Taigi, kalbėdami šiame straipsnyje apie sūrius sutarkime, kad viskas, kas bus žemiau parašyta, taikytina pirmiausia fermentiniams sūriams ar kitoms mums gerai žinomoms sūrių rūšims, paliekant ramybėje avių pieno sūrius ir, tarkime, sardiniečių gaminamą Cazu Marzu sūrį su gyvomis vabzdžių lervomis.
Gaminami jau tūkstančius metų
Sūrio istorija siekia kelis tūkstantmečius. Archeologiniai tyrimai leidžia manyti, kad sūriai buvo gaminami jau prieš 7000 metų. Homero „Odisėjoje“ (parašytoje 384–322 prieš mūsų erą) aprašoma, kaip Odisėjas paima sūrius, rastus ciklopo Polifemo urve. Sūris buvo tradicinis Romos patricijų puotų patiekalas. Na, o viduramžiais, kai sūrių gamyba paplito Pietų Europos vienuolynuose, atsirado beveik visos iki šiol žinomos sūrio rūšys.
Sūriai, ypač kietieji, visuomet buvo gana brangūs, nekasdieniai maisto produktai. Na, o tai kas brangu, visuomet lyg magnetu traukia ne tik garbingus amatininkus, bet ir įvairaus plauko sukčius. Ir ne tik sukčius, bet ir tuos, kurie visiškai sąžiningai nurodo sūrio negaminantys, bet į jį panašų produktą kažkodėl pardavinėjantys šalia tikro sūrio. Nors sūris yra rečiau falsifikuojamas nei pieno produktų falsifikatų rekordininku vadinamas sviestas, tačiau vis tik jį neabejodami galima priskirti prie falsifikatų lyderių.
Žymiąsias sūrių rūšis tradiciškai gaminančios valstybės jau seniai susirūpino apsauga nuo padirbinėjimo ir neleistino receptūros kaitaliojimo. Italijoje tikras parmezano sūris žymimas specialiu ženklu DOP (Denominazione di origine protetta), kuris garantuoja sudėties ir gamybos vietovės autentiškumą. Panašų žymėjimą AOC (Appellation d'Origine Controlee), už kurio neteisėtą naudojimą baudžiama, turi ir prancūzai. Tiesa, autentiški sertifikuoti produktai tuo pačiu ir brangiausi, tikrai yra puikių itališkų, prancūziškų produktų, nežymimų minėtais ženklais.
Taigi, sūris – tai pieno produktas, kuriame negali būti jokių augalinių riebalų ar baltymų, jokio raugo ar „identiško natūraliam“ fermento. Na, o apie tai, kad konservantams, dažikliams, skonio stiprikliams tikrame sūryje ne vieta, matyt, ir priminti neverta.
Konservantų gausa
Realybėje yra šiek tiek kitaip. Nagrinėjant dažnai sunkai įskaitomas etiketes, kuriose nurodoma produkto sudėtis, galima atrasti labai įdomių sudėtinių dalių, tarp kurių ir natūralus, nepavojingas anato dažiklis (E–160b) išgaunamas iš dažinių urlijos medžių, augančių Amerikos tropikuose, ir labai įtartini mononantrio glutamatas (E–621), natrio nitratas (natrio salietra, E–251), ir mums jau iš straipsnių apie sviestą ir varškę puikiai žinomas „augalinės kilmės aliejus“.
Na, pradėkime nuo nepavojingo anato – dažiklio dedama tam, kad pagerintų produkto išvaizdą. Vasara gamintas sūris visuomet bus ryškesnės spalvos,o žiemą, dėl gyvulių maitinimo ypatumų, – blyškesnis. Ryški žiemą gaminto sūrio spalva signallizuoja, kad buvo naudojamas dažiklis, ir jei etiketėje jis nurodytas kaip E–160b tuomet tai normalu, nėra dėl ko nerimauti. Tačiau jei galime įtarti dažiklio naudojimą, o apie tai mums nepranešama, tuomet belieka spėlioti, ar produkte nėra kur kas pavojingesnių nei anatas sintetinių dažiklių. Sūryje gali „slėptis“ ir dažikliai alergenai E–104, E–110 ir žymusis tartrazinas E–102.
Dar viena dažnokai aptinkama medžiaga – tai kalcio chloridas (E–509), sūrio gamyboje naudojamas kaip kietintojas. Didelės baimės dėl šio priedo panaudojimo neturėtų kilti. Valgant sūrį viršyti saugią 305 mg dienos dozę greičiausiai nepavyktų net ir labai to norint. Tačiau didelės šio priedo koncentracijos gali kenkti žarnynui ar net sukelti opaligę. Tiesa, verta prisminti, kad tradicinio sūrio gamintojai kietiklio nenaudoja. Nenaudoja ir kur kas pavojingesnio, bet labai plačiai paplitusio priedo – natrio salietros.
Natrio salietra (E–251) konservuojančiomis savybėmis ženkliai nusileidžia kitiems konservantams, tačiau veikia anaerobines bakterijas, tarp kurių – mirtinai pavojinga botulizmo sukėlėja. Ar aktualu, gaminant švariomis sąlygomis, salietros pagalba kovoti su botulizmo sukėlėja nesiimu vertinti, tačiau natrio salietra turi ir kitų gamintojams patrauklių savybių, dėl kurių ją naudoja. Štai viena iš jų: naudojant poroje su dažikliu geriau išsilaiko pastarojo spalva. Ir nors spalvos išsaugojimui E–251 jau ilgą laiką buvo naudojama mėsos pramonėje, tačiau kaip matome jį jau „atrado“ir pieno produktų gamintojai. O juk natrio salietra yra pavojinga ir, suvartojus didelę dozę – mirtinai pavojinga.
Lietuvoje yra buvę net keli mirtino apsinuodijimo atvejai. Be abejo, jūsų nupirktame sūrio gabale mirtinai pavojingos koncentracijos nebus, tačiau vartojant natrio nitratą (salietrą), ji organizme virsta natrio nitritu, o tai jau – kancerogeninė (vėžį sukelianti) medžiaga. Natrio nitratas gali padidinti spaudimą. Taigi, žmonės, sergantys kepenų, skrandžio, žarnyno ligomis (salietra yra dirgiklis), turėtų vengti produktų, kurių sudėtyje yra natrio nitrato (E–251. Ši medžiaga naikina anaerobines bakterijas, todėl jos vartojimas gali sukelti disbakteriozę. Be to, ji gali sukelti ir alergines organizmo reakcijas.
„Sūrio ašaros“ - nebūtinai kokybės ženklas
Be maisto chemijos (sūrį imituojančiame gaminyje legaliai gali būti apie 40 priedų), tariamąjame sūryje galime aptikti palmių aliejaus, sojų baltymus ir kitų tikram sūriui visai nebūdingų ir nereikalingų priedų. Taigi, viskas ką jau aptarėme kalbėdami apie kitus pieno produktus, aktualu ir aptarinėjant sūrių gaminimo problemas. Skiriasi tik nesąžiningų gamintojų galimas pelnas, pvz., falsifikuoti kietąjį sūrį yra 5–6 kartus pelningiau nei sviestą, nors ir sudėtingiau.
Pirkdami sūrį visuomet prisiminkite, kad 1 kg tikro sūrio pagaminti reikia 10–12 litrų pieno. Ir nesudėtingo skaičiavimo būdu visuomet galėsite apskaičiuoti, ar galima apskritai pagaminti sūrį už parduotuvėje nurodytą kainą.
Tai vis tik kaip neapsirikti renkantis sūrį? Parduotuvėje mes galime nustatyti produkto šviežumą, bet ne jame esantį maisto chemijos kiekį. Tačiau tai taip pat svarbu.
Sūrio pjūvyje atsirandantys lašeliai – vadinamosios „sūrio ašaros“ – tikrame gaminyje yra labai aukštos kokybės įrodymas. Tačiau kokie lašeliai atsiranda ant pigaus sūrio gaminio? Geriausiu atveju – tai augaliniai aliejai, blogiausiu – yrimo proceso pasekmė. Taigi, nepirkite pigaus „ašarojančio“ sūrio.
Nieko gero nežada amoniako kvapas ar lipnus paviršius. Prisiminkite: sugedęs sūris – padidinto pavojaus produktas. Pernelyg sausas, trupantis paviršius irgi nieko gero nežada. Pernelyg intensyvi spalva (ypač žiemą) gali rastis dėl dažiklių naudojimo.
Taip pat prisiminkite, kad ne visi pardavėjai yra sąžiningi, ir jei galite rinktis ką pirkti: iš anksto supjaustyto sūrio gabalą ar jūsų akivaizdoje atpjautą nuo viso sūrio gabalą, be abejonės pirkite šviežiai pjautą, nes labai dažnai pardavėjai, norėdami parduoti nekokybiškus produktus, juos supakuoja iš anksto.