Brandinta mėsa išpopuliarėjo prieš 30–40 metų, kai buvo sukurtos specialios technologijos palengvinančios ilgą ir sudėtingą procesą. Iki tol mėsa buvo brandinama tik tam tikruose regionuose ir specializuotuose ūkiuose, kurie turėjo pakankamai žinių apie patį procesą ir galėjo užtikrinti reikiamas sąlygas. Šiandien brandinta mėsa yra itin paklausi, todėl „Norfa“, tenkindama pirkėjų lūkesčius, siūlo pačių paruoštos brandintos mėsos.
Ilgas procesas, kuriam reikia ne tik specifinių žinių, bet ir ypatingų sąlygų
Tinkamiausia brandinimui yra jautienos nugarinė, tačiau mėsos gurmanai brandina ir avieną bei žvėrieną. Pasirinktą mėsą brandinti galima dviem skirtingais būdais: sausuoju arba drėgnuoju.
Ruošiant mėsą drėgnuoju metodu, viso proceso metu naudojami vakuuminiai maišai, kuriuose užsandarinta mėsa 10 dienų brandinasi savo sultyse. Šis būdas labiausiai vertinamas dėl to, kad jam nereikia ypatingų aplinkos sąlygų, o visas procesas gali būti atliekamas net ir namuose. Tačiau taip paruošta mėsa patiks ne visiems, nes ji turi specifinį rūgštumą, kuris gali jaustis ir patiekaluose.
Visos geriausios kokybiškos mėsos savybės atsiskleidžia brandinant sausuoju būdu, tačiau šis procesas yra gerokai sudėtingesnis ir ilgesnis.
„Sausam brandinimui reikalinga atitinkama patalpa arba specialiai tam sukurtas šaldytuvas, kuriame yra užtikrinama pastovi 1 °C temperatūra, 80 % drėgnumas ir ideali oro cirkuliacija. Jei bent vienas iš šių reikalavimų neišpildomas, nevyks fermentacijos procesas arba pradės gesti mėsa.
Tokiomis sąlygomis mėsa yra laikoma 21 dieną – tiek laiko iš savo pačios fermentų, nepridedant jokių prieskonių, pagardų ar papildų, mėsa turi brandintis. Vykstant fermentacijos procesui, mėsa iš lėto minkštėja ir atsiskleidžia geriausios jos skonio savybės“, – sako „Norfos“ vyriausiasis mėsininkas Dainius Bartošius.
Tokie sausam mėsos brandinimui pritaikyti šaldytuvai yra įrengti net 34 „Norfa“ parduotuvėse, kuriose pirkėjai gali ne tik įsigyti čia pat brandintos mėsos, bet ir pamatyti, kaip vyksta pats procesas. Sužinoti, kuriose „Norfos“ parduotuvėse prekiaujama šia mėsa, galima čia.
Pasak D. Bartošiaus, brandinimui skirta aukščiausios kokybės šviežia jautiena į „Norfos“ parduotuves pristatoma iš „Rivonos“ mėsinės. Sauso brandinimo jautiena itin vertinama pirkėjų – jos paklausa net lenkia pasiūlą.
Į asortimentą patenka tik trečdalis idealiai paruoštos mėsos
Kainos atžvilgiu brandintas produktas visada yra brangesnis nei tos pačios rūšies šviežia mėsa, nes jo paruošimas reikalauja žymiai didesnių sąnaudų. Sausam brandinimui „Norfa“ naudoja tik jautienos mėsą ir bene vertingiausią jos dalį – nugarinę, o visa produkcija perkama tik iš tų ūkių ir tiekėjų, kurių ūkiuose paisoma griežtų auginimo principų. Tokia atranka padidina produkto kainą, tačiau ji būtina, norint užtikrinti aukštą kokybę.
Pasak D. Bartošiaus, didžiausios sąnaudos visgi patiriamos brandinimo etape. Sauso brandinimo metu mėsa netenka apie 40 % drėgmės, todėl optimalaus dydžio kepsniui reikia gerokai daugiau mėsos. Pasibaigus brandinimui, iš mėsos turi būti išimami kaulai ir pašalinamas apdžiūvęs viršutinis sluoksnis. Po viso šio proceso iš 60 kilogramų viename šaldytuve brandinamos mėsos į asortimentą patenka tik apie 20 kilogramų idealiai paruošto produkto.
Brandinta mėsa vis dažniau atsiduria ant kasdienio stalo
Net ir šiandien, kai dauguma restoranų ir parduotuvių jau gali pasiūlyti įvairiais būdais paruoštos brandintos mėsos, visuomenėje vis dar gajus įsitikinimas, kad tai tik gurmanams skirtas produktas. Palyginti su šviežia mėsa, brandintas produktas yra brangesnis, tačiau tai nereiškia, kad jo poreikis yra ženkliai mažesnis. Keičiantis mūsų požiūriui ir gyvenimo būdui, keičiasi ir tam tikri mitybos įpročiai. Vis daugiau pirkėjų pradeda vertinti ne maisto kiekį, o kasdieniniame racione esančių produktų kokybę ir jų vertę.
Dažniausiai iš brandintos mėsos yra kepami kepsniai, nes tai greičiausias ir pats paprasčiausias paruošimo būdas, tačiau ją drąsiai galima naudoti ir visuose patiekaluose, kuriems įprastai rinktumėtės šviežią mėsą.
D. Bartošius sako, kad kepant kepsnį iš sausai brandintos mėsos, nereikia naudoti jokių prieskonių: „Ruošdamas kepsnį iš tokios mėsos, prieskonių nenaudoju, taigi nerekomenduoju ir jums, nes mėsa jau yra įgavusi visą puokštę skonių ir poskonių, pakanka tik pabarstyti šiek tiek druskos.“
Sausai brandinta mėsa puikiai tiks ir troškiniams bei salotų pagardinimui. Gaminant mėsainius, brandintą mėsą galima sumalti ir iš jos suformuoti mėsos paplotėlius. Susiliejus šviežių daržovių, saldžios bandelės ir brandintos mėsos skoniams, sukursite tobulo derinio mėsainius.