Gamtoje gaminti patiekalus – dalinimuisi
„Grilius man visada buvo pramoga, laisvalaikio užsiėmimas. Dirbdamas restoranuose negamindavau grilio patiekalų, bet visada mėgau gamtą. Jei tik turiu galimybę, laiką leidžiu gamtoje. Tuomet važiuodavome su kolega prie jūros ar tiesiog į mišką pagrilinti ir gamtos sąlygomis pabandyti sukurti restoraninius patiekalus, juos fotografuodavome. Užsiėmimas patiko ir mums sekėsi. Sudalyvavome tuo metu Druskininkuose vykusiame BBQ čempionate ir jį laimėjome“, – pranešime žiniasklaidai pasakoja virtuvės šefas B. Anužis. Tiesa, jis atviras: kai dabar pasižiūri į tuo metu darytas nuotraukas, supranta, jog tada gamtoje sukurti patiekalai nebuvo patys geriausi, tačiau noras gaminti ir eksperimentuoti liko iki šiol.
„Man patinka išbandyti įvairius dalykus gamtoje – nuo produktų iki technikų. Žinoma, ne šašlykus ir ne mėsainius – man labiau patinka ilgesni procesai, pavyzdžiui, išsikasti duobę, užsikurti laužą, pridėti akmenų, juos įkaitinti. Tuomet į marlę suvynioji įvairias daržoves, jas užkasi ir taip iškepi. Tokie dalykai mane domina, žavi pats procesas“, – sako.
Juo Bernardas, nors retai turi galimybę, mėgaujasi su visa šeima: „Jei vykstame į gamtą su dukra, grilius, kepimas ant laužo yra privalomas. Taip prieš kelis metus šventėme ir mokslo metų pradžią – po oficialios dalies mokykloje, vykome prie ežero, ant griliaus ruošėme bei vaišinomės keptais mėsainiais.“
Būdamas gamtoje su šeima ar bičiuliais, Bernardas labiausiai mėgsta ruošti patiekalus, kuriais galima dalintis. „Pavyzdžiui, prisirenkame daug tuo metu turimų daržovių, pasiimame keletą skirtingų mėsos pjausnių ir viską kepame. Pagaminu porą skirtingų padažų, sudedu viską ant lentos, čia pat supjaustau ir dedu ant stalo, kad visi galėtų dalintis“, – pasakoja virtuvės šefas.
Daržoves grilinimui jis renkasi pagal sezoną: „Jei važiuojame pavasarį – nusiperku mažų, šviežių cukinijų, jei rudenį – kopūstą ar moliūgą,“ – pasakoja Bernardas.
Tvaraus darbo virtuvėje taisyklės
Sezoninių daržovių naudojimą tiek gaminant gamtoje, tiek dirbant restorano virtuvėje, šefas įvardina kaip vieną pagrindinių taisyklių, kurių rekomenduoja laikytis, norint dirbti tvariai. „Sezoniškumo paisymas leidžia nešvaistyti maisto produktų gaminant. Pavyzdžiui, jei žiemą perki šviežias uogas, greičiausiai jos ne tik, kad nebus tokio skonio, kokio tikiesi, bet ir suges greičiau, reikės išmesti, o ir jų atvežimas arba užauginimas ne sezono metu reikalauja žymiai daugiau resursų, o tai reiškia – labiau teršia aplinką, nei sezoniniai produktai“, – sako B. Anužis.
Siekdamas dirbti tvariai, jis taip pat stengiasi sunaudoti visus produktus, nieko neišmesti: „Pavyzdžiui, prancūzų virtuvėje, verdant sultinius, visos daržovės yra kruopščiai nuvalomos, nulupamos, nuskutamos – odelės, žievelės išmetamos lauk. Tuo tarpu aš, kaip ir būdamas gamtoje, taip ir restorano virtuvėje stengiuosi viską sunaudoti: visada verdamas milžiniškas katilas sultinio, į kurį metamos gaminant kitus patiekalus likusios daržovės ar jų dalys, pavyzdžiui, porų viršūnėlės ar žolelių koteliai.“
Pagrindine taisykle, kaip virtuvėje dirbti tvariai, šefas įvardija mažesnio produktų skaičiaus naudojimą: „Platesniam meniu sukurti reikia naudoti mažiau produktų ir daugiau improvizuoti. Nereikia keliasdešimt skirtingų produktų tam, kad sukurtum 10 patiekalų. Įmanoma, turint 10 ingredientų, sukurti 15 ir daugiau patiekalų.“
Tvariai gaminti gamtoje – paprasta
Jei restoranuose ar namuose, net ir stengiantis, dažniausiai lieka įvairių maisto likučių, gaminant gamtoje jų iš viso įmanoma išvengti: „Net jei siekiama kuo mažiau švaistyti, vis tiek, pavyzdžiui, nulupus česnaką ir svogūną, jo lukštai metami lauk. Kai būni gamtoje, dėl to net nesuki sau galvos: nuplauni česnaką, svogūną ir visą dedi grilinti arba meti anglis, ir, taip pakepęs, meti į sultinį. Tie padegę lukštai taip pat suteikia šarmingo skonio. Iš tiesų, taip, be jokio lupimo ir valymo gamtoje galima ruošti visas daržoves“, – teigia B. Anužis. Savo patirtimi virtuvės šefas dalijosi ir pirmoje rudens Tvaraus maisto akademijos pamokoje.
Jis pasakoja, kaip gamtoje pasigaminti šiuo sezonu vieną populiariausių daržovių – moliūgą: „Galima visą moliūgą mesti tiesiog į anglis – tik svarbu dėti ne į patį vidurį, kad nesudegtų, o labiau į šoną. Antras variantas – šiek tiek išskaidyti anglis aplink laužą ir ten dėti moliūgą ar bet kokią kitą daržovę. Trečias variantas – patį laužą sukrauti ir kūrenti ratu, o į centrą dėti daržoves, kur jos kepa po truputį. Svarbu daržovių nepamiršti pavartyti, kad nesudegtų.“ Tuo metu, kai taip kepa daržovės, tiesiai virš laužo šefas B. Anužis pataria sukabinti ir kepti įvairias mėsas – visą viščiuką ar kitos mėsos didesnį gabalą.
Jei prasidėjus rudeniui ir orams vėstant, gaminimas gamtoje ne taip vilioja, B. Anužis rekomenduoja tinkamai pasirūpinti kepsnine ar griliumi, kad pavasarį vėl būtų galima juo be problemų naudotis: „Jeigu nėra galimybės griliaus laikyti garaže, sandėliuke ar kitoje patalpoje, jį būtina uždengti specialiu dėklu. Taip pat svarbu švariai išvalyti kepsninę, nepalikti jokių degėsių, svylėsių. Tam, kad kepimo grotelės nerūdytų, jas reikia patepti šiek tiek riebalais ar paprastu aliejumi.“ Tuo tarpu pats Bernardas visus metus grilių laiko lauke, nes juo naudojasi ir gamina visais sezonais.