Pirmiausia, kaip ir praėjusį kartą, norime akcentuoti cukraus kiekį produkte, o jis smarkiai varijuoja. Kai kuriose duonose yra vos 0,7 gramai cukraus šimte gramų produkto, o galima rasti ir tokių, kuriose yra net 9 gramai cukraus, t.y. skiriasi daugiau nei devynis kartus. Taigi perkant duoną tikrai verta užmest akį į maistinių medžiagų lentelę.
Beje, šįkart „Rakto skylutės“ reikalavimus, minėtus praėjusiame straipsnyje, atitiko tik viena duona. Primename, kad remiantis šiais reikalavimais, duonoje cukraus neturėtų būti daugiau nei 5 g šimte gramų produkto, taip pat joje turėtų būti ne mažiau nei 5 g skaidulinių medžiagų.
Svarbus pastebėjimas, kad šįkart nagrinėjamose duonose su priedais skaidulinių medžiagų yra mažiau nei paprastose juodose duonose. Taigi, išsirinkti tikrai sveiką variantą jau sunkiau nei paprastos juodos duonos atveju.
Paprasti būdai patikrinti, ar duona sveika
Mitybos specialistė Vaida Kurpienė dalijasi itin paprastu patarimu, kaip galima išsirinkti sveiką duoną. „Pirmiausia duona ją suspaudus neturėtų susispausti į mažą blyną – jeigu pavyksta tai padaryti, vadinasi, toks produktas suteiks labai mažą sotumo jausmą, labai greitai pasisavins, o jūs greitai išalksite“, – moko ji.
Specialistė taip pat atkreipia dėmesį į duonoje esantį cukraus kiekį ir siūlo atlikti dar vieną eksperimentą – tiesiog atsilaužus gabaliuką juodos duonos palaikyti jį burnoje. Anot jos, taip dažnai galima pajusti, kad duonos skonis labiau primena pyragą.
„Būtinai skaitykite etiketes ir skaičiuokite, kurioje vietoje iš visų sudėtinių dalių įrašytas cukrus. Kuo jis toliau, t.y. kuo arčiau sąrašo pabaigos, tuo geriau – vadinasi, cukraus yra mažiau. Duonos be cukraus būna, tik labai mažai kas tokią mėgsta, o su metais duona vis saldėja“, – kalba V. Kurpienė.
Sveiki priedai nebūtinai gerai
Kalbėdama apie duonos sudėtį KTU Juslinės analizės mokslo laboratorijos vedėja Aldona Mieželienė pirmiausia pamini miltus. Tradicinei duonai įvairiais santykiais naudojami ruginiai ir kvietiniai miltai.
„Priklausomai nuo poreikio, miltai gali būti stambaus ar smulkaus malimo. Rupaus malimo miltuose pašalinama mažiau luobelių, lukštelių, maistiniu biologiniu požiūriu tokie miltai ir iš jų gaminami kepiniai yra naudingesni mūsų sveikatai. Analogiškai yra ir su kvietiniais miltais – juo mažiau lukštelių pašalinama, tuo maistiniu požiūriu produktas vertingesnis“, – dėsto A. Mieželienė.
V. Kurpienė taip pat akcentuoja, kad sveikesnė ta duona, kuri pagaminta iš pilno grūdo miltų. Tokia duona, kaip sako mitybos specialistė, lyginant su kitomis duonomis, suteikia 2–3 kartus didesnį sotumo jausmą, nors suvartojama tiek pat kilokalorijų.
Beje, nors daugelis mano, kad sveikesnės duonos su įvairiais priedais, V. Kurpienė nepataria rinktis produktų su sėklomis. „Dabar labai populiaru duoną kepti su sėklomis, tačiau kai sėklas pakaitiname, jų nauda dingsta, o kilokalorijų kiekis įdėjus sėklų į duoną, išauga. Taigi geriau rinkitės duoną be sėklų. Jeigu kepame duoną namuose, vietoj sėklų pabrinkinkime grūdų ir įmaišykime jų į tešlą – grūdai suteiks traškumo, bet kilokalorijų suvartosime mažiau“, – pataria V. Kurpienė.
Taip pat ji atkreipia dėmesį, kad populiarėja bemielė duona – tokia, kokia būdavo kepama anksčiau. Tokia duona, kaip pastebi specialistė, ilgiau galioja, suteikia ilgesnį sotumo jausmą, o mielės produktą išpurina, jis atrodo gražiau, tačiau suteikia trumpesnį sotumo jausmą.
Duonų reitingas
Kaip ir praėjusį kartą, reitinguodami duonas rėmėmės tokia balų sistema:
-3 balus skyrėme už per daug cukraus (>5 g/100 g produkto)
-2 – už per mažai skaidulų (<5 g)
-1 – už tuos priedus, be kurių tradicinė duona apsieina: esteriai, kviečių glitimas, konservantai, lieso pieno milteliai, papildomai pridėtas kviečių glitimas.
Mitybos konsultantė doc. dr. Sandrija Čapkauskienė išskyrė porą potencialiai organizmui kenksmingų priedų:
kalcio stearoil-2-laktatą – E482 – dirbtinį emulsiklį, stabilizatorių ir miltų apdorojimo medžiagą, gaminamą iš pieno rūgšties. Neigiamas poveikis nežinomas – vienuose šaltiniuose neutralus, kitur – laikomas pavojingu sveikatai.
Konservantą E282 – kalcio propionatą – dirbtinį konservantą, medžiagą, naudojamą trijų šeimų pelėsiams neutralizuoti. Komerciniais tikslais šis priedas ruošiamas iš propiono rūgšties. Kai kurie tyrimai parodė, kad propionatas sukelia galvos skausmus. Jungtinės Karalystės kepėjų sąjunga uždraudė grynąją medžiagą, nes ji kepyklose dirbantiems žmonėms sukelia odos bėrimus.
Gamintojų vertinimas
Savo komentarus pateikė ir keli duonų sąraše atsidūrusių gaminių atstovai. Visi apklausti gamintojai teigė, kad duonų asortimentas vis labiau plečiasi ir vartotojai vis labiau domisi sveikesnėmis duonomis, populiarėja ekologiški gaminiai.
„Trejų girnų“ duonos atstovas Andrius Kontvainis pakomentavo, kodėl duonoje naudojami esteriai: „Šis maisto priedas naudojamas siekiant pagerinti duonos skonines ir fizines savybes, tokias kaip duonos purumas, minkštumas, drėgnumas ir t.t.“
Taip pat A. Kontvainis paaiškino, kuo skiriasi jų naudojami sijoti ir pasijoti miltai, kurie atskirai išskiriami ir produkto sudėtyje. Anot įmonės atstovo, skirtinguose miltuose skiriasi sėlenų kiekis – pasijotuose miltuose jų yra daugiau. Kitų gamintojų sudėtyse toks miltų skirtumas nenurodytas.
UAB „Klaipėdos duona“ vyr. technologė Renata Baltramonaitienė papasakojo, kaip gaminama plikyta duona: „Plikytos duonos kepimo procesas yra ilgas ir sudėtingas. Tešla duonai kepti pradedama ruošti iš vakaro, dalis visų tešlai maišyti skirtų miltų plikoma garu ar verdančiu vandeniu, mišinys paliekamas, kad apsaltų ir išrūgtų. Kai plikinys gerai išrūgsta, maišoma tešla, vėl rauginama, tada dalijama į kepalėlius, kildinama ir kepama. Teisingai užplikytas ir gerai išraugintas plikinys suteikia duonai ypatingą saldžiarūgštį skonį. Duona ilgiau išlieka šviežia, nesausa.“
„Vilniaus duonos“ komercijos direktorius Gražvydas Jukna paaiškino, kad duonoje esantys bulvių dribsniai jau ir seniau būdavo naudojami duonos drėgnumui pagerinti.
Kiti gamintojai, kurių gaminiai atsidūrė duonų reitingų lentelėje, savo komentarų nepateikė.