Jo teigimu, būtent IPA atsakingas už viso kraftinio alaus stiliaus revoliuciją ir evoliuciją, o susidomėjimas pačiu IPA kasmet vis didesnis ir didesnis. Dabar kraftinio alaus segmente Jungtinėse Amerikos Valstijose IPA ryškiai pirmauja, o visame alaus segmente jau užima antrą vietą. Kai kuriose valstijose IPA pradeda konkuruoti net su tradiciniais lageriais.
Bet apie viską nuo pradžių – ką gi reiškia šis trijų raidžių trumpinys ir kuo šis alaus stilius išsiskiria iš kitų, kalbėjomės su IPA ambasadoriumi Lietuvoje tituluojamu „Raudonų plytų“ aludariu M. Matuku.
– Kas pirmieji ir kada pradėjo virti šį alų?
– IPA, arba India Pale Ale, atsakymas glūdi pačioje istorijoje. Britai dar XIX a. pradėjo virti šviesųjį elį (pale ale) ir ieškojo būdo, kaip jį nugabenti iki savo kolonijos Indijoje taip, kad šis nesugestų, mat iš pradžių pabandę jį virti pačioje Indijoje patyrė nesėkmę – dėl karšto klimato fermentacija vykdavo ne tokia kaip Anglijoje ir alus paprasčiausiai sugesdavo. Vėliau alų bandant vežtis iš Anglijos kelionių jis irgi neatlaikydavo. Tada paaiškėjo, kad apyniai yra natūralus konservantas, todėl į jau išvirtą šviesųjį elį anglai pradėjo krauti papildomus kalnus apynių. Tik toks gėrimas galėjo atlaikyti ilgą kelionę ir nesurūgti. O Indijoje jis įgavo naują pavadinimą IPA. Ši istorija jau tapusi tikra legenda.
Spėjama, kad tuo metu ir atsirado vadinamasis sausas apyniavimas, kai jau po fermentacijos į alų įdedama daugiau apynių, sustiprinant aromatą ir kartumą. Tuo metu apie tai niekas nė negalvojo – apynių dėdavo tikintis, kad taip alus tiesiog ilgiau laikysis, tačiau šalia to gėrimas įgaudavo ir daugiau aromato bei skonio.
Vėliau kuriam laikui šis alus buvo primirštas. Jo galėjai gauti tik pas mažus britų aludarius. O atgimimas prasidėjo sulig Amerikos kraftinio alaus revoliucija. Net sakyčiau, kad kraftinio alaus pasaulyje šis alaus stilius yra pats svarbiausias, nes būtent jį ir pradėjo virti pirmieji kraftininkai, norėję išgauti įdomesnių skonių ir aromatų, ryškesnių apynių natų. Amerikiečiai visiškai transformavo šio alaus stilių ir dabar dauguma IPA stiliaus alų verdami su amerikietiškais apyniais.
– Esate šio stiliaus alaus ambasadorius Lietuvoje. Kaip jūsų paties gyvenime atsirado IPA alus?
– IPA man išties svarbi rūšis, sakyčiau – ir gyvenimo dalis. Aš net mėgstu pajuokauti, kad mano kraujo grupė IPA+.
Pirmą kartą aš pats šio alaus paragavau maždaug prieš 15 m. keliaudamas po Europą. Tuomet išragavau įvairiausių stilių alų, buvau susidaręs savo mėgstamiausių ir ne tiek mėgstamų skonių paletę ir būtent Britanijoje paragavęs tradicinių senoviškesnių, iki tos kraftinio alaus revoliucijos sukurtų IPA alų iškart jais ir susidomėjau. Supratau, kad apyniuoti alūs išsiskiria savo skonių natomis. Tarkime, jeigu kvietiniai alūs yra maždaug panašūs, turi ryškių bendrų bruožų, tai skirtinguose IPA stiliaus aluose aromatai ir skoniai gali būti visiškai kitokie – viename pajusi pušų dvelksmą, kitame – mangų smūgį.
Kurį laiką man teko pagyventi D. Britanijoje, kuri, kaip jau minėjau, yra tradicinio IPA gimtinė, o kai grįžau į Lietuvą, pastebėjau, kad parduotuvėse šio alaus trūksta. Taigi karjerą pradėjęs kaip namų aludaris vieną iš pirmųjų alų ir išviriau būtent IPA stiliaus alų.
– Kas svarbiausia verdant šį alų?
– IPA verdamas bemaž taip pat, kaip ir visi tradiciniai alūs, iš visų keturių pagrindinių ingredientų: vandens, salyklo, apynių ir mielių. Šio stiliaus alui naudojamos aukštutinės fermentacijos mielės. Kadangi tai gyvas organizmas, tas pats elis gali fermentuotis ir 4 dienas, o gali ir 5–7. Sakyčiau, kad fermentacijos etapas pareikalauja daugiausia iššūkių. Fermentacijos temperatūra ir jos metu arba brandinime papildomai dedami apyniai gali apspręsti visiškai skirtingus skonius ir aromatus.
Bene svarbiausias elementas IPA aluje – apyniai, nė viename kitame alaus stiliuje jie negauna tiek scenos pasireikšti. Jei palygintume su tradiciniu lageriu, galima paskaičiuoti, kad IPA alui pagaminti dažniausiai naudojama bent 4–5 kartus daugiau apynių. Pirmiausia daug jų dedama virimo metu, paskui gali būti, kad apynių bus dedama ir fermentacijos ar brandinimo metu, o tai labai retai būdinga kitiems alaus stiliams. Po fermentacijos vyksta alaus brandinimas ir šiame etape taip pat dedama daug apynių. Kai kuriais atvejais apynių gali būti dedama net prieš pilstymą.
– Ar Lietuvos gamintojai naudoja lietuviškus apynius?
– Deja, Lietuvoje mes neturime tinkamo klimato, tad mūsų ūkininkai neaugina alui skirtų apynių. Dažniausiai lietuvių gamintojai apynius importuoja iš JAV, kartais panaudoja britiškus apynius arba Okeanijos regiono – Australijos arba Naujosios Zelandijos apynius. Pastarieji dėl vietinio klimato pasižymi egzotiškų vaisių skoniais ir aromatais. Britų apyniai žoliški ir žemiški, o Amerikoje auginami apyniai turi citrusinių, tropinių vaisių natų.
Verdant IPA alų su apyniais labai daug žaidimo, mat aludariai ieško įvairių kombinacijų, tik vienos rūšies apyniai retai kada naudojami. Kraftinėje aludarystėje nestebina, jei kartu derinami net septyni skirtingi apyniai. Pavyzdžiui, galima padaryti, kad aluje jaustųsi daug citrusinių vaisių – greipfrutų, apelsinų arba kitų egzotinių vaisių – persikų, mangų. Kombinacijų gali būti begalė!
– Plačiai paplitusi nuomonė, kad dėl apynių IPA išsiskiria savo kartumu. Koks yra klasikinio IPA stiliaus alaus tradicinio skonio etalonas?
– Dėl kartumo sunku pasakyti. Vienam tas pats gėrimas gali būti labai kartus, kitam nelabai. Tačiau ant butelių dažnai nurodomas kartumo „laipsnis“. Kartumo vienetai žymimi raidėmis IBU (ang. International Bitterness Units) arba BU: švelniausias žymimas 3–40, vidutinis kartumas – 40–60, per 100 – jau tikrai labai kartus. Tačiau aš pastebiu tokią tendenciją, kad prie kartumo priprantama. Gali būti, kad po kurio laiko net norisi vis kartesnio gėrimo.
Na, o pats populiariausias, ko gero, yra Vakarų pakrantės IPA alus. Kalifornijoje jis verdamas ne vieną dešimtmetį ir daug aludarių turi panašių skonių gaminių. Jie net turi atskirą pavadinimą – West Coast IPA. Manau, kad pasakius „IPA“, dažniausiai daugeliui ir kyla būtent šio alaus asociacija. Tai vidutinio stiprumo, 5–6 laipsnių, gintarinės spalvos IPA alus, kuris savyje turi lengvą pušų sakų skonį ir aromatą bei kartu daug citrusinių vaisių natų.
– Su kokiais patiekalas šio stiliaus alus geriausiai dera, o su kokiais galbūt geriau išvis nederinti?
– IPA stiliaus alus puikiai tinka su aštriais ir riebiais patiekalais, prie šonkauliukų, burgerių, visų kitų ant grilio keptų mėsų, vištienos sparnelių. Taip pat prie kai kurių picų, tik reikia atsižvelgti, kokie ingredientai ant jų sudėti. IPA itin tinka prie meksikietiško ir prie aštraus tailandietiško maisto. Nerekomenduočiau šio stiliaus alaus prie žuvies ar jūrų gėrybių, mat vis dėlto tai kartokas alus, tad gali nederėti. Tas pats ir su desertais. Yra daugybė desertų, su kuriais šis alus tiktų, bet tuomet reiktų galvoti apie labai konkretų alų, atsižvelgti į jo savybes.