Ar žinote, ką piene veikia bakterijos?

„Sūris – tai ne duona ar alus, jo taip paprastai savo virtuvėje nepasigaminsi. Su kaimišku pienu yra nuolatinė loterija, kol nežinai, kokia yra jo kokybė. O su parduotuviniu aišku tai, kad ten nėra jokios gyvybės ir reikia jos įdėti. O jei neturi ką įdėti, tai jokio sūrio nepadarysi“,- sako išskirtinius sūrius gaminantis ir šviečiamuosius mokymus rengiantis sūrininkas Valdas Kavaliauskas.

Šiuo metu Dargužiuose ūkininkaujančio Valdo Kavaliausko ūkyje mekena 26 melžiamos ožkos ir apie 20 jauniklių. Bet nėra karvių – jas sūrininkas perleido iš Latvijos į kaimynystę atsikrausčiusiai ir ūkininkauti pradėjusiai moteriai. „Nusprendėm, kad dvi rūšys gyvulių vienam kieme nelabai tinka. Bet karvytės kaip ir liko mūsų sūrininkų namų rate, tik pas kitą šeimininką. Čia dabar dirba 5 šeimos, kiekviena laiko gyvulius ir daro savo sūrius, kuriuos kartu pardavinėjam Tymo turguje ar sūrininkų namuose“,- pasakoja sūrininkas.

V. Kavaliauskas savo ceche šiuo metu gamina 5 rūšių sūrius pagal prancūziškas tradicijas. Daro ir su mėlynu pelėsiu, ir su balto pelėsio paviršium, ir rūgštinius tradicinius varškės sūrelius.

„Mūsų 5 šeimų tarpe vieni daro daugiau tradicinius lietuviškus, kiti - labai įvairius itališkos mokyklos sūrius. Taigi bandom tą asortimentą plėsti, specializuotis ne tik išlaikydami tradicijas, bet ir taikydami naujoves. Nes modernus požiūris į sūrio gamybą mums leidžia tiek praplėsti asortimentą, tiek pagerinti paties sūrio kokybę. Mes esame tiek pažengę, kad galime pagaminti bet kokį sūrį, kokį perkate parduotuvėje. Klausimas kitas – ar yra prasmė, ar komerciškai tai apsimoka“,- sako pašnekovas.

Ūkininkas džiaugiasi, kad jų gaminamus sūrius labai vertina ir noriai perka restoranai, geriausias klientas yra „Kempinski“ viešbučio restoranas „Telegraph“.

Klausiame, kokios gi kainos yra šio skanėsto?

Sūrininkas neslepia, kad nuolat seka kainas rinkoje ir mano, kad jų produkcija turi būti brangesnė nei prekybos centrų. „Jų yra pramoninis produktas, kur tikrai nėra tiesioginio ryšio tarp gamtos, gyvulio, gamintojo ir pirkėjo. Mes manom, kad turim parduoti brangiau, nes mūsų produktas turi didesnę vertę. O savikainą ir rentabilumą labai sunku įvertinti. Nes jei vertintume savo darbo valandas vilnietišku tarifu, tai ta savikaina, matyt, išaugtų nežmoniškai. Bet mes savo darbo valandų neskaičiuojam, o skaičiuojam tai, ką duodam savo gyvuliams, ką nuperkam, kur išleidžiam pinigus. Tai nelabai daug išleidžiam tų pinigų, tik labai daug dirbam. Bet mus tai tenkina, mums tai patinka, tai yra mūsų gyvenimo pašaukimas. Ir mes tikrai nesiskundžiam“,- dėsto V. Kavaliauskas.

Paklaustas, kuo skiriasi karvės, avies ir ožkos pieno sūris, specialistas atsako, kad pirmiausia – savo skoninėmis savybėmis. „Ožkos pienas ypatingas dar tuo, kad iš jo negalima padaryti grietinės ir sviesto. O kad ožkos pienas labai riebus, tai niekuo nepagrįstas mitas. Nes jis kaip tik yra liesesnis už karvės pieną. Bet kadangi ožkos piene neatsiskiria grietinė tai gal ir atrodo, kad jis riebesnis. Specifika yra tik technologinė, nes skiriasi karvės ir ožkos pieno baltymų ir riebalų molekulės, todėl technologiškai neatsiskiria grietinėlė ir sviestas neišeina. Kitas dalykas, svarbiausias, tai kad labai skiriasi skoninės savybės. Tai darysi avies, karvės ar ožkos sūrį, tai tikrai pajausi skirtumą“,- sako ūkininkas.

Prašome, gal galėtų patarti, kaip pasidaryti gerą varškės sūrį paprastam žmogui namuose? Bet sūrininko atsakymas nepasirodo labai paprastas.

„Sūris gaunasi tada, kai jame yra bakterijos. Sūrio nėra be bakterijų, nes tik jos pieną sutraukia, nuo baltymo atsiskiria išrūgos ir riebalai. Kai daromas fermentinis sūris, tai ten bakterijos taip pat jį nokina, perdirba ir t.t. O jei kalbant apie varškės sūrį, tai įsivaizduokite, kad parduotuvėje nusipirkote 2 litrus pieno ir norite padaryti sūrį. Tačiau tas pienas yra pasterizuotas ir jame nėra jokios gyvybės nei bakterijos. Norint, kad jis pradėtų rūgti, rūgštėti, tirštėti, reikia bakterijų. Be to raugo nieko neišeis. Geriausiu atveju galite pabandyti įdėti jogurto, bet jo bakterijos yra visai kitokios, joms reikia 40 laipsnių temperatūros, kad galėtų daugintis“,- aiškina specialistas.

Nusipirkus pieno iš kaimo bobutės, pasirodo, yra kitų bėdų.

Sūrininko teigimu, kaimiškame piene yra pakankamai natūralių bakterijų, tačiau klausimas, ar visos jos tokios, kokių reikia. Sanitariniu požiūriu tas pienas gali būti labai blogas. Tokio pieno atsigėręs nenumirsi, bet sūris gali neišeiti. Rauginimo metu pasidaugins tos bakterijos, kurios visiškai nereikalingos, tai ir pasekmės gali būti nelabai geros sveikatai.

Užsiminus apie saldaus pieno sūrį arba jogų vadinamą panyrą, pašnekovas atsako vienareikšmiškai: „Tai sunku pavadinti sūriu, nors dabar labai madinga ir Lietuvoje. Galima pakaitinti pieną iki 80-90 laipsnių, supilti rūgštį, kuri tiesiog sutraukia pieną, o pats sūris nesurūgštėja, išlieka saldus. Taigi laktozė nepersidirba, o išlieka pačioje sūrio masėje. Tačiau specialistai to nevadina sūriu, o tik rūgštimi sutraukta pieno mase. O tas produktas, nors ir nekenksmingas žmogaus sveikatai, bet tikrai gana sunkiai virškinamas, nes jame nėra jokio bakterijų darbo, jis saldus, jame daug laktozės. Jei kas yra alergiškas laktozei, jo tikrai negali naudoti“.

„Sūrį gaminti - ne tas pats, kaip duoną kept ir yra labai daug niuansų. Čia mes įžengiame į bakterijų pasaulį. Ir jeigu kas nori pasibandyti, tam ir darome tokius šviečiamuosius mokymus, kad žmonės šiek tiek suvoktų logiką, kas yra tas sūris, kuo jis naudingas, kokios rizikos. Ir jei svajoja pasidaryti sūrį, reikia dar suprasti, su kuo tai daroma, kaip tai daroma. Nes tai ne duona ar alus, ką dabar madinga savo virtuvėse gaminti“,- aiškina V. Kavaliauskas.

Norinčius susipažinti su sūrių gaminimo technologijomis, sūrininkas Valdas Kavaliauskas kviečia sausio 30 d., šeštadienį į Dargužiuose (Varėnos raj.) vyksiančius mokymus.