M. Paulinas daug metų dirbo užsienio restoranuose, mokėsi iš geriausių pasaulio šefų, kurių restoranai buvo įvertinti „Michelin“ žvaigždutėmis („Noma“, „Yoshi“ „Marchal“). Išmoktas pamokas tuomet jis perkėlė į Lietuvą, Kaune sukūrė restorano „Numan“ virtuvę, kaipmat šovusią į trečiąją „The White Guide“ skelbto geriausių Baltijos regiono restoranų vietą. Pačiame Lietuvos centre įsikūręs restoranas prieš metus buvo toks populiarus, kad specialiai dėl jo pavakarieniauti į Kauną buvo važiuojama iš visos Lietuvos. Naujas etapas M. Paulino gyvenime susieja ne tik gamtą ir gurmanišką virtuvę, bet ir skatina ieškoti to, ką galima būtų pavadinti Naująja Baltijos virtuve.
– Matai, jau šią savaitę atidarote naują restoraną „Nineteen18“. Kaip sekasi pasiruošimo darbai?
– Nuotaikos geros, visa mūsų komanda labai vieninga ir stipriai nusiteikusi. Žinoma, tokiose situacijose niekada nebūsi iki galo pasiruošęs ar užtikrintas. Gali būti, kad bus klaidų, ir to nebijome, nes suprantame, kiek daug iš to išmoksime. Turime stiprų atskaitos tašką, žinome, kur link norime eiti, ir žygiuosime tuo keliu nuo pat pirmos restorano atidarymo dienos.
– Kuo šis restoranas unikalus ar išsiskiria iš kitų?
– Tai naujas restoranas Vilniuje, kuris nėra tiesiog dar viena nauja vieta, – čia mes kuriame idėjas, kuriomis norime užkrėsti ir kitus Lietuvos virėjus ir žmones, besidominčius kulinarija. Mes pradėjome šią kelionę tyrinėdami Lietuvos istoriją ir gamtą, o remdamiesi visa šia surinkta informacija norime atrasti Lietuvos virtuvės identitetą. Šiame kelyje mes neturime aiškios vizijos, kada ir kaip tai turi atrodyti, šiuo metu vykdome tyrimą – turbūt tai ir yra tai, kuo mes unikalūs. Jau beveik pusę metų analizuojame tai, kaip valgė mūsų proseneliai ir dar vyresnės kartos, kuo skyrėsi skirtingų Lietuvos regionų mityba, skaitome ir analizuojame, kalbamės su muziejų darbuotojais ir istorikais. Kartu žiūrime, ką mūsų šalies gamta ir ūkis duoda mums šiandien, ir ieškome būdų istorines kulinarines pamokas interpretuoti šiuolaikiškai.
– Panašu, kad toks tyrimas reikalauja nemažai laiko, energijos ir bendraminčių paramos, ar tiesa?
– Taip, žinoma, tai yra komandinis darbas, į kurį mes norime įtraukti ir kitus. Na, o tam, kad įtrauktume ir kitus, kurie tęstų savo tyrimus savarankiškai, bei patys nepamestume savo kelio, esame sukūrę 5 principus, kuriais ir vadovaujamės. Tai yra sezoniškumas, lokalūs ir kokybiški produktai, bendradarbiavimas, kūrybiškumas ir kuriančios asmenybės parodymas. Visi šie elementai mums leidžia šiek tiek daugiau suprasti mūsų šalies kultūrą ir jos šaknis, o jau šiek tiek pažinus – ir interpretuoti ją šiuolaikiškai.
– Gal gali papasakoti, kokių įdomių regioninių skirtumų jau atradote?
– Dabartinis mūsų tyrimo laukas 50 kilometrų spinduliu aprėpia teritoriją aplink Širvintas. Į šią teritoriją įeina ir mūsų pačių ūkis „Farmers Circle“, mūsų kolegės, kultūros istorikės Ievos Šidlaitės sodyba ir, žinoma, pats restoranas „Nineteen18“, įsikūręs Vilniuje, Pacų rūmų kieme. Šis laukas aprėpia net du regionus – Aukštaitiją ir Dzūkiją, kuriuose matome daugybę gamtos nulemtų kultūrinių skirtumų. Vien tai, kad dzūkai neturėjo derlingų žemių, o aukštaičiai – turėjo, daro šiuos du regionus savaip unikalius kulinarinėje plotmėje: skirtinga maisto kultūra, naudojami produktai, jų apdorojimo ar konservavimo būdai. Šis tyrimas yra be galo įdomus procesas, kuris reikalauja istorinių, gamtinių ir kulinarinių žinių, ir labai norėčiau jam skirti dar daugiau laiko bei jėgų. Nekantrauju pradėti dalintis šiuo tyrimu ir pažinti kitus Lietuvos regionus, kuriuos tirtų dar keli kiti virėjai.
– Minėjai, kad vadovaujatės 5 principais. Pirmasis jų yra sezoniškumas. Ar tai, kad jis yra pirmasis šiame sąraše, rodo, jog jis yra svarbiausias?
– Taip, sezoniškumas lemia viską, laikas ir vieta yra pamatas kultūrai. Nuo to priklauso žmonių gyvenimo būdas, mitybos įpročiai, ritualai, šventės, tradicijos, papročiai – visa kultūra. Iš esmės bet kurią pasaulio kultūrą paaiškina vieta ir laikas. Lietuvoje pats paprasčiausias pavyzdys galėtų būti rugiapjūtė ar kitos gamtos ciklų šventės, iš kurių ir atsirado specifiniai ritualai, atspindintys gamtą tuo metu ir toje vietoje, taip pat ir maistas, gėrimai, produktų konservavimo būdai. Kitas geras pavyzdys – pasninkas. Tuo metu gamta yra apmigusi, nėra darbų laukuose, todėl ir maisto žmonėms mažiau reikia, nes nereikia naudoti daug energijos. Taip pat žiemos metu reikia taupyti maistą, nes laukuose nieko nepavyks užsiauginti. Čia taip pat atsiranda įdomiausi maisto išsaugojimo būdai – konservavimas, vytinimas, rauginimas, kurie leidžia iš dar arčiau pažvelgti į ano meto buitį.
– Sakote, kad ši kelionė neturi aiškios kelio pabaigos, tačiau kaip sužinosite, kad jūsų kelionė vyksta sėkmingai?
– Manau, kad kai žmonės pradės sąmoningiau ir atsakingiau vertinti savo vietinį ir kokybišką produktą, o bendrai maisto kultūra bus orientuota į sąmoningą vartojimą. Tikiu, kad tiek tai, kas bus patiekiama restoranuose, tiek ir tai, kas kasdien nuguls ant stalų Lietuvos šeimose – vieną dieną bus stipriai paremta kokybiškais vietiniais produktais.