Maisto tinklaraščio „Sezoninė virtuvė“ kūrėja, kulinarinių knygų autorė Renata Ničajienė prisipažįsta, kad pati yra iš tų žmonių, kurie gaminti tiksliai pagal receptus nelabai mėgsta, todėl nuolat vienus produktus keičia kitais, eksperimentuoja.
„Žinoma, taip gaminant pasitaiko ir nesėkmių, todėl labai svarbu tiksliai žinoti, ką recepte galima keisti, o ko ne. Visus baziniam receptui nebūtinus ingredientus galima drąsiai keisti, tik reikia išlaikyti recepte nurodytas proporcijas.
Jei, pavyzdžiui, kepant duoną nurodytas tikslus tam tikrų miltų, vandens ir mielių ar raugo kiekis yra nekeičiamas, tai varijuoti receptu vieną kartą į tešlą pridedant įvairiausių sėklų, kitą kartą – riešutų ir džiovintų vaisių yra netgi sveikintina. Būtent taip ir atsiranda firminiai mūsų šeimos receptai“, – juokiasi pašnekovė.
Interpretuokite atsakingai
Taigi neišsigąskite, jei staiga apsižiūrėję pamatote, kad jums trūksta vieno ar kito komponento – R. Ničajienė receptus skatina interpretuoti ne tik pagal savo skonį, bet ir pagal šaldytuvo turinį. Be to, kaip juokauja ji, tas pats receptas netgi gaminant pagal instrukcijas kiekvienam žmogui išeina skirtingai, tačiau tai ir yra maisto ruošos žavesys.
„Pastebėjau, kad rečiau gaminantys žmonės bijo nuklysti nuo recepto instrukcijų, o tie, kurie gamina dažnai, eksperimentuoti nebijo. Juk kulinarijoje, kaip ir gyvenime, mes mokomės iš savo klaidų. Reikia tik nebijoti“, – šypsosi ji.
Tuo tarpu kulinarinio tinklaraščio „Kitchen Obsession“ kūrėjas, šefas atkreipia dėmesį, kad neretai improvizuodami pagal save, ypač tais atvejais, kai vienus ingredientus pakeičia kitais, žmonės padaro ir lemtingų klaidų.
„Pavyzdžiui, tikrai ne visur tinka speltos miltai – tiek vizualiai, tiek pagal skonį. Aš nesakau, kad jie blogi, tiesiog yra kepinių, kur jų nedėčiau. Tarkim, paprastiems visiems gerai žinomiems kibinams reikia aukščiausios klasės kvietinių miltų, su speltos miltais kibinai tampa tamsūs ir kieti, o ne traškūs, kokie turi būti. Taip yra ir su dauguma pyragų“, – pavyzdžius pateikia jis.
P. Strasevičius pataria bent pirmą kartą išbandant naują receptą nurodymų gaminant laikytis itin tiksliai, o jau vėliau valgant spręsti, kuo ir ką galima pakeisti – tuomet neteks nusivilti negavus tokio rezultato, koks matomas patiekalo iliustracijoje.
„Gaminant patiekalą pagal receptą svarbiausia suprasti patį receptą, gerai jį perskaityti, pasitikrinti, ar turite visus reikiamus ingredientus, įvertinti savo orkaitės „jėgas“. Tuomet jau galima improvizuoti, juk rezultatas pagaminus pagal save būna kur kas malonesnis. Taigi receptas ir patiekalo nuotrauka – tai tik užuomina ir idėja, ką galite pagaminti“, – sako jis.
Kada svarbus tikslumas
R. Ničajienė atkreipia dėmesį, kad tikslumas būtinas tam tikrais atvejais. Bene griežčiausiai nurodymų reikia laikytis konditerijoje. Jei, tarkim, ruošiant salotas užtenka išlaikyti tik skonio balansą arba tam tikros virtuvės stilių, ir patiekalas bus vykęs, tai ruošdami kepinius be svarstyklių ir instrukcijų niekaip neišsiversime.
„Kepiniams svarbus tikslus ne tik miltų, skysčių, keliančių medžiagų, kiekis, bet ir kiaušinių – juos profesionalūs konditeriai matuoja ne vienetais, o gramais“, – atskleidžia ji.
Anot pašnekovės, konditerinius kepinius kepant pagal tikslius receptus iš patikimų šaltinių ir naudojantis svarstyklėmis suklysti beveik neįmanoma.
„Kepdami kepinius naudokitės svarstyklėmis ir tiksliai atkartokite sausų ir šlapių ingredientų kiekį. Jei tam tikram miltų kiekiui yra nurodytas tam tikras kildinamųjų medžiagų (mielių, kepimo miltelių, raugo) kiekis, tai jo ir nekeiskite, – aiškina R. Ničajienė ir pasidalija praktiškais patarimais: – Sausas mieles drąsiai galite keisti šviežiomis ir atvirkščiai, tik svarbu žinoti, kad sausų visada reikės 4 kartus mažiau nei šviežių. Atminkite, kad sustingdyti 1 litrą skysčio jums reikės panaudoti 20 g želatinos, o jei į tą skystį dedate daug vaisių ar uogų, tai želatinos kiekį reikėtų 50 proc. padidinti.
Ruošdami kepsnius orkaitėje, vadovaukitės nurodyta kepimo temperatūra ir laiku, o jei jūsų mėsos gabalas yra didesnis arba mažesnis už nurodytą recepte, pasiskaičiuokite, kiek laiko jam reikės iškepti.“