„Renkantis pipirus svarbu ne tik jų kilmės šalis, spalva, dydis, bet ir tai, kada jie sumalti. Nuo to, kur ir kaip jie auginami ar net kada įberiami į maistą, labai priklausys ir patiekalo skonis. Kokybiškų pipirų reikės mažiau, o efektas bus didesnis“, – aiškino mitybos specialistė Vaida Kurpienė, savo virtuvėje dažniausiai naudojanti juoduosius tellicherry, kajeno bei čili pipirus.
Aukšto statuso ženklas
Pipirai, visame pasaulyje laikomi prieskonių karaliais, buvo vieni pirmųjų prieskonių, kuriuos iš Vakarų Gatų Indijoje pradėta vežti ir pardavinėti kitose šalyse. Pipirų istorija prasidėjo daugiau kaip prieš 3 000 metų Indijos pietvakarinėje pakrantėje, Keralos miškuose. Pipirai minimi net sanskrito raštuose. Jau senovės graikai ir romėnai žinojo, kas yra pipirai, o viduramžiais jie tapo tokia vertinga preke, kad šiuos žirnelius imta vadinti „juoduoju auksu“. Jei šeima ant stalo patiekdavo pipirų – tai iš karto parodydavo jų užimamą aukštą padėtį visuomenėje.
Piper nigrum – tai tamsiai žalias daugiametis vijoklinis augalas, kuris apsiveja aplink kitą medį, groteles arba stulpą ir užauga iki 10 m. Augalui subręsti reikia trejų metų, o suaugęs augalas per metus gali subrandinti iki 20 kg uogų.
Nokdamos žalios uogos pamažu raudonuoja, o aitrios, aštrumo suteikiančios medžiagos piperino kiekis vis didėja. Eterinių aliejų kiekis taip pat kurį laiką didėja, tačiau vėliau pasiekia viršūnę ir ima mažėti. Visiškai sunokusių raudonų uogų kvapas gerokai silpnesnis negu vėlyvų žalių uogų. Norint gauti juodųjų pipirų, uogas reikėtų skinti tada, kai jos sunoksta, tačiau tebėra žalios spalvos.
Didelis ar mažas?
„Santa Maria“ virtuvės šefas Artūras Braslauskas pataria rinktis tellicherry pipirus, augančius pietryčių Indijoje. Vienas lengviausių kriterijų, kaip pažinti kvapų, gerą pipirą – jo dydis. Juodieji pipirai iš Indijos skirstomi į kelias kokybės klases, kurių viršuje užtikrintai stovi TGSEB – 4,75 mm skersmens žirneliai, vadinami „Tellicherry Garbled Special Extra Bold“. Antroji klasė – nuo 4,25 mm iki 4,75 mm skersmens žirneliai vadinami „Tellicherry Garbled Extra bold“ (TGEB).
Mažesnio kaip 4 mm skersmens žirneliai vadinami Malabaro pipirais (angl. Malabar pepper). Tinkamos vidutinės kokybės (angl. Fair Average Quality (FAQ)) klasė – žemiausia kokybės klasė. Tokios klasės pipirai parduodami surūšiuoti arba nesurūšiuoti pagal dydį.
„Kuo pipiras didesnis, tuo jis aromatingesnis“, – paaiškina šefas.
Kuo didesnis pipiras, tuo geriau subalansuotas eterinių aliejų kiekis. Žirnelio šerdyje atsiranda tinkamas kiekis piperino – medžiagos, suteikiančios aštrumo, kurį siejame su pipirais. Pipiro šerdies aštrumas dera su daugybe įvairiausių skonių, kuriuos suteikia žievelėje esančios medžiagos.
„Pipirams reikia maždaug 2 000 mm lietaus per metus. Dėl šilumos, aukščio virš jūros lygio ir kritulių kiekio geriausia vieta auginti pipirus – Keralos miškai pietvakarių Indijoje. Minėti veiksniai lemia pipiro uogų spalvą, dydį ir skonį, todėl geriausia rinktis iš Indijos atkeliavusius pipirus“, – patarė V. Kurpienė.
Skonių įvairovė
Taip, pipiras būna ne tik aštrus, bet ir aromatingas, todėl naudinga paeksperimentuoti ir paragauti kelių skirtingų pipirų rūšių.
„TGSEB pipirai – ypač kvapnūs ir pasižymi citrusinių vaisių, gėlių ir malonaus, šilto, aitraus, ožerškio elementų turinčiu medžių aromatu. Žemesnės klasės pipirai nepasižymi tokia skonio įvairove kaip TGSEB klasės pipirai, nes kitas skonio ypatybes ima užgožti aštrumas. Prastos kokybės pipirai neturi citrusinių vaisių elementų ir gėlių kvapo, tačiau išryškėja labai išreikštas kartus skonis“, – pasakojo V. Kurpienė.
Tačiau to nepajusite naudodami seniai spintelėje gulinčius jau sumaltus pipirus – kokybiškam patiekalui tiesiog būtini šviežiai grūsti pipirai.
„Nors pardavėjai ir mala ar sugrūda pipirus kiek įmanoma vėliau, kad parduotuvių lentynas jie pasiektų kuo šviežesni, visgi geriausia pirkti nesmulkintus žirnelius. Jei turite pipirų malūnėlį, užtenka jį pripildyti. Jei ne, pirkite pipirus, parduodamus jau su malūnėliu – juos galėsite naudoti tiek gaminant, tiek valgant (kitus prieskonius, pavyzdžiui, ciberžolę, prieš valgant reikia termiškai apdoroti- pakepti ar pavirti). Kad patiekalas tikrai būtų gardesnis, o pipirai derėtų su kitais prieskoniais, grūstų arba nesmulkintų pipirų įdėkite pačioje gaminimo pradžioje. Kita vertus, jei nuspręsite, kad patiekalui kažko trūksta, pipirus galima sugrūsti ir naudoti patiekalą baigiant gaminti. Galų gale, kiekvienas maistą gardiname kitaip, tad pipirų malūnėlį galite pastatyti ant stalo, kad prireikus juo pasinaudoti galėtų visi“, – patarė V. Kurpienė.
Manoma, kad pipirai žirneliais savo savybes išlaiko apie trejus metus, todėl pipirus laikykite sandariai uždarytame stikliniame indelyje, o sumalkite tik prireikus.
„Visada atkreipkite dėmesį į sumaltus pipirus – kokybiški malti juodieji pipirai yra šviesios spalvos. Kuo tamsesni malti pipirai, tuo daugiau jų sudėtyje yra sumaltų lukštų, užgožiančių pipirų skonį“, – pridėjo mitybos specialistė.
