Pirmas žingsnis, sako N. Degutienė, nuo kurio gali priklausyti, ar jūsų šašlykai bus sultingi, ar ne, yra mėsos pasirinkimas. „Ruošiant patiekalą reikia žinoti, kurią mėsą naudoti. Viena gyvulio dalis tinka vienokiam patiekalui, kita kitokiam. Kiaulienos kumpis tikrai netiks šašlykui, nes šašlykai bus guminiai ir kieti. Kumpis labiau tinka kepimui rankovėje, troškinimui. Ir vištienos krūtinėlė nėra tinkama šašlykui. Šašlykams labiausiai tinka kiaulienos sprandinė ir vištos blauzdelių mėsa“, – teigia N. Degutienė.
Kokybiška mėsa, anot receptų autorės, irgi yra svarbus aspektas. „Mokėjimas išsirinkti kokybišką mėsą atsiranda per praktiką. Žinau, kad žmonės turi savo kažkokius tiekėjus, kuriais pasitiki. Bet aš mėsą perku tik specializuotose mėsos krautuvėlėse, nes kitur mėsos kokybė manęs netenkina“, – atvirauja N. Degutienė.
Šaldytos mėsos, anot pašnekovės, nereiktų bijoti, jei ji buvo užšaldyta laikantis visų taisyklių. „Yra tam tikros taisyklės, kaip kiekvienas produktas turi būti užšaldomas. Produktai turi būti labai greitai užšaldomi ir labai lėtai atšildomi“, – sako N. Degutienė. Jei jūsų šaldiklis apaugo ledo kristalais, teigia N. Degutienė, tai rodo, kad kažkas yra blogai su šaldymo kamera arba jos durelėmis, arba su temperatūrų svyravimais.
„Dar būna, kad žmonės paima mėsą, kurios galiojimo data greit pasibaigs, ir užšaldo. Jie irgi rizikuoja. Jei nori šaldyti, tai reikia šaldyti produktą, kuris tikrai yra geras, o ne tokį, kuriam liko 2 valandos iki gyvenimo pabaigos, nes pradės smirdėti. Nes kai atšildysi, tai tada jis jau tikrai smirdės“, – teigia pašnekovė.
Kitas svarbus akcentas, anot receptų autorės, yra tai, kad mėsa turi atšilti lėtai. Anot jos, žmonės turi visokių keistų idėjų: dėti šaldytą mėsą į karštą vandenį, palikti saulėje. „Taip daryti nereikia“, – sako ji.
Mėsos šašlykams, teigia N. Degutienė, mušti tikrai nereikia, nes šašlykams skirta mėsa turi būti šiek tiek riebi. Mėsa, anot pašnekovės, turėtų būti supjaustyta maždaug stalo teniso kamuoliukų dydžiais.
Marinavimo paslaptys
Marinuojant mėsą, pasakoja N. Degutienė, nereikėtų dėti druskos, nes ji išsausina mėsą. „Galima mėsą kepti visai be druskos ir tik prieš baigiant kepti jos šiek tiek užbarstyti“, – moko N. Degutienė.
Receptų autorė paneigia ir vieną mitą: pasirodo, mėsos ilgai laikyti marinate nereikia. „Paromis mėsos marinate nereikia laikyti. Užmarinuotą šašlyką šaldytuve ilgiausiai galima laikyti per naktį. „Bet prieš kepant būtina išimti iš šaldytuvo ir palaikyti kambario temperatūroje. O jei užmarinuotą šašlyką laikote kambario temperatūroje, tai siūlyčiau laikyti 4-6 valandas ir ne ilgiau“, – patarimais dalijasi ji.
Esą mėsą labai gerai suminkština rūgštesni ingredientai, kaip obuolių sultys, kivių sultys, kivių ar ananasų gabalėliai. „Bet, visų pirma, viskas labai priklauso nuo mėsos kokybės. Jeigu senas gyvulys, tai ten tu minkštink neminkštinęs – nieko nebus“, – teigia pašnekovė.
Receptų autorė pastebi, kad lietuviai dažniausiai naudoja šlapius marinatus. „Tačiau galima mėsą užmarinuoti naudojant tik prieskonius. Rekomenduoju išbandyti kuminą, kalendrą. Jei yra galimybė, tai naudokite šviežius prieskonius. Tinka ir raudonėlis“, – siūlo N. Degutienė ir pabrėžia, kad dabar kulinarijos pasaulyje visi yra pamėgę pankolio sėklas.
Kulinarijos ekspertė nerekomenduoja naudoti prieskonių, kurių sudėtyje jau yra druskos. „Tai reiškia, kad tai yra kažkokie mišiniai, kuriuose yra ne tik druskos, bet ir kitų cheminių konservantų ir kitų negerų medžiagų. Jei yra normalūs prieskoniai, tai jie yra sausi, sėklos ar koks muskato riešutas. O tie visi mišiniai, tai aš jų nenaudoju ir nepatariu kitiems naudoti“, – pataria ji ir skatina netingėti patiems pasigaminti padažus prie šašlykų, pavyzdžiui, naudojant pomidorų pastą.
Kuriant šašlykinę, N. Degutienė sako, kad šiukštu nereikėtų ant malkų pilti degaus skysčio. „Negaliu žiūrėti, kai žmonės kartais pila degų skystį. Juk tai visiškas nuodas. Aš suprantu, kad jis palengvina gyvenimą ir su juo greitai užsidega malkos, bet smarvė tokia, kad galima ir padangą į laužą įsimesti. Bet juk virš padangos niekas šašlykų nekeps. Man čia yra lygiai tas pats. Taip iškeptos mėsos nevalgyčiau“, – sako ji. Kulinarijos ekspertė pabrėžia, kad gamindama maistą, visada nori natūralumo.
DELFI skaitytojams ji siūlo išbandyti vieną iš savo šašlykų receptų.
4 asmenims jums reikės 800 g kiaulienos sprandinės, supjaustytos maždaug 2 cm gabalėliais.
Marinatui:
- 1/4 stiklinės (60 g) pirktinio saldžiarūgščio čili padažo (arba saldaus čili džemo)
- 1 česnako skiltelė, sutrinta
- 1 šaukštas sojų padažo
- 2 šaukšteliai laimų sulčių ir 1 šaukštelis nutarkuotos laimo žievelės
- 1/2 šaukštelio sezamų aliejaus
Imbieriniams ryžiams:
- 2 šaukštai sviesto
- 2 skitelės česnako, susmulkintos
- 1 šaukštas smulkiai sutarkuotos imbiero šaknies
- Druskos, grūstų juodųjų pipirų
- 2 stiklinės (400 g) sušių ryžių, nuplautų keliais vandenimis ir nuvarvintų
- 3 stiklinės (750 ml) verdančio vandens
Marinatui skirtus ingredientus sumaišykite ir sudėkite mėsos gabalėlius. Rankomis išmaišykite ir „išmasažuokite“ kiaulieną, kad marinatas gerai padengtų kiekvieną gabalėlį. Sudėkite viską į sandariai užsidarantį indą ir marinuokite šaldytuve per naktį.
Įkurkite grilį, nustatykite 200 laipsnių temperatūrą, šašlykus suverkite ant iešmų. Likusio marinato neišpilkite, galite įpilti šiek tiek aliejaus ir juo tepkite kepdami šašlykus, kad šie pasidengtų gražia glazūra. Kepkite šašlykus ant ketaus grotelių, kurias įkaitinkite kartu su degančiomis anglimis, prieš dėdami mėsą patepkite groteles aliejumi.
Kol kaista grilis, paruoškite imbierinius ryžius: puode storu dugnu ištirpinkite sviestą ir suberkite smulkintus česnakus ir imbierą. Pabarstykite druska ir pipirais, ir maišydami kepinkite, kol česnakai gražiai apskrus, šiek tiek patamsės. Suberkite nuplautus sušių ryžius, supilkite verdantį vandenį, puodą uždenkite ir virinkite ant silpnos ugnies 15 minučių. Tada ugnį išjunkite ir dar palikite ryžius pabrinkti 5 minutes.
Patiekite su mėgstamais padažais (man skaniausia buvo su saldžiarūgščiu čili), su šviežiais arba marinuotais agurkais arba mėgstamomis daržovėmis, arba su greitai marinuotais svogūnais.