Netoli Jurbarko, Girdžiuose, Vlado Vaicekausko ūkyje melžiamas pienas virsta „Sūrio džiazo“ prekės ženklo fermentiniais sūriais. Pamatyti, kaip jie gaminami, sūrio mėgėjai į Girdžius važiuoja iš visos Lietuvos.
Fermentiniai sūriai – vis dar paslaptis
Prieš aštuonerius metus įkūrę sūrinę, Svajonė ir Vladas Vaicekauskai neapsiribojo tradicinių pieno produktų ir fermentinių brandintų sūrių gamyba. Jau treti metai prie sūrinės veikia „Sūrio džiazas“ kavinė, kurioje galima ir nusipirkti čia pat pagamintų pieno produktų, ir paragauti įvairiausių varškės ir sūrio patiekalų, kepinių bei desertų. Bet ūkis garsėja ne virėjų išmone. S. Vaicekauskienė čia rengia edukacijas, kuriose supažindina tautiečius su pasaulinėmis sūrio gamybos tradicijomis, paaiškina, kuo skiriasi lietuviams įprasta terminė rūgštinė gamyba nuo fermentinės technologijos, ir ką praranda pienas jį pasterizuojant.
Svajonė įsitikino, kad lietuviai labai mažai žino apie sūrius. Prie šešis – septynis metus, kai dar pati važiuodavo prekiauti sūriais į Kauno turgus, stebėdavosi, kad pirkėjai net nežino, kaip juos pavadinti. Varškės sūris jiems būdavo „baltas“, fermentinius sūrius beveik visi vadindavo „olandiškais“, nors Nyderlanduose pagaminti sūriai irgi yra skirtingi.
„Taip susiklostė mūsų istorija: Lietuvoje sūriai gaminami kitaip, nei visame pasaulyje. Europoje niekur nėra saldaus pieno sūrių ir tokios varškės, kokią mes valgome, ir grietinės nėra – jie pieno produktams gaminti nenaudoja rūgštinės terminės technologijos. Mūsų ne tik gamyba, bet ir skonio receptoriai yra kitokie – mes labiau mėgstame švelnesnius, saldesnius sūrius. Dėl to fermentiniai sūriai mūsų kraštuose vis dar yra nelabai mėgstami. Tie, kurie daugiau keliauja po pasaulį, aišku, apie juos žino“,– sakė S. Vaicekauskienė.
Fermentiniai sūriai Lietuvoje pradėti gaminti labai vėlai, praktiškai 16 – 17 amžiuje, o italai, prancūzai gamino ir tobulino sūrius vos ne nuo pirmykščių laikų, dėl to jų gaminių įvairovė tokia didelė, kad neįmanoma visko pažinti, sužinoti ir paragauti. Tą skonių įvairovę pajusti žmonės ir važiuoja į Girdžius, o Svajonė per beveik dvi valandas vos suspėja viską papasakoti ir parodyti. Norinčių praplėsti žinias apie sūrius yra tiek daug, kad kai kuriomis dienomis sūrinės šeimininkei tenka priimti po dvi ar net tris grupes.
Kasmet – po naują sūrio receptą
Ieškoti, kas būtų įdomu ir nauja, Svajonė pradėjo prieš 13 metų, per eilinę „pieno krizę“ – žaliavinio pieno ūkyje, tuomet laikiusiame per 150 karvių, buvo daug, o supirkimo kaina toli gražu nepadengė net būtiniausių išlaidų.
„Tada ūkininkai gamindavo ir parduodavo tik varškės sūrius, fermentinių niekas negamino. Dar ir dabar nėra daug tuo užsiimančių. Iš smalsumo „paguglinau“ ir įsitikinau, kad padaryti fermentinį sūrį namuose labai lengva, bet brandinti nėra kur – reikia rūsių, specialių brandyklų, kuriose palaikoma 8 – 12 laipsnių temperatūra. Gal 4 – 5 metus namuose eksperimentavau, o brandindavau sūrius vyno šaldytuve. Buvo velniškai įdomu perprasti technologiją: suformuoji galvutę ir lauki 2 – 3 mėnesius, kol galėsi prapjauti ir pažiūrėti, kas ten gavosi“,– pasakojo Svajonė.
Eksperimentuodama namų virtuvėje, S. Vaicekauskienė pastebėjo, kad labai gerą skonį fermentiniams sūriams suteikia bazilikas, čiobrelis ir raudonėlis. Klasika tapo brandintas sūris su juodgrūde, kurią senovės egiptiečiai vartojo kaip panacėją nuo visų ligų. Grybų arba riešutų poskonį sūriams suteikia ožragės sėklos. Malonumą gomuriui suteikia sūris su žaliaisiais pipirais, o rausvieji pipirai fermentiniam sūriui priduoda citrusininių vaisių skonį. Juodieji sūriai pagardinti Prancūzijoje gaminama maistine anglimi, tai yra, klevo medžio pelenų milteliais, o margi ar ryškiai oranžiniai – „lūpdažio medžiu“ vadinamų urlijų sėklų milteliais ar iš jų pagamintais priedais.
Kuo ilgiau brandinamas sūris, tuo intensyvesnis jo skonis – 36 mėnesius brandykloje laikyto sūrio skonis, pasak S. Vaicekauskienės, ne visiems patinka, bet neragavęs to nesužinosi.
Dabar S. Vaicekauskienė sūrių gamyboje tiesiogiai nedalyvauja, tačiau kasmet sukuria po vieną naują sūrio receptą. Sako, kad tas atsitinka, kai „susapnuoja“ – šauna į galvą mintis ir ją patikrinusi įsitikina, kad verta bandyti. Nors sūrinės pavadinimas „Sūrio džiazas“ kilo iš šeimos pomėgio muzikai, S. Vaicekauskienė tikina, kad jis gerai atspindi daug improvizacijos reikalaujančią sūrių gamybą.
Absoliutus favoritas, pasak sūrininkės, yra „Sūrio džiazo“ desertinis sūris su džiovintais obuoliais ir cinamonu. Pernai kartu su virtuvės šefu Gian Luca Demarco Girdžių sūrininkė sukūrė dar vieną nuostabų produktą – aštuonių skonių naminius ledus.
„Sūrinės Europoje nors būna ir didelės, bet daug labiau specializuotos. Neįprasta, kad sūrių gamintojas prekiauja ir pienu ar jogurtu. Mes tai darome, nes Lietuvoje žmonės labiausiai nori šviežių pieno produktų“,– tvirtina S. Vaicekauskienė.
Tikras pienas – tik žolę ėdančios karvės
„Esame išskirtiniai, nes sūrius gaminame iš žalio, nepasterizuoto pieno. Ne tik desertinis sūrelis su cinamonu, bet ir sūrio rutuliukai, fermentuota varškė gaminami iš visiškai žalio pieno, jo nekaitinant. Dedame fermentą, gauname sutrauką, išvarviname išrūgas ir formuojame gaminius – kaip tas vyksta, parodome ir edukacijų dalyviams“,– pasakojo S. Vaicekauskienė.
Žalias pienas yra turtingas vitaminais, mineralais, fermentais, o pasterizuojant dalis jų dingsta, pasikeičia baltymų struktūra, sunkiau įsisavinamas kalcis, nelieka bakterijų, kurios žaliame piene yra natūralios. Dėl to pasaulyje, ypač Europoje, ypatingai vertinami iš žalio, nepasterizuoto pieno pagaminti fermentiniai sūriai.
„Europoje visi pieno produktai gaminami fermentiniu būdu, ir ši technologija, drįstu teigti, beveik geresnė, nes nereikia aukštų temperatūrų. Mūsų pramonė privalo pieną pasterizuoti. Ar iš nekaitinto pieno pagaminti produktai yra saugūs? Neabejoju. Ant butelio etiketės rašome, kad prieš vartojimą pieną reikia užvirinti. Toks reikalavimas ir mes jo laikomės, bet patys 30 metų kiekvieną dieną geriame žalią pieną ir pilam jį į kavą“,– neslepia S. Vaicekauskienė.
Pasak sūrininkės, žalio pieno produktai yra ne tik saugūs. Jų kokybė dar aukštesnė, nei gaminamų iš pasterizuoto pieno.
„Mes garantuojame savo gaminių kokybę, dėl to turime ypatingai užtikrinti žaliavų saugumą. Patys dirbdami savo pieno ūkyje žinome, kad melžimo metu pienas su aplinka nekontaktuoja, jis patenka tiesiai į šaldytuvą. Visos linijos ir šaldytuvas dezinfekuojamas du kartus – po melžimo išplaunamas, o prieš melžimą tą padarome dar kartą. Jei tik pienui būtų kažkas negerai, iškart pamatytume – gero sūrio iš prasto pieno padaryti niekam nepavyksta“,– tvirtina S. Vaicekauskienė.
Pieno kokybė ir malonus skonis, taip pat ir produktų, pasak Girdžių sūrininkės, priklauso nuo pašarų. Daugelis ūkininkų karvių į ganyklas jau nebeišvaro – tai didelis kasdienis vargas, nes melžti reikia parginti į tvartus. Vaicekauskų ūkyje laikomos karvės tebesigano ganyklose ir ėda natūralių pievų žolę.
„Tikras pienas yra karvės, kuri lauke ėda žolę, o ne visą laiką būna fermoj ir yra šeriama įvairiais pašarais. Jei karvės nemato ganyklos ir saulės, pieno kokybė nebūna tokia gera, kaip norėtume“,– edukacijų dalyviams aiškina sūrininkė.