nėra gerai kepimui, nes aliejus yra augalinis riebalas, o mėsoje yra gyvulinis riebalas. Jų negalima maišyti. Galima nebent kepant išpjovą, kuri yra liesa, keptuvę suvilgyti su gee svietu, kuris neturi laktozės“, – tikina jis.
Pasidomėjus, kaip reikia berti ant mėsos prieskonių prieš kepant, pašnekovas pasakoja, kad yra dvi nuomonės – vieni deda, kiti ne. Jis laikosi nuomonės, kad prieskonių dėti nereikia – tik po kepimo pabarsto druskos ir pipirų. bet jokių padažų nenaudoja, nes jei mėsa yra gera. „Nenaudoju ir jokių padažų, nes jie nepriduoda skonio gerai mėsai, ji pati iš savęs yra padažas. Tie, kas naudoja padažą, tarsi nori paslėpti mėsos tikrąjį skonį“, – teigia jis.
Remiantis kita nuomone, druska ir pipirai prieš kepimą tarsi uždaro mėsą ir jos sultys lieka viduje. Tačiau lygiai taip pat yra ir antra nuomonė dėl mėsos vartymo ant keptuvės. Kai kurie rekomenduoja vieną pusę laikyti ilgiau, padėti mėsą ant keptuvės ir 2 minutes laikyti ant vienos pusės, o tuomet 2 minutes ant kitos pusės. „Vėliau priėjau prie išvados, kad geriau yra vartyti mėsą dažniau, nes jei laikai 2 minutes, mėsos sultys subėga į apačią, o kai apverti – jos išbėga į kitą pusę. Kai dažnai vartai – sultys išsilaiko mėsoje“, – savo įžvalgomis dalijasi vyras.
Kaip keptą mėsą mėgsta lietuviai?
Tradiciškai kepsniai skirstomi į 5 iškepimo lygius: žalias (rare), žalias su krauju (medium rare), vidutiniškai žalias (medium), pusiau keptas (medium well), pilnai iškeptas (well done).
Labiau išlavintą skonį turintys žmonės renkas vidutiniškai žalią arba žalią su krauju kepsnį. Beje, šis apibūdinimas nėra tikslus, nes brandinta mėsa kraujo jau nebeturi, tas skystis yra mėsos sultys.
L. Venckaus teigimu, tokią mėsą įprastai užsisako užsieniečiai, o lietuviai daug rečiau. Pasak jo, mėsos iškepimo lygis apskritai labai priklauso nuo kultūros, pavyzdžiui, musulmonai arba Pietų Europos atstovai 90 proc. atvejų valgys pilnai iškeptą kepsnį. Paklaustas, kaip keptą mėsą rinktųsi pats, pašnekovas patikino, kad jam skaniausiai medium rare kepta mėsa.
Prie kepsnio „Bon Chop“ savininkas siūlytų rinktis daržoves, salotas arba bulves grill, o štai bulvių košė ir burokėlių salotos, jo nuomone, prie jautienos kepsnio nederėtų.
Dar pašnekovas rekomendavo pasigaminti klasikines Coleslaw salotas – kopūsto su specialiu česnakiniu padažu ar mėlynojo kopūsto salotos su tahini padažu, kurios taip pat tobulai tinka prie sultingo jautienos kepsnio.