Specialistai iš Vokietijos tvirtina jau gana greitai pristatysią superšokolado formulę. Šiuo metu jie daugiausia dėmesio skiria lecitinui, kuris padeda išlaikyti šokolade esančių riebalų stabilumą – kitaip tariant, neleidžia riebalams atsiskirti nuo kakavos masės ir pieno. Kaip tiksliai veikia lecitinas, neaišku, tad šokolado gamintojams, ieškant gero gamybos recepto, tenka kaip reikiant pavargti.
Dabar mokslininkai džiaugiasi atradimu: pasitelkę molekulinę dinamiką, jie išsiaiškino, kaip šokoladui gamybos proceso metu (šis etapas dar vadinamas volavimu), suteikiamas aromatas, konsistencija ir skonis.
Tyrimo, kurį atliko Miuncheno technikos universiteto mokslininkai, rezultatai skelbiami leidinyje „Journal of Physics D: Applied Physics“.
„Yra daug teorijų, bandančių paaiškinti lecitino svarbą šokolado gamybos procese. Mums pavyko sužinoti šiek tiek daugiau apie šį procesą“, – sako tyrimu vadovavęs Heiko Briesenas ir negaili pagyrų molekulinei dinamikai, suteikusiai galimybę susipažinti su lecitino svarba šokolado gamyboje.
Šokolado gamintojas Barry Callebaut tvirtina išsiaiškinęs, kad šokolado skonis susiformuoja kakavos pupelių džiovinimo metu jas supančiame baltame lipniame minkštime vykstant fermentacijos procesams.
Nuėmus derlių, kakavos pupelės laikomos didžiulėse medinėse dėžėse ar tiesiog išpilamos džiūti prieš saulę augimo vietoje. Pupeles supa gana atgrasus ir lipnus baltos spalvos minkštimas, sudarytas iš cukraus, baltymų, vandens, pektino ir nedidelio kiekio lignino ir hemiceliuliozės.
Fermentacijos metu baltojo minkštimo imasi ūkiuose gyvenantys mikrobai. Kiekviename ūkyje veisiasi skirtingi mikrobai, todėl galiausiai skiriasi ir skirtingų gamintojų pagaminto šokolado skonis.
„Kai kurie mikrobai atsakingi už nemalonius kvapus, kurie persismelkia ir į pupeles, tad šokoladas nebūna itin skanus. Kiti ne iki galo suvartoja minkštimą ir apsunkina pupelių apdorojimo procesą“, – paaiškina Leveno universiteto mokslų daktaras Verstrepenas.
Be to, šokolado meistrai iš to paties Leveno miesto ieško konkretaus mieliagrybio, kuris šokoladui suteiktų nuostabų skonį. Šiais metais buvo atliktas tyrimas, kurio rezultatai patvirtino – kai kurie mieliagrybiai tai gali. Skelbiama, kad iš viso mokslininkai jau ištyrė daugiau nei tūkstantį mieliagrybių Saccharomyces cerevisiae rūšių. Galiausiai mokslininkai sėkmingai sukryžmino alaus mieliagrybį ir kitą, aptinkamą natūralioje kakavos pupelių aplinkoje. Rezultatas – hibridinis mieliagrybis, užtikrinantis nuostabiausius aromato junginius ir neleidžiantis augti nepageidautiniems grybeliams.