Skanioji Sofijos duona koulouri
Nors pas ponią Sofiją lankėmės šventinę dieną, kai visas Kipras minėjo savo nepriklausomybę, šeimininkė prisipažįsta – tądien, kaip ir kasdien, ji kėlėsi 2 val. ryto. Priežastis – pirkėjai parduotuvėje jau iš pat ryto laukia šviežios, jos ką tik iškeptos duonos.
Mes į Sofijos ir jos vyro Andreas Kyriakou namus užsukome apie pusę dvyliktos dienos, o šeimininkė jau ruošė trečią duonos partiją. Stebėti jos darbą tenka neilgai – moteris suranda dar vieną prijuostę, ištiesia skarą plaukams pridengti ir aš jau įdarbinta duonos kepalėlių lipdytoja.
Koulouri – taip vadinasi Sofijos, o dabar jau ir mano, kepama duona. Kol mes su Sofija iš jau išminkytos tešlos baigiame formuoti kepaliukus, jos vyras švariai iššluoja, išvalo kieme esančią krosnį ir netrukus į ją keliauja nauja duonos partija. Dabar ji keps 1,5 valandos.
Kasdien Sofija iškepa 250 kepalėlių duonos, savaitgaliais – dar daugiau. Tik ištraukti iš krosnies jie pakuojami į popierinius maišelius, ir Andreas veža juos į parduotuvę – šeima tiekia duoną net trims vietinėms prekyvietėms.
Kol duona kepa, Sofija nesėdi rankų sudėjusi – didžiuliame metaliniame puode kaista raugintas pienas, kurį reikia vis pamaišyti. Susidarę maži gabalėliai išgriebiami ir dedami į kiaurasamtį primenančius indus, kad išbėgtų likęs skystis. Taip gaminamas garsusis Kipro halumio sūris. Iš trijų litrų pieno gaunama apie 1 kg sūrio.
Nusausintas jis dedamas į maišelius, tada dar kartą pakaitinamas piene, iš kurio buvo išgriebtas, po to išimamas iš maišelių ir pasūdomas, kad ilgai stovėtų. Kadangi aš pasiruošusi – vis dar esu su prijuoste bei skara – esu įdarbinama ir sūrio gamintoja. Pareigos, jei atvirai, nelabai atsakingos – man patikima tik maišyti tą kaistantį puodą.
Išrinkus iš kaistančio pieno halumio sūriui tinkančius gabalėlius, iš likusio dar gaminama vietinė varškė, vadinama anari – ją galima valgyti vieną arba, pavyzdžiui, su cinamonu, džiovinti, dėti kaip įdarą į raviolius.
Sofijos diena, atrodo, nėra lengva, bet moteris šypsosi ir tikina, kad, padedant vyrui, su kuriuo jie drauge jau 49 metus, tikrai nėra sunku nudirbti visus darbus. Ji taip įpratusi. Ir jau sodina mus už vaišėmis nukrauto stalo. Duona, sūris, daržovės, lietuviškus žagarėlius primenantys saldumynai – viskas labai skanu ir šviežia.
Kipro virtuvės skoniai
Jei atvirai, tą patį galiu pasakyti apie visą Kipre ragautą maistą – viskas buvo labai skanu ir šviežia. Ir nesvarbu, ar tai būtų kaimo virtuvėje gamintas maistas, kokio skanavome ponios Sofijos namuose, ar penkių žvaigždučių viešbučio šefo patiekta vakarienė – apie visą jį galėčiau pasakyti tik tiek – labai skanu.
Banali tiesa – vienas iš patikimų būdų pažinti šalį, yra ragauti jos maisto. Taigi, prisėdę prie gausiai nukrauto kiprietiško stalo, leidžiamės į tikrą kulinarinę kelionę per ilgą istoriją, kurioje galime atpažinti Graikijos, Turkijos, Levanto ir kitų šalių įtaką.
Išvyką į Kiprą mums, Baltijos šalių žurnalistėms (keliavau su kolegėmis iš Latvijos ir Estijos) organizavo Kipro turizmo ministerija. Programa buvo parengta taip, kad turėjome daug galimybių pasimėgauti Kipro maistu. Ir ne tik paragauti jo tradiciniuose restoranuose bei tavernose, bet ir daugiau sužinoti apie įvairius tradicinius patiekalus, netgi, kaip jau supratote, pačios mėginome jų pagaminti.
Taip, be duonos kepimo pas ponią Sofiją, dar teko tradicinėje Tochni kaimo tavernoje gaminti vietinius raviolius ir skanius, saldžius pourekkia – nedidelius pyragėlius, įdarytus vietine varške – anari.
Išskirtinis Kipro virtuvės bruožas – meze
Tradicinė Kipro virtuvė remiasi pagrindiniais Viduržemio jūros dietos principais. Čia vartojama daug vaisių ir daržovių, alyvuogių aliejaus, žuvies bei jūros gėrybių. Didžioji dalis šių produktų – užauginama, pagaminama Kipre.
Vienas išskirtinių Kipro virtuvės bruožų – meze, tai tradicinis valgis, rinkinys iš daugelio mažų patiekalų. Prisėdus prie stalo, netrukus ant jo atkeliauja graikiškos salotos iš pomidorų, agurkų, svogūnų, alyvuogių ir fetos sūrio. Netrukus šalia atsiranda šviežia duona, kelių rūšių užtepėlės (humusas, tadžini, tzatziki), keptas halumio sūris, gaminamas iš avių ir ožkų pieno. Žinoma, niekada neapsieinama be kelių rūšių alyvuogių bei citrinos, kurios sulčių gausiai užspaudžiama ant salotų, žuvies, mėsos patiekalų.
Kai jau jaučiatės visai neblogai užkandę, stalą pasieks, pavyzdžiui, didžiulė lėkštė kelių rūšių keptos žuvies ir jūros gėrybių bei, žinoma, pagrindiniai patiekalai iš mėsos, žuvies, vištienos, lydimi keptų bulvių, kurių Kipre auga įvairių rūšių.
Tarp pirmųjų meze ir pagrindinių patiekalų dar gali įsiterpti keli valgiai, pavyzdžiui, aštuonkojai arba įdarytos krevetės – Kipre tokių ragavau pirmą kartą ir jos man labai patiko.
Iš mėsos patiekalų populiarus šeftalia, tarsi pailgi kotletukai, pagardinti žolelėmis ir prieskoniais, kepami ant grotelių, prieš tai suvyniojami į riebalus; stifado – jautienos troškinys su svogūnais; kleftiko – marinuota ir ilgai troškinta aviena; souvlaki – turbūt vienas populiariausių patiekalų Kipre – avienos, kiaulienos, vištienos iešmeliai, kepti ant atviros ugnies.
Didžiausias iššūkis – porcijų dydis ir maisto gausa. Mums penkiems sunku buvo įveikti ir keturių žmonių kompanijai skirtą maistą. O kai patiekalai buvo tiekiami atskirai, gavusi savo porciją vis pasiteiraudavau – ar čia tikrai man vienai, o ne mums visiems. Taigi, patarimas Kipro svečiams – realiai vertinkite savo galimybes ir neskubėkite užsisakinėti po atskirą porciją.
Vieno šaukšto saldumynai
Pietums ar vakarienei baigiantis paslaugus padavėjas dar pasiūlys kavos ir deserto. Ech, tas jausmas, kai supranti, kad labai norėtum vaisių ar gabalėlio soutzoukos – vynuogių sultyse sustingusio riešutuko, bet jau viskas, nebesutalpinsi.
Taip, kiprietiški desertai – atskira tema. Labai populiarūs vadinami vieno šaukšto saldumynai. Tai sirupe išmirkyti ir taip užkonservuoti vaisių ar daržovių gabalėliai. Agros kaime mažutėje ponios Niki parduotuvėlėje blaškomės tarp lentynų, skanaudamos vis kitokio skonio saldumynus ir bandydamos suskaičiuoti, kiek jų pakuočių gali tilpti į sparčiai pilnėjantį lagaminą.
Taip, nes jis ką tik pasipildė rožių džemo bei rožių sirupo stiklainėliais iš šalia esančios rožių gamyklėlės – parduotuvėlės. Apsalo ir gomurys, ir uoslė. Gerai, kad kita mūsų maršruto stotelė – vyno darykla. Ir gerai, jog tada dar nežinojome, kad ir ten mūsų laukia saldumynai. Tiksliau – saldus gėrimas.
Viena seniausių pasaulyje vyno gamintojų
Kipras garsėja ne tik savo maistu, bet ir vynu. Teigiama, kad po Armėnijos ir Sakartvelo Kipras buvo trečioji šalis pasaulyje, pradėjusi gaminti vyną. Šio gėrimo gerbėjams rekomenduojami net septyni specialūs maršrutai, siūlantys kuo geriau su jais susipažinti, kuo daugiau sužinoti.
Mūsų pažintis su Kipro vynais prasidėjo Doros kaime, „Karseras“ vyninėje, nuo garsiausio kiprietiško vyno Commandaria. Tai saldus desertinis, seniausias pasaulyje iki šiol gaminamas vynas, šiais metais švenčiantis garbingą 800 metų jubiliejų ir saugomas UNESCO.
Ilgai vietiniai Kipro gyventojai tikėjo, kad šis saldus vynas – siųstas dangaus, nes saldumynų, cukraus tuo metu nebuvo. O saldumo paslaptis paprasta – rugsėjo pabaigoje nuskintos vynuogės 10 dienų laikomos salėje, kol išgaruoja vanduo, ir tik tada iš jų spaudžiamas vynas. Taigi, jis natūraliai saldus. Tiesa, tokiam vynui reikia daugiau vynuogių – iš 3 kg gaunama 0,5 litro vyno.
Philip Karseras, vyriausias sūnus, jau ne pirmas vyno gamintojas savo šeimoje – jis tęsia savo senelio, tėvo pradėtas tradicijas. Commandaria vyną gamina 14 kaimų, visi jie – iš vieno Commandaria slėnio.
Dar vienas tradicinis Kipro gėrimas – zivania, tai stiprus, 40–99 proc. brendis, gaminamas nuo XIV amžiaus.
Populiariausios vietinės Kipro vynuogių rūšys Xynisteri ir Mavro. Besidomėdami, ką iš jų galima pagaminti, lankėmės keliose vyninėse, ir jos visos gerokai skyrėsi – vienos labai tradicinės, kitos – naujos, modernios, pastatytos ir įrengtos taip, kad vynui gaminti bei išlaikyti būtų naudojama kuo mažiau energijos. Pavyzdžiui, rūsys įrengtas kalne.
Didžioji dali vyno daryklų – apie 95 proc. – šeimos verslai. Prie jų vairo pastaraisiais metais stoja jaunosios kartos atstovai, baigę mokslus užsienyje. Jie plečia verslą, atranda naujas eksporto rinkas, bet tuo pačiu nepamiršta senųjų tradicijų.
Beje, kas iš tiesų patraukė dėmesį – nors vyno Kipre gaminama tikrai daug, ir jis palyginti pigus, girtų vietinių kažkaip nepasitaikė pamatyti.
Vietos, kuriose skaniai valgėme:
Dionysus Mansion (Limasolis) – jaukus vidinis kiemas, skanus maistas.
Symposio (Palendri) – tradiciniai Kipro patiekalai.
Gonia tou Pepe taverna (Limasolis) – viena iš daugelio Heroe’s aikštės tavernų, didžiulės porcijos.
Petit Palais viešbučio restoranas (Platres) – skanus maistas ir puikūs desertai.
Kipriakon restoranas (Limasolis).
Bath of Afrodite restoranas – labai skani žuvies meze, o įdarytos krevetės – tobulos. Iš terasos atsiveria puikus vaizdas į jūrą, palūdimius.
Vasos fish taverna (Ayia Napa).
Avra taverna (Ayia Napa) – skanus tradicinis maistas, jį gaminti šefė Maria išmoko iš savo mamos ir senelės, laikosi jų tradicijų.
Norinčius paskaityti daugiau kelionių pasakojimų, kviečiame apsilankyti tinklaraštyje „Po kelionės“ arba instagramo paskyroje, kur rasite dar daugiau įspūdžių ir vaizdų.