Įspėjimas kepantiems mėsą lauke: keli žingsniai gali sukelti rimtų sveikatos sutrikimų

Neįtikėtina, tačiau mėsos skonio ir kvapo kokybei gali būti lemtingos net ir daugelio smulkmenomis laikomos detalės kaip malkų pasirinkimas ar folijos naudojimas. Dažnas, nusprendęs išsikepti mėsos ant laužo, neatkreipia ypatingo dėmesio į tai, kas pleška po maistu, o toks neatidumas gali būti ir pavojingas.

Geriausios – obels ir beržo malkos

Medžiotojų restorano „Lokys“ kulinarė Rasa Matulevičienė kepantiems mėsą ant laužo pataria atkreipti dėmesį į malkas – pasirodo, jog daugelis net nepagalvoja, kad tinkamas malkų pasirinkimas taip pat turi reikšmės mėsos skonio ir kvapo kokybei. Pasak R. Matulevičienės, mėsos kepimui geriausia naudoti obels arba beržo malkas.

Obels šakos prieš kitokią medieną mėsos kepime yra pranašesnės tuo, jog suteikia malonesnį kvapą bei sudaro idealias kaitrumo sąlygas, visai kaip ir beržo mediena.

Kepantiems mėsą ant laužo sode, malkų toli ieškoti nereikia – tam tinkamos ne tik obels, bet ir kitų vaismedžių malkos. Patogu ne tik tai, jog malkos yra artimoje aplinkoje, po ranka, bet ir tai, jog paties augintas medis yra patikimesnis, o mėsą kepantis ir tokią medieną pasirinkęs žmogus gali būti tikras, jog ant jos nėra jokio nepageidaujamo dažų, lako ar kitų pavojingų medžiagų sluoksnio.

Visiškai sausa malka nėra geras pasirinkimas kuriantiems laužą – ji labai greitai sudega, todėl reikėtų rinktis nors ir sausesnę, tačiau vos drėgną obels, kito vaismedžio arba beržo malką. Negalima pamiršti, kad mėsos kepimui ant laužo tinkamiausios yra mažesnės malkos, vadinamos „kaladėlėmis“ – siekiant geresnio kaitrumo, stambesnes malkas reikėtų suskaldyti, o žieves – nulupti.

„Just Look At The CHEF“ kulinaras Lukas Launikonis pasakoja, jog pats mėsos kepimui ant laužo naudoja ne malkas, o anglis. Jo teigimu, naudojant anglis yra lengviau valdyti karštį, o tokiu būdu galima išvengti ir nepageidaujamų kvapų, kurie gali atsirasti naudojant įprastas malkas. Dažniausiai parduotuvėse esančios anglys yra pagamintos iš beržinių malkų, todėl yra tinkamos mėsos kepimui.

Malkos, kurių niekada nederėtų rinktis kepant mėsą ant laužo – spygliuočių, dėl jų sakuotumo, bei uosio, nes ši mediena dega pernelyg kaitriai ir nėra tinkama kokybiškam mėsos ant laužo kepimui.

Kada rinktis iešmus, kada groteles

L. Launikonio teigimu, kepti mėsą, sumovus ją ant iešmo, rekomenduojama tais atvejais, kai norima mėsą iškepti gerai – tokiam kepimui tinkama vištiena ir kiauliena. Mėgstantiems vidutiniškai keptą jautieną kulinaras rekomenduoja kepti ant grotelių. „Taip yra todėl, nes kepant mėsą persmeigiame ją iešmu, kuris, kaip žinoma, yra šilumos laidininkas. Todėl, nors mes plika akimi ir nematome, bet mėsa tuo pačiu metu kepa ir iš išorės, ir iš vidaus, todėl dažniausiai iešmui ir renkamės kiaulieną arba vištieną“, – teigia L. Launikonis.

Tiems, kurie nori sultingos ir lengvai kramtomos jautienos, kurią kulinaras rekomenduoja valgyti vidutiniškai keptą ar net pusiau žalią, geriausias pasirinkimas – grotelės: „Kuo ilgiau kepama, tuo mėsa virsta panašesnė į gumą, kurią sunku sukramtyti“, – paaiškina jis. Žinoma, vištieną ir kiaulieną taip pat galima kepti ant grotelių – kulinaras tikina, jog tai nėra draudžiama, viskas priklauso nuo individualaus skonio pasirinkimo, tačiau pats to nedarytų.

Taip pat, kepant mėsą virš ugnies, naudinga žinoti vieną gudrybę: „Norint, kad kepama mėsa nepriliptų, būtina ištepi groteles aliejumi. Taip išvengsite sudėtingo mėsos nuėmimo ar nukritimo ant žemės“, – pataria R. Matulevičienė.

Nenorintiems prie grotelių prilipusios mėsos rekomenduojama rinktis šalto spaudimo alyvuogių aliejų, kuris tinka maisto gaminimui aukštesnėje temperatūroje. Aliejumi ištepti reikia jau įkaitusias, virš liepsnos bent porą minučių palaikytas groteles. Aliejų galima pakeisti lašiniais, tačiau jokiu būdu nenaudoti sviesto, nes jis kepant mėsą ant laužo greitai prisvyla.

Aliuminio folija ir rūgšti mėsa – pavojingas derinys

Nors tenka girdėti, kad maisto ruošimas folijoje nėra pats sveikiausias pasirinkimas, R. Matulevičienė tokiame gaminimo būde mato daugiau privalumų: „Galima kepti ir folijoje, tikrai maistui nepakenks. Priešingai, tik pagerins – taip išlaikysite mėsą sultingesnę.“ Folijoje šildoma mėsa skaniai troškinasi, dėl geresnio šilumos pasiskirstymo apkepa iš visų pusių, taip pat išvengiama nemaloni situacija, kai mėsa prilimpa prie grotelių.

Tuo metu VMVT Maisto skyriaus vyriausioji specialistė-valstybinė maisto produktų inspektorė Skirmantė Ambrazienė tikina, kad aliuminio folijos naudojimas kepant mėsą ant laužo kai kuriais atvejais gali kelti pavojų ir kai kuriais atvejais derėtų jos vengti – visa tai priklauso nuo pačios mėsos. Kiekvieno produkto gamintojas nurodo, ką galima su tuo produktu daryti, todėl panašius perspėjimus galima rasti ant pačios pakuotės. „Jeigu mėsa yra rūgšti – vienareikšmiškai aliuminis nėra tinkamas. Tokia mėsa yra apdorota kuo nors rūgščiu, pavyzdžiui, actu“, – perspėja specialistė.

Yra tam tikros Europos nustatytos aliuminio išsiskyrimo į organizmą leidžiamos ribos – nedidelis kiekis organizmui nekenkia. Viršijus leistinas normas, gresia įvairūs apsinuodijimai.

S. Ambrazienė pabrėžia, jog jei gamintojas nenurodo konkrečių produkto gamybos ir naudojimo sąlygų, tuomet pats žmogus turi atsirinkti ir nešti atsakomybę pats. Svarbiausia yra įsitikinti, jog mėsa nėra rūgštinė, kad jai apdorojant nebuvo naudojama rūgštis – tuomet drąsiai galima ją vynioti į foliją ir kepti ant laužo.

Apie aliuminio folijos pavojų žmogaus organizmui buvo paskelbta ir elektrochemijos mokslo žurnale „International Journal of Electrochemical Science“ – jame pasirodė mokslinio tyrimo rezultatai, jog mažos folijos dalelės lieka ant tokiu būdu kepamo maisto ir taip patenka į žmogaus organizmą. Tiesa, tai galioja tik rūgštyje apdorotai mėsai ir kitais atvejais pavojingo aliuminio kiekio patekimo į organizmą bijoti nereikėtų. Aliuminio žmogus gauna kasdien iš kur kas daugiau šaltinių – plačiai paplitusio elemento gaunama net ir iš tokių kasdieniškų dalykų, kaip arbata ir duona, nors dėl to arbatos ir duonos neatsisakome.

Mėsos perkepimas – peilis virškinimui

Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narys ir grilio specialistas Nerijus Ižganaitis perspėja, jog mėsos perkepimas gali būti ypač pavojingas sveikatai, todėl į tai svarbu atkreipti didelį dėmesį. Pernelyg ilgai ir pernelyg aukštoje temperatūroje kepant mėsą susidaro kancerogenai, pakeičiantys mėsos molekulinę struktūrą.

„Perkepus mėsą išsiskiria nuodingos kancerogeninės medžiagos ir kyla grėsmė, kad suvalgiusiam tokios mėsos žmogui gali sustoti skrandis. Organizmas šių medžiagų nevirškina, todėl, paprastai tariant, žmogus gali apsinuodyti“, – paaiškina grilio specialistas.

Tam, kad mėsa neperkeptų, svarbu stebėti kepimo laiką ir temperatūrą. N. Ižganaičio teigimu, skirtingai mėsai tinkančios kepimo temperatūros yra skirtingos: ant laužo kepamai kiaulienai ir vištienai tinkama temperatūra – apie 200^oC, o jautienos didkepsniams galima šiek tiek aukštesnė temperatūra – nuo 200^oC iki 250^oC. Kancerogeninės medžiagos išsiskiria tuomet, kai viršijama 300^oC temperatūra.

Tinkamas ir saugus kepimo ant laužo laikas priklauso nuo to, kokio dydžio gabalais kepama mėsa, kokia yra jos masė. „Įprasto dydžio kepsniams pilnai iškepti užtenka vos 8-10 minučių. Perkepimas šiuo atveju būtų 20-25 minutės“, – teigia N. Ižganaitis. Visai kitoks laikas yra tinkamas dideliam mėsos gabalui iškepti – tokiu atveju gali būti ir keturios, penkios valandos.

Mėsos nuėmimas nuo laužo – ne pabaiga

L. Launikonis teigia, kad labai svarbu dar pačioje kepimo pradžioje atkreipti dėmesį į tinkamą temperatūrą. „Pirmiausia reikia gerai įkaitinti paviršių apie 300^oC temperatūroje – tai svarbu tam, kad ant mėsos susidarytų traškus paviršius, kad mėsa neperdžiūtų ilgiau kepant ir liktų sultinga viduje. Vėliau galima kepti ir žemesnėje temperatūroje, apie 200-250^oC”, – rekomenduoja kulinaras. Pasak L. Launikonio, pats kepimo laikas gali būti labai įvairus ir priklauso nuo paties gamintojo skonio ir poreikių – vieniems labiau patinka vidutiniškai iškepusi, o kitiems gerai kepta mėsa.

Mėsos kepimas nesibaigia vos nuėmus ją nuo laužo – po šio žingsnio yra dar keletas gudrybių, kurias svarbu įsidėmėti norintiems kokybiškai paruoštos mėsos. „Jautieną rekomenduojama palikti po kepimo pailsėti, kad išsiskirtų iš mėsos sultys, o kiaulienos kepsnius ar šašlykus po kepimo sudedu į puodą ar kitą indą ir palieku dar pabūti šiltai. Indą galima uždėti ir ant to paties įkaitusio paviršiaus – taip mėsa tampa minkštesnė ir lengviau plėšoma“, – pataria L. Launikonis.

R. Matulevičienė primena, jog druską reikėtų dėti prieš pat mėsos kepimą ant laužo – kitu atveju patiekalas gali nemaloniai išsausėti. Kiti mėsos gaminimo niuansai gali būti kūrybiški: „Geriausias patarėjas esate Jūs pats. Nebijokite eksperimentuoti tiek marinatų prasme, tiek patiekalų įvairove.“