Rikotai gaminti labiausiai tinka nenugriebtas pienas. Nesirinkite lieso pieno, nes jame nebus pakankamai pieno riebalų. Taip pat venkite itin aukštoje temperatūroje pasterizuoto pieno, nes šis procesas pakeičia pieno baltymų struktūrą, todėl rūgštis nesutrauks pieno į varškę.
Naminė rikota tikrai pasižymi geresne tekstūra ir skoniu negu pirktinė. Veikiausiai taip yra dėl to, kad ji būna šviežia. Gamindami naminę rikotą taip pat galite kontroliuoti jos drėgnumą: tai priklausys nuo to, kiek leisite jai nuvarvėti. Jei nuvarvėjusią rikotą sukrėsite į sūrmaišį ir pernakt paslėgsite šaldytuve, gausite saldaus pieno sūrį ar kitą šviežią ūkininkų sūrį.
Gamindami rikotą taip pat gausite papildomą prizą – išrūgas. Jos itin tinka kepiniams. Naudokite išrūgas vietoje vandens, kai kepsite duoną ar gaminsite picos pagrindą.
Taip pat vertėtų pažymėti, kad tai yra supaprastintas rikotos receptas. Tradiciškai rikota gaminama kaitinant išrūgas, kurios liko nuo kitų sūrių gaminimo proceso. Tad jei turite tokio tipo išrūgų, galite gaminti ir tradicinę rikotą.
Kaip pasigaminti naminės rikotos?
Reikės:
- 2 l nenugriebto pieno
- 0,3 stiklinės citrinų sulčių (1,5–2 citrinų sulčių), 0,3 stiklinės baltojo acto arba 0,5 arbatinio šaukštelio citrinų rūgšties
- 1 arb. šaukštelio druskos (pasirinktinai)
Gaminimas:
- Supilkite pieną į puodą ir ant vidutinio stiprumo ugnies pašildykite jį iki 90 laipsnių pagal Celcijų (matuokite pieno temperatūrą termometru). Pienas pradės putoti ir garuoti. Jei jis užvirs, nukelkite puodą nuo ugnies.
- Į nukeltą nuo ugnies pieną supilkite citrinų sultis (arba actą), suberkite druską. Lengvai pamaišykite. Leiskite pienui 10 minučių pastovėti. Per šį laiką pienas turi sušokti į varškės grūdelius. Išryškės skaidrios gelsvos išrūgos. Jei puode vis dar yra nesutraukto pieno, įpilkite dar vieną šaukštelį citrinų sulčių ar acto ir palaukite dar kelias minutes.
- Paimkite koštuvą ir uždėkite jį ant dubens. Šaukštu iškabinkite į koštuvą didžiuosius varškės gabalus, o tada perkoškite likusias išrūgas (pirmiausia išgriebdami didžiausius varškės gumulus išvengsite apsitaškymo).
- Leiskite varškei nuvarvėti nuo 10 iki 60 min., nelygu, kokio drėgnumo rikotos norite. Jei rikota liko pernelyg sausa, galite į ją atgal įpilti šiek tiek išrūgų.
Šviežią rikotą galite iš karto naudoti maistui arba laikykite ją šaldytuve iki savaitės.
Pastabos:
- Nors rikotai labiausiai tinka nenugriebtas pienas, ją galite pasigaminti ir iš 2 proc. riebumo pieno – tiesiog jūsų rikota bus liesesnė ir ne tokia kreminė.
- Rikotai kuo puikiausiai galite naudoti pasterizuotą pieną, tik nesirinkite itin aukštoje temperatūroje pasterizuoto (UHT) pieno – iš jo varškės neišgausite.
- Jei norite iš tokios rikotos pasigaminti šviežią sūrį, sukrėskite varškę į sūrmaišį ir nakčiai paslėkite jį šaldytuve po lėkšte su svoriu.
- Išrūgas galite naudoti vietoje vandens kepiniams (duonai ar picų pagrindams), pilti jas į tirštus kokteilius ar tiesiog išgerti su ledukais.