– Pradėkime nuo to – ar jau metas ruošti grybus žiemai, o gal dar anksti?
– Grybus metas ruošti tada, kai jie dygsta. Bobausius ir briedžiukus ruošiame ankstyvą pavasarį, voveraites ir kitus vasarinius grybus – vasarą, o pagrindinės paruošos vyksta rudenį, kai daugiausia grybų, ir net žiemą, kai galima rinkti ir džiovinti gydomuosius grybus, augančius ant medžių – beržo juodgrybį (čagą), įvairiaspalvę kempę (žinomą kaip „tukey tail”), beržinį pintenį ir kitus.
– Pakalbėkime apie būdus, kaip tuos grybus geriausia išsaugoti: marinuoti, džiovinti ar šaldyti?
– Visi čia minėti būdai ir yra konservavimas. Konservavimas – tai produkto paruošimas ilgam laikymui. Grybus konservuoti galima labai įvairiai: sūdyti, marinuoti, rauginti, džiovinti, šaldyti, užpilti aliejumi, sviestu arba net alkoholiu, virti iš jų alų, midų, sirupą ir t.t. Dar uogienės nesu virusi, bet voveraičių cukatus iš sirupe virtų mažų voveraičių esu dariusi, labai skanu buvo. Tiesiog kiekvienas grybas yra skirtingo skonio, tekstūros ir reikia parinkti tokį būdą, kuris jam labiausiai tinka. Kitas dalykas – tai jau jūsų valgymo įpročiai, prie jų irgi reikia prisitaikyti. Svarbiausia pasiruošti tiek ir tokių atsargų, kurias galėtumėte suvalgyti per 1–2 metus.
– Pakalbėkime apie kiekvieną būdą atskirai: marinavimas. Kokie grybai tam geriausia tinka?
– Visi grybai tinka marinavimui, tai priklauso nuo to, ką jūs mėgstate. Mėgstate traškius grybus, tinkančius užkandžiui, salotoms ar mišrainėms, renkatės kietus – ūmėdes, kelmučius, voveraites, grūzdus, kalpokus. Jei mėgstate slidžią, „japonišką“ tekstūrą – renkatės kazlėkus, baravykus, lepšius, šilbaravykius. O galima viską sumaišyti, gal taip net ir skaniausia, kai vienoje vietoje būna įvairių skonių bei tekstūrų, bent jau aš taip labiausiai mėgstu.
– Koks yra skaniausias marinavimo būdas?
– Negali būti vieno skaniausio, mūsų visų skoniai skiriasi. Man skaniausi buvo grybai marinuoti su egzotiškais rytietiškais prieskoniais saldžiarūgščiame marinate. Jie taip gerai derėjo su imbieru, žvaigždanyžiumi, gvazdikėliais ir čili pipirais. Visiems, kas ragavo, patiko šis derinys.
– Kiek ilgai gali stovėti tokie grybai? Ar nėra rizikos apsinuodyti?
– Grybai baltymingas produktas, gali greitai sugesti. Aš rekomenduoju marinuotus grybus suvalgyti per metus, ir šeiminykščiams neleidžiu valgyti antramečių, kai kartais užsilieka spintelės kampuose.
– Rauginimas ir sūdymas: kokie grybai šiam reikalui tinkami?
– Tinka visi grybai, kaip ir marinuojant. Galima rauginti atskirai, galima maišyti visokius. Svarbiausia žinoti druskos kiekius, nes grybai baltymingas ir vandeningas produktas ir jiems neužtenka tiek druskos, kaip agurkams ar kopūstams. Rauginimas ir sūdymas yra panašūs, tiesiog nuvalytus grybus sluoksniuojame su druska, prieskoniais (česnakais, pipirais, lauro lapais, gvazdikėliais, kmynų ar krapų sėklomis) ir taninų turinčiais, rūgimą reguliuojančiais priedais: ąžuolų, juodųjų serbentų, vyšnių, gervuogių, aviečių, vynuogių, krienų lapais ir šaknimis. Rauginti ir sūdyti galima ir apvirtus, ir žalius grybus, kaip jums labiau patinka. Aš rekomenduoju vasarą ar šiltą rudenį raugti apvirtus grybus, o jau vėlų rudenį, atšalus orams, galima raugti ir žalius, nevirtus. Grybai jautrūs temperatūrai ir labai greitai sugenda šilumoje. Raugiant grybus, kilogramui grybų imama 35–50 g druskos, o sūdant berkite kuo daugiau druskos, vis tiek juos teks išmirkyti prieš gaminant. Raugiant rauginį užkonservuoja pienarūgštės bakterijos, kurios pagamina rūgštį, ir joje nebegali daugintis kenksmingos bakterijos ar mielės, sūdant – apsaugo druska. Rauginti grybai būna rūgštūs, juos galima valgyti sumaišius su grietine, virti sriubas, o sūdytus išmirkę gausime kuo puikiausius grybus, kuriuos galima kepti, virti ar gaminti kitaip, kaip ir šviežius.
– Koks yra skaniausias būdas?
– Man skaniausias būdas yra raugintos rudmėsės. Jei vėlų rudenį, kai jau paros temperatūra maždaug nusistovi apie 10 laipsnių, rasite gražių rudmėsių, pabandykite jas užraugti. Rudmėsės nuvalomos, bet neplaunamos, kad neprisigertų vandens (nuplausite prieš valgydami). Į rauginimo indą (tam tinka emaliuoti katilai, moliniai indai, stikliniai indai, ar maistinis plastikas) berkite sluoksnį druskos, prieskonių, dėkite vieną sluoksnį rudmėsių kepurėlių, vėl berkite druską, prieskonius, lapus (ąžuolų, serbentų, aviečių, vynuogių, jei lapų nėra, dėkite šių augalų šakeles). Viską susluoksniuokite, paskutinis sluoksnis turi būti druskos ir lapų, paslėpkite ir neškite į vėsią vietą. Po dienos pamatysite, kaip visas rauginys atsidūrė po juodomis grybų sultimis. Neišsigąskite, kai ateis laikas ragauti, maždaug po 2 savaičių ar mėnesio priklausomai nuo temperatūros, bus pats gražumas iš to juodo rašalo traukti ryškiai oranžinius grybus.
– Džiovinimas: kokie grybai tam yra geriausia?
– Ir vėl – tinka visi. Kai kurie, tokie kaip bobausiai, turintys daug nuodingų medžiagų, jas išgarina per 2 mėnesius nuo išdžiovinimo. Pas mus įprasta džiovinti baravykus, jie tikrai turi labai daug skonio, net daugiau nei švieži, bet galima džiovinti ir visus kitus grybus. Tiesa, kai kurie džiovinami pajuoduoja, tampa negražūs – raudonikiai, šilbaravykiai, lepšiai, bet ir tamsūs gali būti labai gražūs, kodėl apsiriboti vien šviesiais grybais? Man labai gražūs ir skanūs juodi paprastieji trimitėliai, jie taip gražiai atrodo ant šviesių makaronų. Lygiai taip galima džiovinti ir voveraites, ūmėdes, kelmučius bei kitus grybus.
– Kaip tą padaryti?
– Dabar įprasta džiovinti elektrinėje džiovyklėje, bet jos yra tokios energijos rijikės... Turiu ir aš vieną, kokybišką, bet įsijungiu vis rečiau ir rečiau. Ir ne tik dėl elektros taupymo. Džiovyklėje džiovinami grybai turi būti plonai supjaustyti ir taip praranda labai daug skonio. Kokybiškai išdžiovintas grybas yra kuo mažiau pjaustytas, geriausiai kai kepurėlė lieka visa, nesupjaustyta. Taip džiovinti galima virš malkinės krosnies, virš viryklės, kur dažnai gaminama valgyti, orkaitėje, arba net pirtyje, kai išsimaudote. Vasarą reikia pasinaudoti saulės energija ir džiovinti saulėje, taip grybai prikaupia daugiau vitamino D. Kartais net rekomenduojama prieš džiovinat kitoje vietoje grybus palaikyti ant saulės, būtent dėl to paties vitamino D. Jei grybai labai vandeningi – jauni gražūs baravykai, lepšiukai ar kiti, prieš džiovinant galima gerai apibarstyti druska ir palaikyti kelias valandas, kad ištrauktų vandenį, tada nuskalauti ir nešti džiovinti. Vis tiek prieš gamindami juos išmirkome, druska taip pasišalins.
– Kiek ilgai tokius grybus galima laikyti?
– Džiovinti produktai yra beveik amžini, juos ilgai galima laikyti ir saugu valgyti. Tik reikia kartas nuo karto patikrinti ar nesudrėko, nepradėjo pelyti, ar neįsiveisė maistinės kandys.
– O šaldymas? Ar galima visus grybus šaldyti?
– Taip, visus grybus galima šaldyti, bet prieš šaldant geriausia apvirti. Visų pirma todėl, kad taip užims gerokai mažiau vietos. O kita priežastis yra ta, kad nevirti kai kurie grybai šaldomi apkarsta. Ypač tą mėgsta daryti voveraitės. Grybus trumpai apverdame pasūdytame vandenyje, nuvarviname skystį, atvėsiname, sudedame į šaldymo indus ir šaldome. Suvalgyti tokius grybus reikėtų bent jau per pusmetį, nelaikyti ilgiau.
– Kokių dar skanių būdų žinote, kaip išsaugoti grybus žiemai?
– Italai mėgsta grybus, ypač mažus baravykus, konservuoti aliejuje, jie labai skanūs ir gražiai atrodo. Iš pradžių grybai išverdami acto marinate, kad neatsirastų botulizmo bakterija, tada apdžiovinami per naktį ar kiek ilgiau, į stiklainį dedama citrinos žievelė, čiobrelio ar kitų žolelių šakelės, grybai ir viskas užpilama aliejumi. Tokį konservą galima laikyti kambario temperatūroje per žiemą. Aišku, jei pavyks taip ilgai išlaikyti. Toks stiklainis – pati geriausia dovana Kalėdoms. Jei patys verdate alų, į jį galima dėti įvairių grybų augančių ant medžių – raudonkraštė pintainė, beržo pintenis, įvairiaspalvė kempė ar kiti. Grybai suteiks alui specifinį skonį, apsaugos nuo sugedimo. Taip grybus „užkonservuosite“ aluje. Galima tuos pačius grybus užpilti stipriu alkoholiu ir tada gausite kitą konservą – trauktinę, biterį. Juo galima gardinti padažus, kokteilius, net desertus. Esu taip gaminusi voveraičių likerį, kai voveraites užpyliau degtine, vėliau iš voveraičių išviriau sirupą, viską sumaišiau ir gavosi labai įdomaus skonio gėrimas. O pačias mažas gražias voveraites, kurias viriau sirupe (1 dalis cukraus, 1 dalis vandens, užverdame, užpilame ant grybų ir kartu paverdame 15 minučių, uždengiame ir paliekame kol atvės arba net per naktį), sudžiovinau ir išėjo labai skanūs voveraitiniai cukatai.