Kaip atsirado garstyčios
Senovės romėnai buvo pirmieji, kurie garstyčių sėklas pradėjo naudoti kaip prieskonį. Nefermentuotas vynuogių sultis – misą jie maišydavo su patraiškytomis garstyčių sėklomis (tuo metu vadinamomis sinapis) ir gamindavo „degančią misą“ (lot., mustum ardens). Iš šio lotyniško žodžio ir kilo dabartinis, angliškasis, garstyčių pavadinimas mustard. „Degančiai misai“ aštrumo suteikdavo garstyčių sėklų aitrumas.
Receptai su šiuo pagardu jau buvo minimi ir pirmojo gurmė Apicijaus darbuose (IV-V a.). Tuomet garstyčių sėklos, sumaišytos su daugybe kitų prieskonių: kalendra, pipirais, krapais, salieru, čiobreliais, raudonėliu, medumi, actu ir kt., buvo naudojamos šernienai marinuoti.
Romėnai savo aitrųjį pagardą pardavinėdavo dabartinės Prancūzijos teritorijos gyventojams. Pradžioje garstyčių gamyba aktyviausia buvo Paryžiaus apylinkėse. Iki X a. tuo labiausiai garsėjo Saint Germain de Prés vienuolyno vienuoliai. Augant produkto poreikiui, garstyčių gamintojų atsirado daugiau – iki XIII a. Paryžiuje tebuvo apie 10 žinomų garstyčių gamintojų, o XIV a. pr. – jau 300.
Garstyčias gamino ir Burgundijoje, tačiau iki pat XVIII a. jos nebuvo pranašesnės nei kituose šalies regionuose pagamintos garstyčios. Tačiau, Burgundijos sostinės Dižono garstyčių gamintojas Jean Naigeon, 1752 m. jų gamybai naudojamą actą pakeitė baltojo vyno misa. Tai garstyčioms suteikė daugiau rūgštingumo ir aromato. Tai ir išgarsino Dižono garstyčias.
Garstyčių gamyba ir laikymas
Garstyčių gamybai naudojamos kelių rūšių garstyčių sėklos: geltonosios Sinapsis alba ir rudosios Brassica nigra. Pastarosios yra aitresnės, todėl kiekvienas gamintojas garstyčių skonį reguliuoja skirtingų dviejų rūšių sėklų santykio būdu.
Pradžioje garstyčių sėklos yra išmirkomos (kad suminkštėtų), po to jos aptraiškomos, sutrinamos arba paliekamos sveikos. Tokios sėklos sumaišomos su baltuoju vynu, actu bei druska. Mišinys kelioms valandoms paliekamas didelėse statinėse „subręsti“, kad sumažėtų jų aitrumas ir kartumas. Garstyčių spalvą galima pagerinti įdedant šiek tiek ciberžolės, o skonis reguliuojamas su skirtingos temperatūros ir stiprumo skysčiais (acto, vyno). Kuo karštesni skysčiai, tuo švelnesnio skonio garstyčios.
Įdomu tai, kad daugiausiai garstyčių sėklų yra užauginama Kanadoje, kuri sugeba patenkinti beveik visą Prancūzijos garstyčių gamybai reikalingų sėklų poreikį.
Garstyčios – jautrus produktas
Garstyčios, nors ir ilgaamžis, tačiau jautrus produktas – jos nemėgsta šilumos, oro ir šviesos. Geriausia jas laikyti sandariai uždarytame stiklainyje arba plastikiniame inde, tamsioje vietoje. Garstyčios greitai praranda aromatą ir aitrumą, jei tik kiek ilgiau sąveikauja su oru. Tačiau tokios „išsikvėpusios“ garstyčios nėra sugedusios – į jas galima įdėti šiek tiek krienų ir taip atgaivinti jų aitrumą.
Visi produktai, laikomi vėsiai, ilgiau išlieka švieži, tačiau, esant poreikiui, garstyčias galima laikyti ir kambario temperatūroje – jos nesuges, neapsitrauks pelėsiu, bet gali pakeisti skonį – jis bus kartesnis.
Dėl ilgo laikymo garstyčios gali pradėti sausėti, o nuo sąlyčio su oru – tamsėti. Tačiau jas galima „pataisyti“ įmaišius šiek tiek baltojo vyno arba jo acto.
Kulinarinis garstyčių lankstumas
Garstyčios labai universalus ir plačiai kulinarijoje naudojamas pagardas. Sausos garstyčių sėklos puikiai tinka marinuojant mėsą ar paukštieną. Tai neatsiejama indiškos, Viduržemio jūros pakrantės, Artimųjų Rytų, Amerikos gastronomijos dalis.
Amerikoje labai populiaru garstyčiomis skaninti sumuštinius, hamburgerius ir dešrainius. Žinoma, jog tokiu būdu garstyčias pradėta naudoti 1904 m., kai jos buvo atvežtos į naująjį žemyną.
Be garstyčių neįsivaizduojami padažai, salotų pagardai, sriubos. Tačiau gaminant su garstyčiomis, privalomas saiko jausmas, mat jų aitrumas gali ne tik paskaninti, bet ir apkartinti patiekalą.
Garstyčiomis gardinami ne tik šiltieji, bet ir šalti patiekalai – virta mėsa, sūriai. Puskiečiams ir kietiems sūriams ypač tinka pagardas su medumi, garstyčiomis ir citrinų sultimis.
Dižono garstyčių rūšys
Moutarde de Dijon – klasikinės dižono garstyčios, naudojamos maisto gamyboje; ypač tinka gaminant įvairių rūšių padažus, taip pat – gardinti karštuosius patiekalus.
Moutarde au poivre vert – garstyčios su žaliaisiais pipirų žirneliais. Geriausiai tinka grilio patiekalų pagardinimui.
Moutarde à l‘estragon – garstyčios su peletrūnu labiausiai tinka žuvies patiekalams skaninti.
Moutarde à l‘ancienne – seniau gamintos dižono garstyčios, beveik visuomet su nesmulkintais grūdeliais. Tokios, tradiciniu būdu pagamintos, su grūdeliais ir jų žievele garstyčios ypač tinka marinavimui, padažams. Gardinkite jomis šiltą arba šaltą (paruoštą) mėsą.