Gardus midijų patiekalas pavyks ir virtuvės naujokams: šefas informuoja, kaip atskirti netinkamus moliuskus – išduoda vienas požymis

Jūros gėrybių asortimentu norisi mėgautis ne tik per atostogas šiltuose kraštuose ar viešint ištaiginguose restoranuose, bet ir namuose. Pasak garsaus šefo Egidijaus Lapinsko, būtent midijos yra ta moliuskų rūšis, kurią nesunkiai galima perkelti į namų virtuvę ir per gana trumpą gaminimo laiką paruošti aukštos klasės patiekalą. Restoranus valdantis ir puikiai marinistinę virtuvę išmanantis E. Lapinskas dalijasi patarimais, kaip išsirinkti kokybiškas midijas, bei receptu, pagal kurį gardų patiekalą pagamins kiekvienas, turintis vos kelis papildomus ingredientus.

Svarbiausia taisyklė gaminant – nepervirti

E. Lapinskas, Vilniuje valdantis restoranus „Somm“ ir „Dine“, yra išbandęs daugybę midijų ruošimo variacijų. Jis pasakoja, kad šias jūros gėrybes, dažnai su šypsena vadinamas varguolių austrėmis, galima virti, troškinti, kepti ar net marinuoti. Kiekvienas maisto gamybos entuziastas atranda ne tik priimtiniausią paruošimo būdą, bet ir skaniausią pagardą.

„Pats receptas ir papildomi ingredientai tėra skonio reikalas, tačiau svarbiausia midijų ruošimo taisyklė – jų nepervirti. Troškinant su daržovėmis midijų geldelės atsiveria maždaug per 3-5 minutes. Tuomet pakanka dar kelias minutes leisti joms pavirti – ir viskas. Taip gaminant šios jūrų gėrybės atskleis tikrą savo skonį, bus neištižusios, tvirtos, skleis puikų aromatą“, – „Maximos“ atsiųstame pranešime teigia E. Lapinskas.

Pasak jo, nepervirti midijų reiktų dar ir dėl to, kad šios išlaikytų savo maistinę vertę. Pasirodo, šie delikatesiniai moliuskai pasižymi visa palete naudingųjų medžiagų: midijose gausu baltymų, geležies, jodo, mineralų, taip pat vitaminų A, B, C ir D.
Netinkamas naudojimui midijas išduoda vienas pagrindinis bruožas

Ne vieną tūkstantį kilogramų midijų įvairiais būdais per savo kulinarinę karjerą pagaminęs E. Lapinskas pasakoja, jog renkantis šiuos moliuskus prekybos vietoje būtina atkreipti dėmesį į keletą esminių momentų:

„Jei ketinate įsigyti vakuumuotas midijas, pakuotė jokiu būdu neturėtų būti išsipūtusi. Taip pat atidžiai patikrinkite galiojimą datą. Kuo ji arčiau pabaigos, tuo didesnė tikimybė, kad dalis midijų bus jau sugedusios. Toliau, tiek vakuumuotoms, tiek šviežioms midijoms galioja ta pati taisyklė – geldelės turi būti užsivėrusios“, – primena šefas.

Virtuvės profesionalas taip pat pabrėžia, kad šias jūros gėrybes prieš gaminant reikia bent trumpam pamerkti į vandenį. Praėjus maždaug 10 min., net ir praviros geldelės turi užsiverti. Jei taip nenutinka, nedvejodami meskite tokias midijas lauk, mat midijos prasiverti turi tik po terminio apdorojimo.

Vieniems midijos neįsivaizduojamos be bulvyčių, kitiems – be duonos ar batono

Tai, su kuo ir kaip bus patiekiamos midijos, pasak kulinaro, dažnai priklauso ir nuo regiono. Pavyzdžiui, italai šiuos moliuskus dažnai maišo su kitomis jūros gėrybėmis, patiekia su šviežiomis žolelėmis ir citrinos sultimis. Belgai midijų neįsivaizduoja be grietinėlės ar sūrio padažo, taip pat skrudintų bulvyčių, o prancūzai, nors ir atiduos pagarbą klasikiniam jūriniam receptui, visuomet šalia pasiūlys česnakinės duonos.

„Šiais laikais restoranų meniu galima sutikti itin plačią midijų įvairovę: nuo sotesnių, ruošiamų su mėsos, dešros pagardais, iki egzotiškesnių, virtų kario ar kokosų padažuose. Vis tik, pradedantiems pažintį su midijomis arba norintiems iš tiesų pasimėgauti kokybišku jūros gėrybių patiekalu, aš rekomenduoju neužgožti midijų papildomais skoniais. Pasirinktos daržovės ir prieskoniai turi būti naudojami kukliai, neužmirštant, kad jūrinį skonį tikrai gardžioms midijoms padės atskleisti ir taurė į puodą šliūkštelėto baltojo vyno“, – rekomenduoja E. Lapinskas ir dalijasi labiausiai savo pamėgtu, klasikiniu midijų receptu.

Reikės:

1 kg midijų,
2 vnt. šalotinių svogūnų,
100 g saliero kotų,
50 g saliero šaknies,
3 skiltelių česnako,
3 šaukštų alyvuogių aliejaus,
30-50 g sviesto, 1
50 ml baltojo (sauso) vyno,
druskos, pipirų pagal skonį,
saujos kapotų petražolių.

Gaminame:

* Pirmiausia supilkite midijas į puodą su vėsiu vandeniu, palikite keletui minučių ir išrinkite tas, kurios prasivėrusios.

* Visas daržoves susmulkinkite. Į puodą storesniu dugnu pilkite alyvuogių aliejų, dalį sviesto ir suberkite daržoves. Leiskite joms pasitroškinti, tačiau neperkepkite – pakanka 5-7 min.

* Tuomet pilkite vyną, viską gerai pamaišykite, leiskite vynui šiek tiek nugaruoti. Dabar į puodą dėkite midijas, gardinkite druska, pipirais, sudėkite likusį sviestą, petražoles ir viską gerai išmaišykite.

* Geldelėms prasivėrus, pakanka pavirti dar 1-3 min. Taip ruoštas midijas patiekti galima su česnakine prancūziška bagete arba su keptomis bulvytėmis.

Skanaus!