Žmonės visame pasaulyje kenčia nuo įvairių virškinimo sutrikimų. NIDDK duomenimis, vien JAV virškinimo sutrikimo ligomis kasmet suserga daugiau nei 60 milijonų žmonių. Fermentacija – tai vienas iš būdų pagerinti virškinimą. Ekspertai teigia, kad fermentacijos metu pagaminami probiotikai padeda atkurti gerųjų bakterijų pusiausvyrą. Be to, padidėja laisvųjų aminorūgščių kiekis ir sumažėja antimitogeninių medžiagų poveikis dėl ko maistas tampa lengviau įsisavinamas ir palankesnis žmogaus virškinimo sistemai.
Fermentacija keičia produktų fizines bei chemines savybes – pagerėja maisto skonis ir kvapas, jis yra aprūpinamas įvairiomis naudingomis medžiagomis. Nors šio proceso nauda – neabejotina, KTU Maisto instituto mokslininkai yra vieni iš nedaugelio, kurie pritaikė fermentaciją mėsos analogų gamyboje. Dar viena išskirtinė KTU laboratorijose sumodeliuotų mėsos analogų savybė – jie sukurti naudojant antrines žaliavas.
„Tai – ateities maistas. Tiek pramonė, tiek mokslas bus priversti atsigręžti į antrines žaliavas ir iš naujo permąstyti savo asortimentą. Antrinių žaliavų panaudojimas naudingas tiek verslui per kaštų taupymą, tiek visuomenei, kaip išteklių tausojimas. Tikime, kad žengiant šia linkme mokslas bus kelrodis, padedantis verslui prisitaikyti, visuomenei klestėti tausojant ir protingiausiu būdu panaudojant išteklius”, – sako dr. Alvija Šalaševičienė, viena iš tyrimo autorių, KTU Maisto instituto direktorė.
Maisto analogų pramonėje – naujas produktas
KTU ir Helsinkio universiteto mokslininkai sukūrė mėsos analogą, kuriame fermentuota okara (sojų išspaudos, liekančios gaminant sojų gėrimą) yra įterpiama į augalinės kilmės matricą. Okaros mėginiai buvo fermentuoti panaudojant skirtingas pienarūgščių bakterijų padermes – L. plantarum P1 ir L. acidophilus 308 iš KTU Maisto instituto bakterijų kolekcijos. Skirtingomis sąlygomis suformuotų produktų savybės buvo vertinamos pagal įvairius kriterijus.
Tyrimas atskleidė, kad fermentuota okara puikiai tinka mėsos analogams gaminti. Juslinio vertinimo ir maistinių medžiagų analizės rezultatai parodė, kad geriausiomis savybėmis pasižymi tie mėsos analogai, į kuriuos buvo įterpta 6 proc. L. plantarum P1 fermentuotos okaros, o pačios matricos su okara dvi valandas brandintos 40C temperatūroje.
„Mėsos pramonė turi gilias tradicijas ir žmonės turi susiformavusį aiškų suvokimą, kaip turi atrodyti kiaulienos maltinis, jautienos burgeris, vištienos dešrelė ir panašiai. Todėl kuriant produktą būtina identifikuoti, koks analogas tai bus ir kokiomis savybėmis jis turi pasižymėti“, – aiškina dr. A. Šalaševičienė.
Pavyzdžiui, projekto EIT Food RIS CEL 2021 (KAVA (No. 19153-21060)) metu buvo nustatyta, kad Lietuvoje vyresnio amžiaus vartotojai nori naudoti augalinės kilmės mėsos analogus, tačiau juslinės šiuo metu rinkoje esančių šių produktų savybės yra mažiau patrauklios, nei mėsos, pasak dr. Gitanos Alenčikienės, KTU Maisto instituto vyresniosios mokslo darbuotojos, tyrimo bendraautorės.
Mėsos analogai su fermentuota okara – žymiai sveikesni
Pasak KTU mokslininkių, nemažai žmonių svarsto mažinti mėsos vartojimą dėl įvairių su sveikata susijusių priežasčių: mėsa yra sunkiai virškinama, joje daug sočiųjų riebalų, kurie didina „blogojo“ cholesterolio kiekį. Be to, mėsoje esantys riebalai slopina jos skonį, todėl dažnai patiekalų gamybai naudojama daugiau druskos.
Mėsos analogai su fermentuota okara savo skoniu bei maistinėmis savybėmis nenusileidžia rinkoje esantiems mėsos produktams – fermentavimas padidina laisvųjų amino rūgščių kiekį, todėl toks gaminys yra lengviau virškinamas. Be to, KTU laboratorijoje sukurti mėsos analogai pasižymi mažu riebalų bei sočiųjų riebalų rūgščių kiekiu, tačiau baltymų koncentracija juose išlieka tokia pati kaip ir mėsoje – 14-18 proc.
„Kurdami mėsos analogus naudojome tik nehidrintus, kokybiškus aliejus su nedidele sočiųjų riebalų dalimi. Taip pat, dėl mažo riebalų kiekio galėjome sukurti išraiškingo skonio produktus, panaudodami vos 1 proc. druskos. Be to, mūsų sukurtas produktas yra be jokių konservantų – panaudoti tik natūralūs prieskoniai, pigmentai ir kvapiosios medžiagos“, – sako KTU Maisto instituto tyrėja Aelita Zabulionė, tyrimo bendraautorė.
Šiuo metu rinkoje nėra komercializuotų mėsos analogų su okara. Vis dėlto mokslininkės įsitikinusios, kad antrinių žaliavų panaudojimas kasmet bus vis aktualesnis, todėl ir naujieji mėsos analogai atras savo nišą.
Pakartotinis antrinių žaliavų naudojimas – ateities iššūkis maisto pramonėje
Mėsos analogas su fermentuota okara yra vienas iš daugelio produktų, sukurtų KTU Maisto instituto mokslininkių. Visai neseniai jų sukurtas mėsos analogas iš žirnių laimėjo inovacijų konkursą „Technoramą“.
„Fermentuotas produktas pasižymi mažesniu antimitybinių medžiagų kiekiu ir yra lengviau pasisavinamas, o kitas yra praturtintas geležimi, kuri taip pat labai svarbi užtikrinant normalų organizmo funkcionavimą. Kurdami kiekvieną produktą stengiamės spręsti bent po vieną mitybos nepilnavertiškumo problemą – geležies stygiaus, skaidulinių medžiagų nepakankamumo, kalorijų kiekio kontrolės. Siūlydami įvairius gaminius galime padėti spręsti įvairias mitybos problemas“, – aiškina KTU Maisto instituto tyrėja Aelita Zabulionė.
Mokslininkės pabrėžia, kad kiekvienas naujas augalinės kilmės produktas praplečia vartotojų pasirinkimą ir gali sumažinti perdirbtų mėsos gaminių vartojimą. Jos įsitikinusios, kad mėsos analogai, praturtinti skaidulinėmis medžiagomis, mikroelementais, vitaminais, aminorūgštimis yra ateities maistas. Skirtingų antrinių žaliavų, tokių kaip okara, pakartotinis panaudojimas maisto gamybai ateityje gali tapti vienu iš svarbiausių iššūkių.
Prieiga prie Kauno technologijos universiteto ir Helsinkio universiteto mokslininkų tyrimo: „Impact of fermentation of okara on physicochemical, techno-functional, and sensory properties of meat analogues”.