Kulinarija ištiko tarp ekonomikos ir architektūros pasirinkimų
Nors šiandien gastronomija atrodo kaip vienintelis ir geriausias pasirinkimas, šiandien vedantis atnešti savo patirtį į Lietuvos kulinarinį pasaulį, Evelina prisimena, kad taip buvo tikrai ne visada. O ir į Škotiją pirmiausiai ją atvedė ne troškimas dirbti restorane.
„Baigusi mokyklą iškart žinojau, kad vyksiu studijuoti į Škotiją. Turėjau du pasirinkimus – ekonomiką, kurią rinktis skatino mano šeima, ir architektūrą, kuri traukė mane pačią. Motyvacinius laiškus buvau parašiusi abiems kryptims, tačiau tos dvejonės tarp vieno ir kito galiausiai lėmė, kad Lietuvą palikau norėdama pertraukos apmąstymams. Pamenu, visi klausė, ką veiksiu, šeima gąsdino, kad pradėjusi dirbti į mokslus tikrai nebegrįšiu, tačiau aš žinojau, kad tai netiesa. Nepaisant šeimos dvejonių ir įspėjimų, visuomet pasitikėjau širdimi priimdama sprendimus. Visi baiminosi, kad ilgainiui užmiršiu mokslus, bet man buvo svarbu rinktis tai, kas mane iš tikrųjų džiugina“, – pasakoja Evelina.
Ji pripažįsta, kad nors meilė maistui, jo gamyba ir eksperimentai virtuvėje ją supo nuo mažumės, o talentas visuomet slypėjo pasąmonėje, tik prireikė itin daug laiko suprasti, kad tai gali būti ne tik pomėgis, bet ir mylimas darbas.
„Mano šeimoje maistas visuomet buvo itin svarbus. Visą mano gyvenimą kartu su tėvais ruošiame maistą, drauge vakarieniaujame. Net ir per šventes į virtuvę supuolame visi kartu! Vaikystėje maistą gamindavau ir jaunesnei sesei, daug eksperimentuodavau su ingredientais ir skoniais. Tėvai dar dabar juokiasi, kad sunaudodavau ypatingai daug sviesto. Bet juk kepdavau sausainius, pyragus! Tačiau net ir tuomet nesusimąsčiau, kad tai gali būti mano karjeros kelias“, – prisimena pašnekovė.
Už turimus pjaustymo įgūdžius dėkoti tenka užsispyrimui
Kad ir kaip žavingai iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti pabėgimas ir naujo gyvenimo pradžia kitoje šalyje, realybė neretai būna kiek kitokia. Pirmieji Evelinos emigracijos metai taip pat nebuvo iš lengviausių, tačiau tapo puikia atspirtimi tolimesnei karjerai Škotijos restoranuose.
„Išvažiavusi į Škotiją, viešbutyje įsidarbinau indų plovėja. Tokia buvo mano pradžia. Visgi, indų plovėjai dirba prie pat virtuvės, prie šefų, tad nekišti nosies ir nesidomėti jų darbu iš esmės neįmanoma. Man jų pasaulis buvo ypatingai įdomus. Greitai pradėjau rodyti savo susidomėjimą, nuolat siūliausi padėti: tai morką nuskusti, tai produktų atnešti. Kurį laiką teko kantriai palaukti, tačiau galiausiai jie mane pastebėjo. Virtuvėje atsilaisvino vieta ir iškart ėmiau darbuotis su užkandžiais, vėliau su padažais“, – teigia šefė.
Ji priduria, kad nors bulvių ir morkų paskusti teko, greičiausiai užaugti padėjo ne tai.
„Geriausiai prisimenu grybų pjaustymą, kuriam iš esmės turiu būti dėkinga už dabar turimus naudojimosi peiliu įgūdžius. Dėl savo užsispyrimo, kažkokio nenumaldomo noro, prašymų leisti man pjaustyti, išsitreniravau ir naudotis peiliu įgudau taip gerai, kad kai panorau keisti darbą ir nuvykau į kitą restoraną pasibandyti, iki šiol prisimenu pagrindinio šefo žvilgsnį man pjaustant daržoves. Jis tik paklausė: „Tu indus plovei, ar ne? Tai gal jau nori ateit čia padirbti?“, – juokiasi Evelina.
Sieki aukščiau, geriau ir daugiau? Tikėtina, kad nesulauksi palaikymo
Žeminimas, ignoravimas, pasipriešinimas, pavydas – su visu tuo teks susidurti siekiant išsikovoti savo vietą virtuvėje. Tačiau, anot Evelinos, net ir tuomet geriausia vis tiek daryti tai, ko trokšti. Užsibrėžti tikslus ir tikslingai jų siekti. Juk kažkam vis tiek nepatiks tavo egzistencija – kam tai sureikšminti?
„Su negatyviu požiūriu esu susidūrusi daug kartų. Visur, kur dirbau, kolektyve atsirasdavo bent vienas asmuo, griaunantis psichologinę atmosferą ir išbalansuojantis visą komandą. Niekuomet nežinojau, kaip su tuo susidoroti. Iš esmės, aš niekad negalėjau patikėti, kad kažkas apskritai gali tave smukdyti. Žmogų, norintį veikti, daryti, eiti į priekį. Patirti tai man buvo labai sunku“, – pasakoja šefė.
Ji teigia, kad nors industrija iš esmės keičiasi ir per joje praleistą dešimtmetį pokyčiai lengvai pastebimi, ši problema vis dar pakankamai gaji.
„Pastebėjau, kad dalis šefų, matydami kad smukdymas, atviras žeminimas vyksta jų aplinkoje, tai ignoruoja. Regis, džiaugiasi, kad kliūna ne jiems, o kažkam kitam. Tikiu, kad gyvenime nereikia eiti indų mėtymo, rėkimo ir dramos keliu. Nereikia garsų ir vėjo virtuvėje. Tai išbalansuoja visą likusią komandą, kuri yra santūresnė, bet puikiai dirbanti, – tikina Evelina ir priduria, kad nors sunkių dienų virtuvėje būna itin daug, svarbu jose neužstrigti ir judėti pirmyn, – nėra prasmės sustoti ir leisti blogoms dienoms tave užvaldyti. Negalima praleisti gyvenimo verkiant dėl nesėkmių“.
Jei atrodo, kad kažkas yra neįmanoma, stengiesi nepakankamai
Aberdyne, Škotijoje, Evelina praleido septynerius metus, dirbo ne viename restorane, baigė verslo vadybos programą ten veikiančiame koledže ir nuo A iki Z sukūrė naujos gastronominės vietos virtuvę bei meniu konceptą. Visgi, po trejų metų ten jau pritrūko progreso.
„Tuomet pagaliau išdrįsau išsiųsti laišką tuomet vieninteliam restorane Škotijoje su dvejomis „Michelin“ žvaigždutėmis – „Andrew Fairlie“. Pagrindinis restorano šefas man paskambino vos po 10 minučių, o po 3 dienų jau vykau pas juos. Tapau jų commis chef ir per savo karjerą tame restorane dirbau bene visose sekcijose. Čia pripratau prie „Michelin“ lygio restorano tempo, išmokau aukščiausių kokybės standartų, disciplinos. Greitis ir dinamika mano gyvenime būtini. Esant lėtesniam tempui aš sustoju, man ima atrodyti, kad viskas teka pasroviui ir jaučiu, kad nebėra progreso“, – pasakoja šefė.
Evelina Iki dabar mano, kad jėra nieko neįveikiamo ar nepasiekiamo, viskas padaroma darymo būdu.
„Jei man kas nors pasako: „nepavyks padaryti, nes…“ ir sugalvoja kelias priežastis, kodėl, norisi pasiūlyti sugalvoti bent vieną, kodėl tai įmanoma. Mano mintyse ir darbo etikoje nėra vietos neįmanomoms idėjoms. Jei atrodo, kad kažkas neišeina, galbūt dar per mažai dėl to stengeisi“, – teigia Evelina.
Vyresni šefai – ne tik profesijos, bet ir gyvenimo mokytojai
Kad ir kaip įprasta bebūtų mokytis iš garsiausių pasaulio šefų ir atidžiai juos sekti, Evelina teigia, kad tai niekuomet nebuvo jos pasirinkimas: „Aš visuomet atsirandu tokioje aplinkoje, kur kažkas šalia manęs plačiais žingsniais eina į priekį. Renkuosi sekti arti esančius žmones, kuriuos pažįstu, matau ir iš jų mokausi vietoje. Būtent jie tampa mano idealais. Kažkokiu būdu sugebu patekti, atsirasti būtent ten, kur galiu išmokti kuo daugiau ir vėliau eiti tolyn. Iš pradžių tai buvo kulinariniai konkursai, į kurių pasiruošimą įdėdavau tiek pastangų, kad tai tapdavo mano gyvenimu. Vėliau – šefas, su kuriuo dirbu kasdien. Geri šefai nėra tik tavo įgūdžių, kulinarinio meno, bet ir paties gyvenimo mokytojai.“
Ir pasakoja apie viet1, kurioje dirba šiuo metu.
„Aš itin stipriai žaviuosi pagrindiniu restorano, kuriame šiuo metu dirbu, – „The Glen Turret Lalique“ – šefu Mark Donald. Jo užsispyrimu, progresu, stulbinančiai giliu supratimu, dėl ko kažkas vyksta taip, kaip turi vykti. Net iš cheminės pusės! Jis visa tai turi kraujyje. Neskaitęs, nesidomėjęs, nežinojęs, bet jaučia. Ir tas pajautimas… jo neįmanoma išmokti. Turi turėti tai savyje. Būtent tokie žmonės virtuvėje įkvepia labiausiai, iš jų norisi mokytis ir būti šalia, nes supranti, kaip beprotiškai daug gali pasisemti“, – pasakoja Evelina.
Ir priduria, kad Markas – itin geras mentorius, o jo pagalba, patarimai ir įkvėpimas buvo nepakeičiami ir dalyvaujant viename garsiausių kulinarijos konkursų Jungtinėje Karalystėje – „MasterChef: The Professionals“, ir kovojant dėl jauniesiems šefams skiriamos prestižinės „Roux scholarship“.
Atgal į Lietuvą veda noras atnešti savo požiūrį ir patirtį
Vis tik Evelina nutarė grįžti iš Škotijos į Lietuvą ir tas sprendimas nėra atsitiktinis – jau kurį laiką šefę veda noras sukauptą patirtį grąžinti namo drauge su savita kultūra, kitokio vėjo gūsiu, pozityvumu. Anot jos, šiuo metu čia labiausiai stinga industrijos atvirumo ir aiškumo: „Kulinarija Lietuvoje – sparčiai auganti sritis. Tačiau kol kas tik šefai supranta tai, kas vyksta užkulisiuose. O juk kiek turime žmonių, kurie apie profesionalią virtuvę nežino nieko – net skirtumo tarp šefo ir virėjo, tačiau labai myli maistą. Jiems svarbu žinoti, kad virtuvėje sukasi ne virėjas. Kad šefas – ne tik maisto gamintojas, bet ir ypatingai intelektualus žmogus, o jo profesija – ne mažiau svarbi nei kitos. Norėčiau praplėsti šį mąstymą Lietuvoje, atnešti daugiau žinių apie tai, kas mes esame, ką veikiame, kas apskritai yra gastronomija“.
Šefė, svarstydama apie savo indėlį į Lietuvos kulinarijos pasaulį, atvirai teigia, kad kol kas restorano kurti nenori – labiau vilioja judėjimo laisvė ir galimybė savo projektus kurti bet kur, dirbti su skirtingais renginiais, pažinti daug žmonių ir jiems suteikti laimę maistu. Tuo, ką daryti ji moka geriausiai.
„Šiuo metu labiausiai noriu karjeros pabaigoje palikti pasikeitusį lietuvių požiūrį į gastronomiją ir šiokį tokį palikimą, tačiau, visgi, manau, kad virtuvėje svarbiausia būti geru žmogumi. Tuomet viskas natūraliai susidėlioja taip, kaip turi būti“, – teigia Evelina.
