Taigi nuo ko pradėti, į ką atkreipti dėmesį, kaip nepasiklysti lūžtančiose nuo alyvuogių aliejų lentynose?
Mažų mažiausiai teks ieškoti šių terminų produkto etiketėje:
Ypač tyras arba ypač grynas alyvuogių aliejus (extra virgin olive oil) – aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, be defektų. Toks aliejus bus išgautas tiesiogiai iš alyvuogių ir tik mechaninėmis priemonėmis.
Šalto spaudimo – žinokite, kad ne visi aukščiausios kategorijos, t.y. extra virgin alyvuogių aliejai yra šalto spaudimo. Tačiau būtent šaltas spaudimas yra viena iš būtinų sąlygų, tikrai kokybiškam produktui pagaminti. Tai spaudimas ne aukštesnėje kaip 28 laipsniai temperatūroje. Tikslas – išsaugoti šviežumą, aromatus, skonines savybes – kartumą, pikantiškumą ir svarbiausia – maistines vertes.
Rūgštingumas – parodo alyvuogės sveikumą, kuo mažesnis, tuo geriau. Extra virgin kategorijos alyvuogių aliejaus viršutinė riba – 0,8 proc., tačiau aukštos kokybės aliejai pasižymi net 5 ar 10 kartų mažesniu rūgštingumu, t.y. 0,1-0,2 proc.!
Rūgštingumas yra vienas iš pagrindinių parametrų, tačiau ne vienintelis. Rūgštingumas parodo alyvuogės sveikumą. Kuo žemesnis rūgštingumas, tuo sveikesnės yra alyvuogės, naudotos aliejui spausti. Atitinkamai jos turės ir daugiau antioksidantų ir kitų naudingų medžiagų. Žemo rūgštingumo ypač tyras alyvuogių aliejus puikiai tinka kepimui. Deja, viskas nėra taip paprasta. Kad apsisaugoti nuo tyro aliejaus padirbinių, reikia domėtis ir kitais cheminiais parametrais, kurie lengvai galėtų išduoti, kad aliejus buvo apdorotas cheminais būdais (t.y. rafinuotas), kaitintas aukštose temperatūrose.
Kartu su rūgštingumu laboratorijoje tiriami kiti 3 parametrai: vaškai (jeigu aliejus buvo kaitintas, vaškų kiekis viršys normas), peroksidai (padidėjęs jų kiekis rodys oksidaciją), ultravioletinių spindulių absorbcija (padidėję kiekiai taip pat rodys oksidaciją). Rafinavimo metu galima dirbtinai sumažinti aliejaus rūgštingumą, tačiau išsibalansuos vaškų, peroksidų ar UV spindulių absorbcijos mastai.
Kilmės vieta – pasieškokite informacijos, ar aliejus spaustas konkrečiame ūkyje? Gali būti ir Europos Sąjungoje pagamintų aliejų mišinys... Iš tokio produkto kokybės tikėtis neverta, mat kilmė apskritai neaiški.
Juodo stiklo butelis – taip pat šioks toks kokybės garantas. Jeigu gamintojas savo produktą supilstė į tokį butelį, yra vilties, kad jis norėjo apsaugoti aliejų, vadinasi, jis gali būti kokybiškas.
Derliaus (harvest) data – tarkime šių metų derliaus aliejus turės ženklinimą 19/20.
Idealu rasti veisles, iš kurių pagaminta, geografinę ekspoziciją (aukštį virš jūros lygio ir tt.), saugomą kilmės ar geografinę nuorodą – DOP, IGP.
Kuo daugiau iš išvardintų ženklinimų rasite etiketėje, tuo daugiau galėsite tikėtis ir kokybiško alyvuogių aliejaus butelyje.
Visgi, daug svarbiau už informaciją etiketėje yra ragavimo testas. Jeigu norite absoliučios kokybės garantijos, alyvuogių aliejų turėsite paragauti.
Išskirčiau keturias pagrindines kokybiško alyvuogių aliejaus savybes. Kad jas identifikuotume, turime ragauti. Pirma – malonus, šviežias aromatas. Kvapų puokštė gali būti labai įvairi – žolės, prieskoninių žolelių, prieskonių, gėlių, uogų, vaisių, daržovių, riešutų ir kiti aromatai. Ir visa tai iš gamtos – alyvuogės veislės, klimato, dirvožemio.
Burnoje, liežuvio svogūnėliais turėtume jausti kartumą, o aliejui leidžiantis stemplėje – pikantiškumą, aštrumą. Kaip mus mokė aliejų mokyklose – jei paragavę alyvuogių aliejaus sukosėjate – dėkokite jus vaišinusiam žmogui, jūs atsigėrėte labai gero aliejaus, kuriame gausu vitaminų ir antioksidantų!
Ir paskutinis kriterijus – po ragavimo burnoje neturi likti riebumo pojūčio, noro nuplauti, nuskalauti burną.
Šių parametrų intensyvumas priklauso nuo alyvuogės veislės, klimato, gamybos būdo, aliejaus šviežumo ir kitų sąlygų.
Ar reikia kreipti dėmesį į aliejaus spalvą?
Alyvuogių aliejaus spalva nėra svarbi, todėl profesionalūs degustuotojai ragavimui naudoja kobalto mėlynumo taures.
Vos pagamintas alyvuogių aliejus bus ryškiai žalios sodrios spalvos, jeigu aliejus gamintas iš nesunokusių žalių sveikų alyvuogių. Einant laikui, chlorofilo kiekis mažėja, tad aliejus keičia spalvą iš žalsvų į gelsvus atspalvius.
Jei alyvuogės skintos per vėlai, pernokusios, tamsios spalvos, net ir šviežiai pagamintas aliejus jau bus geltonas.
Tačiau netgi priklausomai nuo alyvuogės veislės, gali skirtis ir spalva. Genetiškai vienose alyvuogėse daugiau chlorofilo, kitose karotenoidų.
Ar kaina yra rodiklis?
Palyginkime: jei alyvuogės skintos rankomis, aliejus spaustas iš žalių alyvuogių, kurių tarkime iš 100 kg alyvuogių pagaminama vos 5 ar 10 litrų – kaina bus aukšta. Kita vertus, jei lauksime, kol alyvuogės pernoks, išpamps, bus skinamos nuo medžių juodos kombainais, o gal net ir renkamos nuokritos, o spaudykloje dar ir pakaitinamos, galime padaryti ir 40 litrų aliejaus, tačiau jo maistinės, aromatinės ir skoninės savybės bus nesulyginamos. Tokio aliejaus kaina natūraliai bus daug žemesnė, bet ir vertė daug prastesnė.
Žema alyvuogių aliejaus kaina ne tik signalizuoja apie naudotą prastą žaliavą, bet galima įtarti ir klastotę.
Kaip išsirinkti tinkamą aliejaus talpą ir kiekį?
Dažnas atostogautojas didžiuojasi namo parsivežęs 5 litrų skardinę aliejaus iš ūkininko. Tuomet pasidalina tą kiekį šeimoje persipildami į mažesnes talpas. To perpylimo metu visas aliejus paveikiamas deguonies ir pradeda senėti dramatišku greičiu. Mes juk neperpilame vyno iš vieno butelio į kitą ir nelaikome mėnesį, kodėl tai norime daryti su alyvuogių aliejumi? Be to, alyvuogių aliejus yra produktas, kurį reikia vartoti šviežią, kuo šviežesnis, tuo geriau.
Išlaikyti produktą šviežią net keletą metų neatidarius butelio, leidžia naujos kartos kamščiai, kurie nepraleidžia deguonies. Jie padeda ir iki minimumo sumažinti deguonies patekimą į butelį, naudojant aliejų. Bet kuriuo atveju, atidarius butelį stengtis suvartoti per mėnesį ar du. Tam tikslui rekomenduoju pasirinkti atitinkamo tūrio butelį, kurį per nurodytą laiką sugebėsite suvartoti.
Aliejus – ne tik maistui
Jei jau išsirinkote kokybiško alyvuogių aliejaus butelį, išlošėte, nes jis taps ne tik puikiu maistu, maisto papildu, bet ir puikia grožio priemone.
Gausų antioksidantų alyvuogių aliejų rekomenduojama naudoti ir išoriškai – norint pamaitinti odą (alyvuogių aliejus nepriklauso alerginių medžiagų grupei, todėl jis tinka ir jautriai odai, sausai arba riebiai odai), pažeistus plaukus, nagus.
Kovo 7 dieną pirmą kartą Lietuvoje organizuojama Alyvuogių aliejaus diena, kurioje dalyvaus net 20 TOP alyvuogių aliejaus ūkių atstovai. Daugiau informacijos ČIA.