Žinoti receptą – dar ne viskas
„Kažkodėl daugelis įsivaizduoja, kad mokėti gaminti – tai žinoti daug receptų. Bet yra ne visai taip. Antai jūsų draugai ką tik grįžo iš atostogų Italijoje ir kviečia jus pažiūrėti nuotraukų. O kad nemirtumėt iš nuobodulio, tai dar ir tikrą itališką troškinį vakarienei pagamina. Srebiate jūs tą marmalą ir galvojate, kad kažkas čia negerai, bet draugai mušasi į krūtinę, jog tai autentiškas itališkas patiekalas, kurio receptą, esą, jie vos ne prievartą iškvotę iš tikros italės. Na, gal čia tik skystokas šiek tiek gavosi, sako jie.
Na, gal ir itališkas tas troškinys, tebūnie. Tik labai abejoju, kad italai jam gaminti naudoja šaldytą tuną ir kad jį perkepa, kad taptų guminis. Dar labiau abejoju, kad į tą troškinį tikri italai deda neprinokusius kietus slyvinius pomidoriukus, kuriuos mes taip mėgstam kišti visur, kur nereikia. Greičiausiai italai renkasi skanius, sultingus, prinokusius pomidorus, kurie virdami dar ir šiek tiek sukrenta, padaro troškinį tirštesnį ir vientisesnį. Ir žoleles, ko gero, italai renkasi paprastas: čiobrelį, raudonėlį, gal net baziliką, o ne mūsų įmantrųjį itališkų prieskoninių žolelių mišinį“, – sako Virgis.
Jo įsitikinimu, žinoti receptą dar ne viskas. Mokėti gaminti – tai reiškia išmanyti pagrindinius kulinarijos principus ir dėsnius.
„Jūs žinote labai įmantrų mėsos marinato receptą? Puiku, bet jei renkatės šaldytą mėsą, jei dedate ją į neįkaitintą keptuvę arba jei kepate ant silpnos ugnies, jei uždengiate dangčiu „nes labai taškosi“, ar, galų gale, jei iškepę neduodate jai „pailsėti“, tai nieko vertas bus jūsų marinavimas – mėsa bus sausa ir prėska. Tuo tarpu mokantis kepti gardžiausią kepsnį iškeps be jokių velnio marinavimų – užteks tik druskos ir pipirų“, – patarimais dalijasi pašnekovas, pridurdamas, jog nuo druskos ir pipirų taip pat labai daug priklauso.
Kokią druską rinktis?
„Kas antroje virtuvėje vis dar galima rasti tos senovinės akmens druskos, prie kurios mūsų mamos taip pratusios. Bet, tiesą sakant, ji tinkama nebent tik laiptams prie verandos žiemą pabarstyti. Nedaug geresnė už tą yra ir smulki, neaišku kokiu būdu apdorota jūros druska. Net jei ant jos pakuotės didelėm raidėm parašyta, kad ji su jodu, ji nuo to nepasidaro vertingesnė. Iš esmės, bet kokia jūros druska yra su jodu, bet dar svarbiau – kad kai atidarote pakuotę, tas jodas iš druskos išgaruoja per keturias valandas.
Neverta mokėti daugiau, juo labiau kad tokią druską labai sunku pamatuoti žiupsniais, nes ji labai biri ir nesilaiko tarp pirštų. Ir – čia svarbiausia – ji priduoda sūrumo, bet neprideda skonio ir tekstūros.
Labai gera yra rožinė Himalajų druska, gal tik kiek brangesnė. O aš labiausiai mėgstu rupią jūros druską. Kepant, pavyzdžiui, kepsnį, tokia druska tirpsta lėtai ir todėl ne taip greitai ištraukia iš mėsos drėgmę, kartu jai tirpstant susidaro tokia plonytė gardi plutelė, dėl kurios kepsnys gražiai apskrunda. Arba kelis tokios druskos kristaliukus užberkite ant pomidorų ar agurkų – iškart pajusite skirtumą. Dar pabarstykite grūstais juodaisiais pipirais (tik ne maltais, jie niekam tikę, išmeskite juos) ir pašlakstysite geru alyvuogių aliejumi. Druska juos ne tiek pasūdys, kiek ištrauks vandenį – pomidorai bus dar gardesni, kvapnesni, o ne iki galo ištirpę druskos kristaliukai su pipirais maloniai pakutens liežuvį. Nors... Jei prekybos centre nusipirkote tų popierinių, neprinokusių, rūgščių pomidorų, tai vargu ar druska bepadės“, – tikina Virgis.
Sėkmę lemia kokybiški produktai
Pašnekovo teigimu, nors kartais apie tai net nepagalvojame, tačiau geri ir kokybiški produktai – tai jau pusė sėkmės.
„Gerą pažįstamą kažkada mokiau gaminti savo firminį guliašą. Po poros dienų skambina jis man ir sako, kad neišėjo. Viską iki smulkmenų išsiklausinėjau, viską lyg ir teisingai padarė. O pasirodo, kad tiesiog mėsą kitame prekybos centre reikėjo pirkti...
Ir žinot, ką aš dar labai vertinu virtuvėje? Paprastumą. Vienas mano bičiulis nuo studijų laikų, kai pasikviečia svečių, su žmonele gamina paprasčiausią bulvių plokštainį, kitaip tariant – kugelį. Ir mes lapnojam tą kugelį pasičepsėdami, tai gardžiausias kugelis, kokį tik esu valgęs! Kažkodėl visiems atrodo, kad maistu reikia kažką kažkam įrodyti, kažkaip nustebinti, bet iš tiesų maistas turi būti tiesiog skanus. Kas yra geriau – ar labai geras kugelis, ar nelabai vykusi Crème Brûlée, kurią gaminant jūs matėt tik per televizorių ir iš tiesų net nežinot, į kurią pusę turėtų būti jos skonis? Aš tai rinkčiausi kugelį. Ir dar – mano brolienės gamintą „silkę pataluose“. Dievaži, dėl tos silkutės aš ir pėsčias į tėviškę pareičiau“, – šypsosi Virgis.
Daryt reikia tai, ką išmanai
„Nesupraskite manęs neteisingai, aš mėgstu tuos visokius įmantrius patiekalus, mėgstu gaminti, pavyzdžiui, troškinius, kuriuos reikia labai labai ilgai virti ant labai silpnos ugnies ir t.t. Bet man svarbiau skonis, o ne pavadinimas ar gaminimo sudėtingumas.
Viena buvusi mano mergina kartą nusprendė pamaloninti mane vakariene. Pirmiausia ji sėdo prie interneto ir „Google“ suvedė: „įdomios salotos“. Tai buvo pirma jos klaida, nes „Google“, aišku, pirmiausia išmetė tokio pat lygio kulinarės (tik dar ir su polinkiu į grafomaniją) tinklaraštį, kuriame mano draugė atrado „puikų“ salotų receptą su mandarinais ir svogūnais. Dar ten kažkas buvo: pervirę ryžiai, sausa sprangi vištiena, gerai jau nepamenu. Bet tos salotos… Na, tikrai, tos tai iš tiesų buvo „įdomios“… Mano skonio svogūnėliai dar porą dienų buvo nuvytę po tos vakarienės. Ir va tokiose situacijose visada galvoju: kam daryti tai, ko neišmanai?“ – svarsto pašnekovas.
Tai tiek apie Virgio „virtuvinę filosofiją“, o dabar pamėginkit kažką pagaminti ja remdamiesi.
Kepta ančiuko krūtinėlė
Reikės tik druskos, pipirų ir pačios anties krūtinėlės.
Krūtinėlė, kaip ir bet kokia kita mėsa, turi būti kambario temperatūros, todėl ištraukite ją iš šaldytuvo bent 15 min. prieš kepant. Viskas vyks labai greitai, todėl iš anksto įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių.
Aštriu peiliu keliose vietose įpjaukite krūtinėlės odelę iki mėsos ir negailėdami pabarstykite druska ir pipirais. Dedame ją odele į apačią, ir – tai labai svarbu – į šaltą keptuvę be jokio aliejaus. Gali skambėti keistai, nes šiaip mėsą reiktų dėti į gerai įkaitintą keptuvę, bet šį kartą mums reikia, kad išsilydytų visi anties taukai, esantys po odele.
Kepame ant vidutinės ugnies tol, kol odelė gražiai apskrunda. Tada apverčiame, bet labai trumpam – net ne visai minutei, tik kad pipiriukai „įkeptų“. Tada greitai vėl apverčiame odele į apačią ir visą keptuvę šauname į įkaitusią orkaitę.
Jei jūsų keptuvė plastikine rankena, galite krūtinėlę perkelti į nedidelį kepimo indą, bet jis turi būti gerai įkaitintas. Orkaitėje kepsnys kepa 7–8 minutes, tada jį ištraukiame ir leidžiame „pailsėti“, t.y. kelioms minutėms paliekame pagulėti lėkštėje, kad išsiskirtų sultys.
„Prancūzai sako, kad mėsa turi ilsėtis tiek laiko, kiek kepė, bet man tiek laukti neužtektų kantrybės“, – šypsosi Virgis.
Supjaustykite krūtinėlę į keturis–penkis griežinėlius ir apšlakstykite išsiskyrusiomis sultimis.
Beje, kai iškepsite antį, Virgis sako, jokiu būdu neišmesti keptuvėje likusių taukų, o supilti juos į kokį indelį ir pasidėti – panaudosite, kai kitą kartą kepsite bulves orkaitėje.
„Pirštus apsilaižysit, pamatysit“, – tikina pašnekovas.
Paprastos sultenių ir cukinijų kaspinėlių salotos (labai tiks prie ančiuko krūtinėlės)
Reikės: sultenių, cukinijos, prieskoninių žolelių ir kitų produktų (pagal skonį): pomidorų, alyvuogių, raudonojo svogūno ar kt. Taip pat gero alyvuogių aliejaus, baltojo vyno acto / citrinos / laimo, pipirų ir druskos užpilui.
Labai svarbu sultenes (kaip ir bet kokius kitus salotinius lapus) nuplovus gerai nusausinti, nes ant lapelių užsilikęs vanduo paprasčiausiai atskies jūsų užpilą. Jei neturite specialios salotų džiovyklės, sudėkite sultenes ant rankšluosčio, suimkite jo kampus ir gerai pasukite.
Cukiniją per visą jos ilgį skuskite daržovių skustuku iki sėklų (turi gautis ilgos plonos juostelės, kaspinėliai). Baziliko ar kitų prieskoninių žolelių galite tiesiog paplėšyti, o kitus produktus rinkitės pagal tai, kas jums patinka ir, jūsų manymu, derinasi prie pagrindinių ingredientų. Jei norite alyvuogių (jas visada geriau pirkti su kauliukais – jos kur kas geresnės), tiesiog atplėškite kelių „mėsą“ nuo kauliuko. Pomidorus visada yra gerai supjausčius dar atskirai šiek tiek pasūdyti, kad būtų dar kvapnesni ir gardesni. O jei norėsite pridėti raudonojo svogūno, šiek tiek papjaustykite jo tokiais plonais pusžiedžiais, kokiais tik įstengiate, užpilkite raudonojo vyno acto ir užberkite žiupsnelį pipirų. Palikite pastovėti kelias minutes, o tada sauja juos labai gerai nuspauskite ir dėkite į salotas.
Elementariausią salotų užpilą visada gaminkite iš trijų dalių aliejaus ir vienos dalies rūgšties. Kaip rūgštį galima rinktis įvairiausius actus, citrinos ar laimo sultis (citrina gerai dar ir tuo, kad į salotas galėsite įtarkuoti ir jos žievelės). Užpilą sumaišykite atskirame indelyje, pridėkite žiupsnį pipirų ir druskos. Būtinai paragaukite: užpilas visada turi būti šiek tiek rūgštokas ir šiek tiek sūrokas – tada su salotomis bus kaip tik.
Visas salotas visada maišykite prieš pat patiekdami ir darykite tai rankomis, kad lapelius ir kaspinėlius kuo mažiau sutraiškytumėte.