Anksčiau žmonės maistui vartodavo visą gyvūno mėsą ir vidaus organus. Niekam net į galvą nešovė valgyti tik filė. Tiesa, psichologiškai valgyti raumenų mėsą galėtų būti lengviau nei širdį ar inkstus, bet viskas priklauso nuo to, kaip vertinsime. Juk filė taip pat neauga medžiuose, o, norint pagaminti daugiau filė mėsos, reikia paskersti daugiau gyvulių. Jei vartotume visas gyvūno ar paukščio dalis, tai būtų ir aplinką tausojantis, ir mums naudingesnis variantas. Filė mėsa yra brangesnė, be to, joje mažiau vitaminų ir mineralinių medžiagų. Tada papildomai reikia vartoti multivitaminų kompleksą, trūkstantiems mikroelementams kompensuoti, tai kainuoja dar brangiau.
Įtraukiant į maisto racioną tiek filė ir karbonadą, tiek kepenis ir inkstus, galima puikiai subalansuoti gaunamų mikroelementų ir makroelementų kiekius.
Iškart pabrėšiu, kad nereikia perlenkti lazdos. Kiekvienas gyvūnas turi po du inkstus, kepenis ir širdį, todėl, jei galvojate apie kiekius, kokiais turėtume valgyti vidaus organus, paskaičiuokite, per kiek laiko galima suvalgyti visą gyvūną. Vadinasi, jei patys būtume sumedžioję kokį nors vieną laukinį žvėrį ar paskerdę vieną galviją, nebūtų įmanoma kasdien gardžiuotis troškintomis kepenėlėmis ar iš inkstų virti sriubą. Dažniau nei kartą per savaitę vartoti patiekalus iš organų nereikia, bet porą kartų per mėnesį suvalgyti kokią porciją kepenų bus tik į naudą.
Produktai iš organų – kas tai?
Paukščių ir gyvūnų vidaus organai dar vadinami subproduktais. Pagal sudėtį ir skonio savybes jie vieni nuo kitų skiriasi, bet juos visus jungia didelė maisto medžiagų koncentracija.
Kepenys
Kepenys yra organizmo valymo (detoksikacijos) ir sintezės centras. Galbūt tai ir yra priežastis, kodėl daugelis žmonių susilaiko nuo jų įtraukimo į maisto racioną. Tačiau jos yra ir koncentruotas maisto medžiagų šaltinis. Kepenys net vadinamos natūraliu multivitaminų kompleksu.
Daugiausia kepenyse yra vitamino A, kuris reikalingas ir sveikoms akims, ir uždegimo ligų rizikai mažinti, pradedant artritu, baigiant Alzheimerio liga. Be to, kepenyse esama folio rūgšties, geležies, chromo, vario ir cinko, o tai svarbu norint turėti sveiką širdį ir optimalią hemoglobino koncentraciją.
Inkstai
Kaip ir žmonės, taip ir gyvūnai turi du inkstus, kurie atlieka filtro funkciją nuo medžiagų apykaitos atliekų ir toksinų, kuriuos reikia pašalinti iš kraujo. Inkstuose taip pat yra gausu maisto medžiagų, be to, inkstuose esama ir omega-3 nesočiųjų riebalų rūgščių. Jos pasižymi uždegimą slopinamuoju poveikiu ir yra vertingos širdžiai.
Širdis
Širdies svarbiausia užduotis yra pompuoti kraują per visą organizmą. Galbūt kai kam atrodo, kad jos negalima valgyti, tačiau širdis yra liesas ir vertingas organas. Joje gausu folio rūgšties, geležies, cinko, seleno, taip pat tai yra geras B grupės vitaminų šaltinis – širdies raumenyje rasite vitaminų B2, B6 ir B12.
B grupės vitaminai, kurių esama organų audiniuose, pasižymi kardioprotekciniu poveikiu. Jie siejami su sveiko kraujospūdžio palaikymu, padeda normalizuoti cholesterolio koncentraciją ir formuoti naujas kraujagysles. Jie palankiai veikia smegenų veiklą ir yra tyrinėti kaip Alzheimerio ligos riziką, demenciją, depresiją ir nerimą mažinantys junginiai. Be to, širdis yra geras kofermento Q10 šaltinis, o tai stiprus antioksidantas, padedantis mažinti širdies ligų riziką. Jis taip pat gali sulėtinti senėjimo procesus ir pagausinti energijos atsargas.
Smegenys
Įvairių tautų kultūrose gyvūnų smegenys laikomos delikatesu. Maisto vertės požiūriu smegenys yra gausus omega-3 nesočiųjų riebalų rūgščių šaltinis, bet jose taip pat yra ir kitų itin vertingų junginių, pavyzdžiui, fosfatidilcholino ir fosfatidilserino, kurie ypač svarbūs normaliam nervų sistemos funkcionavimui. Antioksidantai, esantys gyvūnų ir paukščių smegenyse, gali padėti apsaugoti ir mūsų smegenis bei stuburą nuo pažeidimų.
Liežuvis
Liežuvis nėra standartinis vidaus organas, nes daugiausiai sudarytas iš raumenų ir per jį nevyksta jokie procesai, tačiau jis taip pat laikomas subproduktu. Liežuvio konsistencija švelni, nes jame yra palyginti daug riebalų. Liežuvis – geras cinko, geležies, cholino ir vitamino B12 šaltinis. Šis subproduktas rekomenduojamas žmonėms, kurie sveiksta po kokios nors ligos, taip pat moterims nėštumo metu (ko gero, todėl, kad liežuvyje yra folio rūgšties ir vitamino B6, kurie svarbūs normaliai nėštumo eigai, bet gerokai mažiau vitamino A nei kepenyse).
Dar prie subproduktų galima priskirti gyvūnų skrandžius, žarnas ir kitus vidaus organus bei liaukas, kurie taip pat yra maisto medžiagų turtingi ir vertingi produktai.
Organų audinių maistinė vertė
Subproduktų maistinė vertė labai didelė, tačiau kiekvieno organo ji yra kitokia. Skirtumų bus ir tada, jei lyginsime skirtingų gyvūnų ir paukščių organus, pavyzdžiui, broilerio kepenėlėse vitamino A yra gerokai mažiau nei pusė to, kiek jo būna jautienos kepenyse. Vis dėlto aišku viena: daugumoje subproduktų maistinių medžiagų koncentracijos yra daug didesnės nei raumenyse (didkepsniuose, filė, karbonaduose ir panašiuose mėsos gabaluose).
Organai pasižymi didelėmis B grupės vitaminų koncentracijomis (ypač daug juose yra folio rūgšties ir vitamino B12), taip pat juose esama nemažai riebaluose tirpių vitaminų A, D, E, K bei mineralinių medžiagų (geležies, magnio, seleno ir cinko).
Be to, subproduktai yra nepralenkiamas baltymų šaltinis, aprūpinantis žmogaus organizmą visomis nepakeičiamosiomis aminorūgštimis, kurių reikia optimaliam metabolizmo funkcionavimui užtikrinti. Noriu pasakyti, kad subproduktuose taip pat yra daug cholesterolio, tačiau, jei jų vartosite su saiku, tai šis faktas neturės neigiamos įtakos sveikatai.
Kada reikia būti atsargiems
Subproduktai – maistinių medžiagų turtingi produktai, tačiau ne visada galima juos valgyti laisvai.
– Sergant podagra. Podagra – uždegiminė artrito forma, pasireiškianti sąnarių patinimu, paraudimu ir skausmo priepuoliais. Juos sukelia padidėjusi šlapimo rūgšties koncentracija kraujyje ir kristalinių nuosėdų formavimasis sąnariuose. Priepuolius galima iš dalies koreguoti, keičiant mitybą ir vengiant produktų, kuriuose daugiau purinų turinčių medžiagų. Kadangi organuose gausu šių medžiagų, minėtų produktų nereikėtų valgyti dažnai. Tai nereiškia, kad jų reikėtų visai išsižadėti, tačiau vartoti subproduktų keletą kartų per savaitę nepatartina.
– Nėštumo metu. Nėščiųjų mitybai skiriamas ypatingas dėmesys, nes tai, kas suvalgoma besilaukiant, paveikia tiek būsimo kūdikio, tiek motinos sveikatą. Šiuo atveju valgyti organų produktų nerekomenduojama dėl didelės vitamino A koncentracijos, galinčios kelti grėsmę kūdikiui. 100 g karvės kepenų yra daugiau nei 300 proc. RPN vitamino A, todėl jautienos befstrogeną, kepenų paplotėlius ar paštetą reikia palikti švenčių progoms. Savo ruožtu raguočių liežuvio galima valgyti drąsiai, nes jame vitamino A visai nedaug. Be to, vitaminas A – reikalingas, pavojingos yra tik reguliariai per didelės dozės.
(!) Valgyti poliarinių lokių, ruonių ir šunų kepenų negalima, nes jose yra ypač daug vitamino A, o tai gali žmogui sukelti hipervitaminozę – sveikatai pavojingą būklę.
Tik ekologiškos kilmės?
Geriausia subproduktus vartoti iš ekologinių ūkių, bet juos įsigyti ne taip ir lengva.
Visiems žinoma, kad inkstai ir kepenys valo iš organizmo galutinius medžiagų apykaitos junginius, ir gyvūnų inkstai veikia lygiai taip pat. Kai kurie žmonės neteisingai supranta šias funkcijas ir daro išvadą, kad inkstuose ir kepenyse susikaupia visos blogybės, atitinkamai, konvenciniais metodais augintų gyvūnų ir paukščių subproduktai galėtų būti labiau užteršti. Iš tikrųjų kepenyse ir inkstuose niekas iš likutinių medžiagų nesikaupia – šie organai yra tarsi tarpininkai, kurie detoksikuoja organizmą ir šalina viską, kas nereikalinga, nieko nepaliekant ir nekaupiant organizme.
Gyvūnų ir paukščių laikymas veikia ir jų sveikatą apskritai. Jei jie gyveno stresinėmis sąlygomis, be judesių laisvės, vidaus organai taip pat gali būti suriebėję, dėl to ir galutinio produkto kokybė bus prastesnė.
Keturguba nauda įtraukus subproduktus į valgiaraštį
1. Vidaus organai – geras geležies šaltinis, kuris pasižymi aukštu bioprieinamumu, t. y. organizmas ją absorbuos geriau už geležį iš augalinių produktų. Tai dera atsiminti visoms moterims ir merginoms, linkusioms į per mažą geležies koncentraciją organizme.
2. Organų produktai teikia ilgesnį sotumo jausmą, nes juose daugiau baltymų. Per kelis tyrimus konstatuota tendencija, kad po valgio, kuriame gausu baltymų, sotumo jausmas būna didesnis ir mažėja alkis. Subproduktų įtraukimas į valgiaraštį gali padėti koreguoti kūno svorį ir paspartinti metabolizmą.
3. Dėl didelės baltymų koncentracijos subproduktai padeda ir padidinti, ir išsaugoti raumenų masę, o tai ypač svarbu vyresnio amžiaus žmonėms.
4. Subproduktai – geras cholino šaltinis, o tai nepakeičiamai svarbus junginys sveikiems raumenims, smegenims ir kepenims. Daugelis žmonių negauna pakankamai cholino. Jei šios medžiagos stinga ilgą laiką, gali prasidėti organų veiklos sutrikimai, pavyzdžiui, suriebėti kepenys ar susiformuoti raumenų pažeidimai.
Kaip vartoti subproduktus
Nepradėkite keisti savo valgiaraščio nuo patiekalų iš kepenų ir inkstų. Pradedantiesiems patartina pirmiau įtraukti į maisto racioną neutralesnius organus, t. y. tokius, kurie neturi tokio specifinio skonio. Geras pirmas pasirinkimas – liežuvis ir širdis.
Be to, svarbu įsiminti, kad organų produktų nereikia valgyti vienų. Juos galima ir reikia derinti su kitais produktais, tarkime, galima gaminti įvairių mėsų kombinacijas, pavyzdžiui, gamindami padažą iš faršo, įmaišykite į jį taip pat kepenų, inkstų, širdies, bet, jei perkate parduotuvėje jau sumaltą mėsą, mažais gabalėliais supjaustykite minėtų organų tiesiai į keptuvę.
Mitybos įpročius galima keisti esant bet kokio amžiaus, bet lengviausia bus tada, jei vaikystėje jau būsite valgę ko nors panašaus, todėl laiku paįvairinkite savo atžalų valgiaraštį. Taip jie užaugs sveikesni.
Receptas įkvėpimui
Vištų kepenėlių salotos
Ingredientai: sauja špinatų, sauja gražgarsčių, vyšniniai pomidorai, pievagrybiai, vištų kepenėlės, alyvuogių aliejus, pipirai, druska.
Antpilui: 1 valgomasis šaukštas aliejaus, sultys iš pusės apelsino, truputis balto vyno acto, pusė arbatinio šaukšto rudo cukraus ar medaus, 1 valgomasis šaukštas prancūziškų garstyčių.
Gaminimas:
1. Nuplaukite špinatus, gražgarstes, grybus ir pomidoriukus. Nusausinkite. Grybus supjaustykite griežinėliais, o pomidoriukus perpjaukite pusiau.
2. Nuskalaukite kepenėles, pašalinkite jų plėveles ir sausgysles, nusausinkite.
3. Į įkaitintą keptuvę įpilkite aliejaus ir sudėkite kepti kepenėles. Pabarstykite jas trupučiu druskos, pipirų, sudėkite pievagrybius. Kepkite kelias minutes, kad kepenėlės būtų iš abiejų pusių apkepusios, bet viduje švelniai rausvos.
4. Inde paruoškite antpilą. Visus ingredientus sumaišykite ir sutrinkite iki vientisos konsistencijos.
5. Į lėkštę sudėkite špinatus, gražgarstes, o ant jų kepenėles su pievagrybiais. Viską užpilkite antpilu ir papuoškite pomidoriukais.
6. Valgykite, kol kepenėlės dar šiltos.
Nauda
Jei vartotume visas gyvūno ar paukščio dalis, tai būtų ir aplinką labiau tausojantis, ir mums naudingesnis variantas.
Subproduktų įtraukimas į valgiaraštį gali padėti koreguoti kūno svorį ir paspartinti metabolizmą.
Nuoroda: E. Kataja „Ar subproduktai sveiki?“ („Ko gydytojai tau nepasako“, 2018 m. Nr. 8 (50), psl. 40-42).