Kaip teisingai derinti alų ir maistą, papasakojo alaus someljė Jonas Lingys ir populiarių Klaipėdos restoranų „Momo Grill“ ir „Monai“ šefas Vytautas Samavičius.
Atsiranda vartojimo kultūra
Pasak „Švyturio“ alaus daryklos someljė Jono Lingio, Lietuvoje palengva įsišaknija alaus kultūra, ir šiuo klausimu mes sparčiai vejamės Vakarus.
„Žinoma, pas mus ši tradicija dar nėra tokia gili, kaip Vakarų valstybėse – Vokietijoje, Prancūzijoje, Belgijoje, Ispanijoje, taip pat Skandinavijos šalyse. Tačiau mes mokomės sparčiai ir, manau, jau lenkiame Latviją, Estiją, – svarsto J. Lingys. – Sakyčiau, kad Lietuvoje alaus kultūra ėmė vystytis prieš dešimtmetį, kai rinkoje atsirado įvairesnė alaus pasiūla. Šiandien mes alų ne tik geriame kaip atskirą gėrimą, bet jau mokomės jį derinti su maistu.“
Tiesa, J. Lingys pastebi, kad didžioji dalis lietuvių apie alų vis dar išmano nedaug, tačiau yra nusiteikę palengva gilinti savo žinias: „Sakyčiau, Lietuvoje tebevyrauja ta „senoji mokykla“, kai alus skiriamas tiesiog pagal spalvą – šviesus arba tamsus. Taigi, žinių mums vis dar trūksta. Kalbant apie alaus kultūrą, svarbu yra tai, kaip jis vartojamas – su kuo derinamas, iš kokios taurės geriamas.“
Dermė su maistu
Kaip tada reiktų skirstyti alų? „Alaus skirstymas pagal spalvą, šviesus jis ar tamsus, viso labo pasako apie mūsų gebėjimą skirti spalvas, ir apie tam tikrus ingredientus, bet ne apie kitas konkrečiai alaus rūšiai būdingas savybes. Pagrindinis kriterijus, pagal kurį galėtume skirstyti alų į rūšis, yra jo intensyvumas. Lageriai – lengvi, neintensyvūs, fermentuojami šaltoje temperatūroje, o eliai fermentuojami šiltoje temperatūroje, su atsirandančiais įvairesniais poskoniais ir aromatais“, – sako someljė.
Jis detaliai paaiškina, kokios rūšies alų rinktis valgant skirtingus patiekalus: „Norint derinti alų su maistu, verta atsižvelgti į tris pagrindines gaires. Jei valgome lengvą, neintensyvų ir sūrų maistą, pavyzdžiui, vytintą jautieną, alyvuoges ar baltą mėsą – vištieną, geriausiai prie jų dera lageriai, šviesūs alūs. Jei valgome intensyvesnį maistą, kurio skonis sodrus, tokį kaip raudona mėsa, grybai, ar saldesni desertai, prie jų dera eliai arba tamsesni lageriai. Galiausiai, trečia kryptis – kiek rūgštesni alūs. Jie dera prie jūrų gėrybių, žuvies, salotų, desertų su vaisiais.“
Pasak J. Lingio, paisydami šių trijų patarimų, maisto ir alaus derinimo klausimu niekad neprašausite pro šalį.
Pagal skonį, nuotaiką ir orą
Panašios nuomonės laikosi ir populiarių uostamiesčio restoranų „Momo Grill“ ir „Monai“ šefas Vytautas Samavičius. 2008-aisiais jis pripažintas geriausiu Lietuvos šefu, reikšmingos patirties įgijo kelerius metus stažuodamasis geriausiame pasaulyje pripažintame restorane „Noma“.
V. Samavičius pasakoja pastebintis, kad pastaruoju metu lietuvių gretose alus tampa vis labiau neatsiejama pietų ar vakarienės dalimi. Vis dėlto skirtingo žanro restoranų svečių įpročiai skiriasi.
„Momo Grill“ siūlome grilyje keptus patiekalus, taigi dažnai lankytojai užsisako alaus skanaudami mėsos patiekalus, taip pat alų renkasi valgydami žuvį. Prie maisto svečiai mėgsta paragauti nefiltruoto lagerio, „Dubbel“ stiliaus alaus, taip pat IPA rūšies alaus – kartesnio, sodresnio skonio. Tuo tarpu tarp „Monų“ svečių populiaru alų gerti ir kaip aperityvą, vakarienės pradžioje belaukiant, kol bus patiektas maistas“, – sako V. Samavičius.
Virtuvės šefas tikina, kad kiekvienas restorano svečias alų prie maisto derina atsižvelgdamas į asmeninį skonį. O pulti vardinti lankytojams maisto ir alaus derinimo taisykles V. Samavičius dar nedrįsta.
„Manau, kad maisto ir alaus derinimo klausimu lietuviai sparčiai žengia pirmuosius žingsnius. Tendencija prie mėgstamo maisto skanauti alaus populiarėja, alus vis dažniau pakeičia vyną ar kitus gėrimus. Tiesą sakant, patys nedrįstame restoranų svečiams piršti savo nuomonės ir siūlyti rinktis būtent konkrečios vienos rūšies alų. Verčiau jie patys pasirenka tokį alų, kokį mėgsta – juk geriausiai išmano, kas jiems skanu“, – svarsto virtuvės guru.