„Kai negrybingi metai, pasitaiko mažiau botulizmo atvejų, o tai – gana sunki, net mirtina liga. Apsinuodijama dažniausiai tada, kai valgomas konservuotas, sandariai uždarytas ir netinkamai laikomas maistas“, – DELFI sakė užkrečiamųjų ligų ir Epidemiologinės priežiūros skyriaus vedėja Galina Zagrebnevienė.
Gydytoja epidemiologė paneigė dažnai kartojamą mitą, neva botulizmo galima išvengti į konservuojamus grybus įpylus šiek tiek acto: „Ne, tai netiesa. Botulizmo grėsmė kyla tuomet, kai Cl. botulinum bakterijų sudarytas sporas aklinai uždarome stiklainyje su paruoštu maistu ir laikome ne šaldytuve, o spintelėje ar šiltame rūsyje. Susidaro puikios sąlygos sporoms virsti nuodais. Procesui vystytis neleistų tik labai stiprios koncentracijos rūgštis, tačiau kaži ar būtų prasmės tokius konservus valgyti“, – komentavo G. Zagrebnevienė.
Geriausiu grybų atsargų ruošimo būdu specialistė vadino jų džiovinimą, šaldymą ir rauginimą, tačiau ne uždaruose stiklainiuose, o kaip raugindavo mūsų močiutės – paslėgdamos ir tik pridengdamos.
Vėsiai laikomi neaklinai uždaryti rauginti grybai tikrai nekels grėsmės. O štai ruošiami su daržovėmis ir aklinai uždaromi bei šiltai laikomi gali virsti nuodu. Kaip priminė gydytoja epidemiologė, botulizmas gali tykoti ir namuose gamintų pomidorų, agurkų, kitų daržovių konservuose, mėsos gaminiuose.
Kodėl nepataria pirkti turguje
Jei šaldiklyje stinga vietos, gydytoja nieko prieš, kad taip laikytume apvirtus grybus. Šaldyti pasūdytus, parūgštintus ar apvirtus paprastame vandenyje, G. Zagrebnevienės žodžiais, skirtumo nėra. 18 laipsnių šalčio ir net nulinėje temperatūroje Cl. botulinum bakterijų sporos nebesivysto.
O štai nepramoniniu būdu paruoštų grybų turguje specialistė pirkti nepatarė, nes nežinia, kokie, kur rinkti ir kaip gaminti.
Ką daryti žmonėms, kurie patys savaitgalį pasiruošė grybų konservų ir sandariai juos užsuko? „Tokius ką tik pasigamintus konservus geriausia būtų laikyti šaldytuve. Jei atsidarę stiklainį bijome užsikrėsti, jo turinį dešimčiai minučių vertėtų pakaitinti arba pavirti. Net ir tuo atveju, jei toksino buvo, jis žus, nes yra nepakantus karščiui“, – patarė Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centro gydytoja epidemiologė.
Ženklas, kad nebegalima valgyti
Ženklas, kad konservų nebereikia bandyti gelbėti ar skubiai valgyti – išsipūtęs dangtelis: „Jei pasipūtęs dangtelis, geriau jo net neatidarinėti“, – įspėjo G. Zagrebnevienė.
DELFI pašnekovės duomenimis, prieš 20-30 metų sergamumas botulizmu buvo gana didelis, per metus nuo šios pavojingos ligos gydydavosi daugmaž po 100 žmonių, po kelis neišgyvendavo.
Pastaraisiais metais botulizmas diagnozuojamas gana retai, per metus pasitaiko po 1-3 užsikrėtimo atvejus. Specialistų nuomone, mažėjantį sergamumą galėjo lemti dvi priežastys – arba žmonės mažiau konservuoja, arba išmoko tai daryti teisingai.
Į mėsą sukėlėjai patenka iš žarnų, dorojant skerdieną
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba primena, jog botulizmą sukelia Clostridium botulinum (Cl. botulinum) gaminamas tokslinas. Cl. botulinum yra nemėgstanti deguonies, lazdelės formos bakterija. Nepalankiose aplinkos sąlygose Cl. botulinum bakterijos sudaro sporas. Jos itin atsparios įvairiems aplinkos veiksniams, žūva tik 120 °C temperatūroje. Tinkamos sąlygos Cl. botulinum bakterijoms daugintis ir gaminti toksiną – nepakankama rūgštinė terpė, anaerobinė aplinka bei 18-20°C temperatūra.
Cl. Botulinum bakterijos, jų sporos aptinkamos įvairių gyvūnų žarnyne, dirvožemyje ir vandens nuosėdose. Dėl to jomis gali būti užterštos daržovės, grybai. Į mėsą šie sukėlėjai patenka iš gyvulių žarnų dorojant skerdieną.
Bakterijos ir sporos ligos nesukelia. Ją sąlygoja bakterijų gaminami toksinai. Pastarieji neatsparūs karščiui, inaktyvuojasi 80 °C temperatūroje per 10 minučių.
Silpnėja regėjimas, trinka kvėpavimas
Užsikrėsti maisto toksine infekcija pakanka kelių nanogramų botulizmo toksino. Ligos simptomai pasireiškia praėjus 12–36 val. po užsikrėtimo. Ligonis pradeda skųstis nuovargiu, silpnumu, galvos svaigimu, susilpnėjusiu regėjimu, burnos džiūvimu, pasunkėjusiu kvėpavimu ir ryjimu. Gali pasireikšti vėmimas, viduriavimas, vidurių užkietėjimas, pilvo pūtimas.
Vėliau liga gali progresuoti iki įvairių raumenų silpnumo. Karščiavimas ir sąmonės praradimas jai nebūdingas. Dauguma susirgusių pasveiksta, jei taikomas skubus ir tinkamas gydymas. 5–10 proc. pacientų miršta.
Patarimai, kurių svarbu laikytis
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai rekomenduoja:
Tinkamai skersti gyvulius, kad pažeistų žarnų turinys neužterštų mėsos.
Prieš apdorojimą kruopščiai nuvalyti daržoves, grybus ir kitus produktus.
Naudoti tinkamus produktų konservavimo metodus. Atkreipti dėmesį, kad konservavimo metu naudojant pakankamą kiekį rūgšties, druskos ar cukraus, sudaromos nepalankios sąlygos bakterijų augimui ir toksino gamybai.
Prieš vartojimą, konservuotus, ypač mažai rūgšties turinčius produktus, pakaitinti 80°C temperatūroje 10 minučių.
Prieš vartojimą įsitikinti, kad konservuoti produktai neturi gedimo požymių. Jei stiklainio dangtelis yra nesandarus ir išpūstas, o atidarius stiklainį jaučiamas pašalinis kvapas ir veržiasi skystis, tokio konservo nevartoti.
Įtartinus konservus pakaitinti 10 min. ir tik po to išmesti.
Paruoštus vartojimui produktus laikyti ne aukštesnėje nei 5°C temperatūroje.
Produktus, kurie vartojami karšti, laikyti aukštesnėje nei 60°C temperatūroje.
Kruopščiai nuplauti pjaustymo lentas, įrankius, aplinkos paviršius po sąlyčio su žalia mėsa, žuvimi.