„Aš jau ne kartą esu minėjęs, kad aš prieš majonezą. Tai nei sveika, nei skanu, – sako Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos prezidentas Juozas Kaminskas. – Geriau marinuoti su šlakeliu aliejaus ir įvairiomis žolelėmis, šiek tiek druskos, pipirų – kas nori aštriau. Patepi aliejumi, įtrini susimaišytais prieskoniais, pamarinuoji kelias valandas ir gali kepti.“
Pašnekovas pasakoja, kad ieškodami naujų skonių grilio meistrai nuolat eksperimentuoja – derina įvairius prieskonius, naudoja skirtingus glajus. Vieno universalaus marinato, kuris tiktų, tarkim, įvairių rūšių mėsai, akcentuoja J. Kaminskas, nėra, pavyzdžiui, vištienai, antienai netinka aštresni prieskoniai, kurie puikiai dera su kiaulienos šonkauliukais. Jautienai, anot jo, itin tinka saldžiosios paprikos, petražolės, mairūnai, trintos garstyčios, rozmarinai, pipirai, kalendros.
Apie naujoves pasakoja ir virtuvės šefė Halina Bovševič: „Žmonės eksperimentuoja su įvairiais glajais, prieskoniais, nebėra taip, kaip anksčiau, kai pamarinuodavom su svogūnais ir iškepdavom.“
Pašnekovė atskleidžia, kad dabar grilio meistrai ruošdami marinatus derina netgi įvairius saldžius prieskonius: cinamoną, anyžius, pankolius, kardamoną ir pan. „Prie vištienos labai tinka vanilė, avienai – levandos. Jas galima sumalti ir sumaišyti su druska. Tik nepadauginkite, nes kitaip jausite muilo skonį, – šypsodamasi kalba ji. – Kai kurie meistrai marinuodami mėsą naudoja net eterinius aliejus, pavyzdžiui, apelsinų žiedelių eterinis aliejus labai tinka vištienai. Žinoma, jo irgi užtenka tik kelių lašiukų.“
Dažniausios klaidos
Viena iš dažniausiai pasitaikančių klaidų, anot H. Bovševič, padaryti marinatą pernelyg rūgštų arba sūrų. Taip pat ji pabrėžia, kad negalima marinuoti per ilgai, tam užtenka 2–4 valandų. Ilgesnio laiko – 6–8 valandų prireiks didesniam mėsos gabalui. Mėsą, anot jos, geriausia marinuoti kambario temperatūros, tuomet marinate ją palaikyti užtenka vos pusvalandį.
„Mėsą su kaulu galite marinuoti ilgiau. O jei ketinate marinuoti net per naktį, būtinai laikykite ją šaldytuve. Į gamtą mėsą marinate taip pat vežkite šaltai – pasirūpinkite šaltkrepšiais ar specialiais ledukais“, – patarimus dalija H. Bovševič.
Specialistė sako, kad kartais mėsą užtenka paprieskoniuoti tik prieš pat kepant – tuomet ją reikia patepti aliejumi, kad gerai priliptų prieskoniai, ir dėti ant grilio.
J. Kaminskas atkreipia dėmesį, kad svarbu pačiai pabaigai pasilikti ir druską. Naudojama marinate ji mėsą labai išdžiovina, tad ją berkite tik kepimo pabaigoje arba net visai iškepę.
Atsargiai, anot jo, reiktų elgtis ir su rūgštiniais marinatais – pagamintų majonezo ir acto pagrindu, nes jie taip pat džiovina mėsą.
„Dabar labai populiaru mėsą marinuoti su kiviais. Bet su jais reikia elgtis ypač atsargiai – marinuokite iki valandos, ne ilgiau. Su kiviais galima marinuoti kiaulieną, vištienai šie vaisiai netinka. Vištienai labiausiai tinka čiobreliai, šviežiai maltų penkių pipirų mišinys, maltas arba trintas imbieras“, – pataria J. Kaminskas.
Jei mėsą marinuosite su trintomis uogomis, taip pat atminkite, kad visos uogos turi rūgštelės, kuri mėsą ne tik minkština, bet ir sausina, tad su jomis taip pat negalima marinuoti per ilgai.
Derina įvairius glajus
Dar viena grilio mada – naudoti įvairių skonių glajus. Pavyzdžiui, prie kiaulienos šonkauliukų H. Bovševič pataria naudoti vyšnių, abrikosų glajų, prie vištienos, anot jos, puikiai tinka spanguolės, bruknės. Uogos dera ne tik prie vištienos, bet ir prie kiaulienos, avienos.
J. Kaminskas pataria paeksperimentuoti ir pasigaminti savo skonio glajų, kuris naudojamas prieš pat kepimą. „Sumaišykite soją, medų ir savo pasirinktus prieskonius. Aptepus tokiu tirštu glajumi susidaro skaniai atrodanti plutelė“, – receptu dalijasi jis.
Galima grilio patiekalus gardinti ir iškepusius – tam naudojami įvairūs sirupai. Pašnekovas pasakoja, kad taip įpratę gaminti gruzinai. „Jie mėsos prieš kepdami išvis nemarinuoja, kepa žalią mėsą net be druskos, bet paskui daro padažus ir juos naudoja jau iškeptai mėsai. Prie jautienos dažniausiai naudojamos granatų sultys, įvairios prieskoninės žolelės“, – kalba J. Kaminskas.
Jis pats siūlo padažą pasigaminti iš pomidorų – bus ir gardu, ir be jokių pridėtinių priedų. „Nusilupkite šviežius pomidorus – lengviau tai padarysite trumpam įdėję į karštą vandenį. Tuomet įberkite prieskonių, druskos ir sutrinkite. Kas nori aštriau, gali įdėti česnako, imbiero. Patys nesitikėsite, kad tai taip skanu. Toks padažas tinka prie bet kokios mėsos – ir jautienos, ir kalakutienos“, – pataria grilio virtuozas.
RECEPTAI
Griliuje kepti kiaulienos šonkauliukai, marinuoti sausame Kanzaso marinate ir glajuje
Reikės:
2 kg kiaulienos šonkauliukų
Sausam Kanzaso marinatui (Kansas City Style Rub):
10 v. š. cukraus
3 v. š. saldžių paprikų miltelių
4 v. š. stambios druskos
1 v. š. stambiai maltų pipirų
0,5 v. š. česnako miltelių
1 v. š. čili miltelių
1 a. š. kajano pipirų
Kanzaso BBQ glajui:
0,5 l tamsaus sojos padažo
100 ml Vorčesterio padažo
1 česnako galvos
300 g medaus
1 l klasikinio kečupo
maltos džiovintos kalendros
džiovinto baziliko
2 šaukštų Kanzaso prieskonių mišinio
Gaminimas:
Įtrinkite mėsą prieskonių mišiniu. Marinuokite apie valandą. Dėkite kepti į grilį, lėtai kepkite vartydami apie 20–30 min. 120 laipsnių temperatūroje.
Po to pradėkite glajuoti iš abiejų pusių ir vėl kepkite apie 30–60 min., vis patepdami glajumi. Iškepusius šonkauliukus vėl gausiai patepkite glajumi ir dėkite į folijos indą arba susukite į foliją pailsėti.
Griliuje parūkyta višta su žolelių-citrusinių vaisių marinatu ir rūkytų paprikų glajumi
Reikės:
1 vnt. vištos
Marinatui:
3 vnt. citrinų
vištienos prieskonių (Chicken Rub)
2 v. š. stambios druskos
1 v. š. stambių pipirų
2 v. š. česnako miltelių
1 v. š. saldžių paprikų miltelių
2 v. š. čiobrelių
1 v. š. maltos kalendros
1 v. š. džiovintų mėtų
Rūkytų paprikų glajui:
4 v. š. rūkytos paprikos miltelių
4 v. š. medaus
4 v. š. garstyčių
100 g sojų padažas
300 g pomidorų padažo
Gaminimas:
Vištą įtrinkite prieskonių mišiniu. Citrinas perpjaukite pusiau arba skiltelėmis ir įdėkite į vištos vidų. Marinuokite apie 3–8 val. Dėkite kepti į grilį, lėtai kepkite apie 20 min. 120 laipsnių temperatūroje.
Tuomet pradėkite glajuoti iš abiejų pusių ir vėl kepkite apie 30–60 min., vis patepdami glajumi. Kepimui įpusėjus, dėkite vandenyje išmirkytas kedrų medžio drožles, kad višta įgautų švelnų parūkytą skonį. Iškepusią vištieną suvyniokite į foliją ir leiskite pailsėti.
Garnyro daržovės su „Venegret“ marinatu
Reikės:
2 vnt. cukinijų
2 vnt. raudonųjų paprikų
2 vnt. baklažanų
„Venegret“ marinatui:
50 g imbiero šaknies
1 česnako galvos
1 vnt. čili paprikos
100 g alyvuogių aliejaus
1 vnt. citrinos
100 g klevų sirupo
džiovinto raudonėlio
Griliuje keptas ananasas medaus-paprikų glajuje su ledais
Reikės:
1 vnt. ananaso griežinėlių
200 g medaus
5 rūšių pipirų
1 vnt. aštrių maltų paprikų
mėtos lapelių
ledų
Gaminimas:
Ananasų griežinėlius sutepkite medaus, pipirų ir paprikos mišiniu. Kepkite griliuje iš abiejų pusių. Patiekite su ledais, papuoškite mėtų lapeliais.